Włosi mają swoje farfalle, fusilli, spaghetti, penne. A my radziwiłłowskie nitki od Dariusza Marcinowskiego. Nie ma takich drugich – 20 jaj na kilogram mąki.
Jaja w makaronie są najważniejsze – świeże, najlepsze, jakie tylko da się zdobyć. Pan Darek do swoich nitek bierze jajka od własnych albo sąsiedzkich zielononóżek. W okolicy – na obrzeżu Puszczy Bolimowskiej – stada tych kur utrzymuje kilku ekologicznych rolników.
Pod okiem koguta
Pogoda piękna, upał, olbrzymie stare akacje rzucają cień na całe podwórze. Kurki chodzą sobie majestatycznie i polują na robaki. Pilnuje ich nieduży, ale bitny kogut, który wściekle gdacze, gdy za bardzo zbliżamy się z aparatem do stada.
Prosimy pana Darka, żeby wziął kurkę na ręce i pokazał nam, czym się różni zielononóżka od zwykłej nioski, ale gdzie tam. Wszystkie ptaki czmychają. – To dzikie kury, tym właśnie między innymi się różnią – śmieje się pan Darek. – Nie złapiemy ich tak łatwo – mówi i idzie do kurnika, gdzie na jajach siedzi kawowa kokoszka. Ona jedna nie ucieka. Nie dlatego, że się nie boi. Po prostu pilnuje jaj. – Zobaczcie, jakie ma skoki – pan Darek delikatnie bierze kurę za łapkę i pokazuje zielonkawe łuski na palcach i kostkach. – To im zawdzięcza nazwę „zielononóżka” – mówi.
Zanim zabrał się za kury – hodował ślimaki. Wielkie, afrykańskie, pasione sztuczną paszą. Ten biznes jednak nie wyszedł. Nasze winniczki byłyby lepsze, ale nie chciały się w niewoli rozmnażać. – Zupełnie jak te kury. One też żyją i niosą się tylko na wolności. Na fermach za nic nie chcą. Po trzech miesiącach przestają znosić jaja, gubią pióra i zdychają. Dlatego prawie wyginęły, bo nie dały się zamknąć.
Za swoje umiłowanie wolności płacą zresztą wysoką cenę. A to zaatakuje je jastrząb, a to lis. – Ostatnio mieliśmy tu prawdziwy pogrom, kuna nam 30 kapłonów wydusiła – mówi zmartwiony pan Darek. Kapłony hoduje na pyszny rosół. Wykastrowane koguty mają miękkie i delikatne mięso. Rosół dworski pana Darka zbiera nagrody na przeróżnych festiwalach slowfoodowych. Po hodowli ślimaków zostały na ścianach zdjęcia. Z kurami jest inaczej. Z kurami pan Darek związał życie. I plany biznesowe na przyszły rok. – Zrobimy tonę makaronu miesięcznie i żyjemy – mówi. – Byle tylko wszystkie okoliczne kury nadążyły z niesieniem jaj. I dodaje: – Zachłanny nie jestem. Fabryki wypuszczają 10 ton dziennie.
Dlaczego dopiero na przyszły rok? – Muszę wszystko dobrze zaplanować, odnowić stado, a każda kurka kosztuje 20-25 zł.
Paczka od rolnika
Skąd w puszczy wziął się makaron? I to taki 20-jajeczny, jaki podawano na królewskim dworze? Tu raczej tradycją było polowanie na żubry w Puszczy Mariańskiej. – Ale te lasy przyciągały wielkie rody – mówi pan Darek. Pod koniec XVII wieku Nieborów i Bolimów kupił Michał Hieronim Radziwiłł herbu Trąby. I on, i jego goście lubili dobrze zjeść. Kobiety w okolicznych gospodarstwach robiły więc dla kuchni pałacowej makaron, taki, jaki na wsiach jadano tylko od wielkiego dzwonu, na przykład na weselach albo chrzcinach. Kilka razy w tygodniu wsie służące Radziwiłłom objeżdżał intendent i odbierał zamówione u gospodyń wiktuały. Taka „paczka od rolnika” w starym stylu.
Mieszkańcy Grabiny Radziwiłłowskiej, Radziwiłłowa, Puszczy i Zatoru opowiadają, że ich babcie na początku XX wieku gniotły i kroiły makaron. Tak było i w rodzinie pana Darka. – Makarony robiła praprababcia Cecylia Czubińska – mówi. – Potem prababcia Julianna, babcia Marianna, mama Zofia, no i teraz ja, ale już dla siebie.
To on wpadł na pomysł, by zarejestrować „Makaron Radziwiłłowski” jako produkt regionalny i wpisać go na listę Ministerstwa Rolnictwa. Żeby udokumentować 50-letnią tradycję (wymaga tego ministerstwo), zatrudnił firmę, która szukała śladów rodzinnego dziedzictwa po okolicznych wsiach i kościołach. W 2008 roku jego nitki zajęły pierwsze miejsce w konkursie „Nasze Dziedzictwo Kulinarne”.
Babcia Marianna robiła też pyszny likier. Dawniej popijali go okoliczni magnaci oraz wiejskie dzieci na przeziębienie. Cieszył się też wielkim powodzeniem na babskich posiadówkach, czyli jesiennym darciu pierza. Babcia brała żółtka zielononóżek, 12 na litr kremu, swojską śmietanę i własny miód akacjowy, bo akacji rosło tu zawsze dużo. Do tego spirytus z radziwiłłowskiej gorzelni. I tej rodzinnej tradycji nie omieszkał wykorzystać pan Darek. Jego likier zdobył Perłę za najlepszy smakołyk regionalny i, podobnie jak makaron, jest wpisany na listę Ministerstwa Rolnictwa.
Najlepszy w rosole
Wchodzimy do makaroniarni. Pachnie świeżymi jajkami. Jak u mojej babci na Śląsku, która przed świętami zawsze zagniatała makaron, a potem placki suszyły się na lnianych obrusach w całym mieszkaniu, nawet na małżeńskim łożu.
U pana Darka na suszarkach leżą cieniutkie nitki w dwóch odcieniach: ciemnożółty pszenny, jaśniejszy – orkiszowy. Pakowane są w 250-gramowe paczki – takie znajdziemy w sklepach ze zdrową żywnością. Cena: 15 zł. – Nie za drogo? – pytam. – Spójrzmy na to inaczej. Po ugotowaniu z torebki wychodzi kilogram makaronu. A gdyby nazywał się farfalle, też byłoby za drogo?
Czym się różni od produkowanych masowo? Wszystkim. Zapachem, smakiem, kolorem. Nie ma w nim soli, wody ani innych dodatków.
– Ludzie czasem narzekają, że ten mój makaron jest twardy – śmieje się pan Darek. – No rzeczywiście, jak go ktoś pięć minut gotuje, to jest. – To jak długo trzeba to robić? – pytam. – Minimum 15 minut, ale i po godzinie się nie rozgotuje.
Makarony robi cała rodzina: pan Darek, jego mama, żona. Po zagnieceniu ciasta i rozwałkowaniu na placki czekamy pół godziny, aż przeschną. Potem kuzynka Ewa zwija po trzy placki w wałeczek i kroi jak najcieniej.
Ostatnim etapem jest dosuszanie na specjalnych piętrowych wózkach. Po trzech-czterech dniach jest gotowy. Żeby naprawdę poczuć, czym różni się od nitek z hipermarketu, trzeba go zjeść w rosole, oczywiście z kapłona. Pan Darek gotuje go na węglowej kuchni przez 10 godzin.
Tekst: Joanna Halena
Zdjęcia: Aleksander Rutkowski
