Zrób sobie cydr

Rozmowa z Agnieszką Wyrobek Rousseau, autorką pierwszego rodzimego poradnika „cydr z polskich jabłek”.

Łatwo się robi cydr domowym sposobem?
Jasne! Potrzebne są dojrzałe i zdrowe jabłka, im bardziej kwaśne, tym lepiej. Żeby cydr był dobry, powinny mieć pH poniżej 3,8.

Jak to sprawdzić?
Są do tego specjalne papierki wskaźnikowe. Rolka kosztuje ok. 30 zł i starcza na bardzo długo. Trzeba mieć też sokowirówkę, termometr i areometr, czyli przyrząd do mierzenia gęstości, który kupimy za ok. 10 zł. I tyle. Samo przygotowanie nie jest trudne, tylko trzeba przestrzegać kilku zasad.

Jakich?
Na przykład wszystko dezynfekować, od łyżki po dzbanek. Bo w cydrze nie ma tyle alkoholu, co w winie, i bakterie mogą nieźle narozrabiać. Ale zanim zabierzemy się do pracy, musimy odpowiedzieć sobie na podstawowe pytanie: czy robimy cydr, żeby był lepszy niż ze sklepu, czy tańszy. Bo jeśli ma być tańszy, to chyba nie warto się wysilać. A jeśli zależy nam na smaku i jakości, pole do popisu jest ogromne.

Czy w Polsce mamy tradycje cydrowe?
Cydru się u nas nie produkowało, ale jabłecznik, czyli taki cydr bez gazu – całkiem często. Choć raczej na potrzeby domowe, jak podpiwek. Sto lat temu z okładem próbowano popularyzacji jabłecznika i produkcji na większą skalę, ale zabiegi te spełzły na niczym. To dopiero paradoks – Polska jest największym producentem jabłek w Europie, trzecim co do wielkości na świecie, ale hodujemy głównie jabłka deserowe, takie do zjedzenia na surowo. A jeśli już je przetwarzamy, to na dżemy lub galaretki.

A te deserowe można przerobić na cydr?
Można, ale nie polecam. Pracując nad książką, robiłam badania i deserowe trzeba mocno dokwaszać, bo inaczej cydr wychodzi mdły. Mamy jednak mnóstwo starych odmian, które nadają się wspaniale: antonówki, renety, w sumie kilkadziesiąt rodzajów! Polskie cydry mogą być naprawdę wyśmienite – niedawno jeden dostał główną nagrodę na bardzo ważnym konkursie w Anglii.
Moda na cydr wybuchła u nas niedawno i nagle. Jednego dnia w sklepie nie było go wcale, a następnego mieliśmy klęskę urodzaju.

Jaki cydr wybrać?
Rzeczywiście, mamy teraz wiele różnych cydrów. Dobrych i strasznych. Przede wszystkim trzeba zwracać uwagę na skład. Wiadomo, że napój wyprodukowany z koncentratu nie dorasta do pięt temu zrobionemu ze świeżo wyciśniętego soku z jabłek. Lepiej też unikać aromatów. Ale zdarzają się perełki na najwyższym światowym poziomie.

Które to?
Tak zwane cydry rzemieślnicze, robione przez sadowników, pasjonatów. Chwała dużym firmom za to, że spopularyzowały i wypromowały cydr na polskim rynku! Niestety, ten sam rynek wymaga od nich, by produkowały jak najtaniej, a to oznacza niższą jakość. A cydr, żeby był smaczny, potrzebuje sporo „czułości”: trzeba zapomnieć o koncentracie, starannie dobrać jabłka, nie przechowywać ich w chłodniach, bo tracą wtedy kwasowość. Ważny jest także sezon – z odmian letnich wyjdzie zupełnie inny cydr niż z jesiennych czy zimowych.

Rozmawiała: Weronika Kowalkowska
Zdjęcia: Shutterstock, materiały prasowe