Po najlepsze góralskie oscypki wcale nie jedziemy do Zakopanego. Na Hali Majerz w Pieninach Czorsztyńskich bacuje Wojciech Komperda. Jego serami zajadał się nawet książę Karol.
Zaspałam! Owce wydojone! Zrywam się i bez śniadania gnam z Poronina na hale w Czorsztynie, żeby złapać tam jeszcze Wojciecha Komperdę przy pracy. Przy leśnej drodze mijam staruszkę. – Do bacówki Komperdy to tędy?! – krzyczę przez okno samochodu. – Tak, ale tu je park narodowy, tu je zakaz wjeżdżać! – odkrzykuje wyraźnie zniesmaczona.
Dojeżdżam do polanki na skraju lasu i zatrzymuję się przed drewnianą chatką. Wiem, że bacowie niechętnie wpuszczają obcych, więc nieśmiało zaglądam do środka i zaraz zaczynam płakać, łzy płyną mi ciurkiem. Chałupa w środku aż lśni od czarnego, ostrego dymu, który osadza się na ścianach. Przy palenisku siedzi trzech chłopów. Jak czarownice mieszają w miedzianym kotle zawieszonym nad ogniem. Oni nie płaczą.
– Szukam bacy Komperdy, dobrze trafiłam? – pytam. – Dobrze – odpowiada jeden, podnosi się, podaje mi rękę i litościwie zaprasza na dwór. Wychodzimy, moje oczy mogą odpocząć. Przynajmniej przez chwilę.
– Pana ten dym nie gryzie? – pytam, wycierając rękawem powieki. – Pani, ja od dziecka praktycznie mieszkam w bacówce, to jak ma mnie gryźć... – odpowiada, przyglądając mi się z politowaniem. – Mój ojciec bacował, dziadek żony, teść. Teraz ja bacuję. Mój syn też umie bacować...
Znowu wchodzimy w dym. Tym razem udaje mi się zobaczyć postać na galeryjce. To teść pana Wojtka doglądający wędzących się serów. Gotowe układane są w osobnym pomieszczeniu, gdzie leżakują w długich rzędach. W półmroku wyglądają jak sztabki złota. Można je jeść już teraz, lecz dopiero po dwóch miesiącach nabierają właściwego, dojrzałego smaku.
– Prawidłowo zrobiony oscypek – wyjaśnia mi pan Wojtek – nie ma prawa się zepsuć. Może pokryć się z wierzchu pleśnią, ale tę się zmywa i ser będzie wciąż dobry. Jeśli jednak pleśń pojawi się w środku, to znaczy, że był źle zrobiony albo oszukany – tłumaczy, siadając przy palenisku. – W naszej bacówce oscypki robimy według receptury, która od czterech wieków jest taka sama. Po co ją zmieniać, skoro jest doskonała.
Na czym ta tradycja polega? Najpierw juhasy doją owce, dwa lub trzy razy dziennie. Wiosną, gdy owce mają więcej mleka, częściej, jesienią – rzadziej. Znawcy wyczuwają, jak w miarę dojrzewania traw i ziół zmienia się smak oscypków.
Mleko wlewa się do wielkiej drewnianej beczki zwanej pucierą, a z niej do kociołków, gdzie jest podgrzewane. Gdy ma 35-37 stopni, baca dodaje klagę, czyli podpuszczkę, dzięki której mleko się zsiada i powstaje skrzep. Z odcedzonego można zacząć gnieść ser. – O tak... – tu wskazuje pan Wojtek na chłopów. Każdy z nich ugniata spory pucek białej masy. Nie tylko po to, żeby nadać mu kształt, ale przede wszystkim wycisnąć spomiędzy twarogowych ziaren serwatkę.
Górale co chwila wrzucają oscypki do kotlika z gorącą wodą i wyciągają, kiedy ser będzie elastyczny; wtedy odciska się ozdobny szlaczek. Baca podnosi się od paleniska i pokazuje mi dwie drewniane rzeźbione półokrągłe foremki. Wzory na nich są znakiem firmowym każdego bacy.
– Dawniej juhasi sami rzeźbili foremki, pasąc owce na halach. Więc nie było takich cudów jak dziś, kiedy wymyśla się nie wiadomo co. Kiedy serki mają już właściwy kształt, lądują na dobę w solance. Do wędzenia układane są u powały, gdzie otula je dym z paleniska. – Ot i cała sztuka – mówi pan Wojtek.
– Teraz wszystko zależy od pogody. Wędzi się je od trzech dni do nawet dwóch tygodni. Jak jest gorąco, to zrobią się w moment. Jak chłodno, trzeba się pomęczyć w tym dymie.
W bacówce nic się nie marnuje. – Serwatkę też wykorzystujemy, gotujemy, aż zrobi się kożuch, później się go roztrzepuje i można pić – mówi. – To to samo, co maślanka, tyle że owcza. Niektórzy lubią ją na ciepło, ale ja wolę, jak postoi ze dwa tygodnie i pofermentuje. No i mamy jeszcze bundz, polską mozzarellę. Można go jeść na słodko albo na kwaśno. Albo zrobić z niego bryndzę, czyli jeszcze inny biały ser. Mielimy go maszynką i solimy do smaku. – A to? – pytam, wskazując na półkę na ścianie. W wiklinowych koszyczkach leżą serki-zwierzątka. – To so redykołki, robimy je z resztek bundzu i rozdajemy dzieciom, tako tradycja – odpowiada.
Wychodzimy przed bacówkę. Dookoła kręcą się owce. Stado Komperdów liczy ponad 600 sztuk, część należy do pana Wojtka, reszta do rodziny i przyjaciół. Górale z Podhala tak bacują już od czterech wieków!
Po paru dniach wyciągam z lodówki złote wrzeciono ze szlaczkiem, które dostałam od pana Wojtka. I pomyśleć, że takie same w prezencie ślubnym górale wysłali na wesele Kate Middleton i księcia Williama.
Oscypki z owczego mleka różnią się od gołków z krowiego. Są wrzecionowate, a nie walcowate, i... dwa razy droższe. Tak jak redykołki czy bryndza podhalańska powstają z niepasteryzowanego mleka Polskiej Owcy Górskiej. I tak jak one mają unijny certyfikat Chroniona Nazwa Pochodzenia.
Tekst: Krystyna Kopytko
Zdjęcia: Rafał Lipski
