Życie sera zaczyna się na łąkach i polach – Thomas oprowadza nas po zielonych pastwiskach. Ważny jest też klimat, pogoda. Nasze kozy i krowy mają tu wszystko, co najlepsze. Czystą, soczystą, bujną trawę.
Thomas stawia na kuchni ogromny garnek pełen mleka. – Codziennie robię jeden ser – mówi – czasem dwa. Największy ma 30 centymetrów średnicy. Potrzeba na niego 80 litrów. Nie jest serowarem z dziada pradziada. Studiował filozofię w Zurichu. Tam poznał Claudię. Kiedy jeszcze w Szwajcarii zaczynali wspólne życie, wiedzieli jedno: chcą żyć na wsi, jak najdalej od cywilizacji. Miejsca szukali u siebie, we Francji, we Włoszech. Mieszkali nawet w tipi. Ale dopiero na Suwalszczyźnie znaleźli dobrą ziemię, czyste powietrze i dom.
– Gospodarstwo kupiliśmy w moje 27. urodziny – śmieje się Thomas. 23 hektary nad Czarną Hańczą, obora, stodoła. Troje maleńkich dzieci i dom remontowany własnymi rękami. Od początku było jasne, że gospodarstwo musi być ekologiczne i w miarę możliwości samowystarczalne. Pojawiły się zwierzęta: kozy, świnie, koń do pracy.
– Gdyby nie sąsiedzi, chyba nie dalibyśmy rady – mówią. Pokazali, jak przygotować ziemię pod zasiew, pomogli remontować dom, dali przetwory. Łatwo nie było. Szczególnie zimą, kiedy dzieci do szkoły dowozili saniami, a słupy energetyczne łamały się pod naporem śniegu. Przetrwali w 25-stopniowym mrozie bez prądu. To było wyzwanie. Wtedy właśnie wpadli na pomysł serów.
– Pierwsze, świeże, z koziego mleka robiłem jeszcze w Szwajcarii. Zdrowe, smaczne, pachnące ziołami – wspomina Thomas. – Ale nie nadają się do przechowywania, nie można ich przesłać pocztą. Trudno z nich utrzymać rodzinę. Co innego dojrzewające. Twarde i półtwarde, wytwarzane tak, jak robią to alpejscy serowarzy.
Żeby powstał dobry żółty ser, bierze się mleko z wieczornego udoju. Musi dojrzeć przez noc, rankiem dolewa się poranne i podgrzewa, by dodać podpuszczkę i specjalnie dobrane kultury bakterii. Świeża, biała mozarella gotowa jest po dniu. No – czasem po dwóch! Lecz sery dojrzewające to całkiem inna sprawa. – Nasze krowy i kozy pasą się tu na czystych łąkach z soczystą trawą – opowiada Thomas. – Ale o smaku decyduje też pora roku, klimat, pogoda… I oczywiście rasa producentek mleka. Swoje podopieczne doi sam. Mleko filtruje i miesza kozie z krowim.
Claudia uprawia spory ogród. – Mam tu niemal wszystko – prowadzi nas przez zielony gąszcz. Moja ulubiona roślina? – zamyśla się na chwilę: – Mam słabość do mięty. To niezwykła, intensywna, amerykańska odmiana! Używa się jej do produkcji… gumy do żucia! Pachnie w całym ogrodzie. Claudia dodaje ją do herbaty. Ma też cukinie, które Thomas uwielbia w każdej postaci, marchew, pory, pietruszkę. W szklarni czerwienią się pomidory i papryki. Uprawiają nawet kukurydzę cukrową, zboża, grykę. – Ziarno wozimy do pobliskiego młyna, żeby mieć własną mąkę.
Planuje swoje królestwo podczas długich, zimowych miesięcy. Rozrysowuje grządki na papierze, bacząc pilnie, by co roku różne gatunki rosły w innych miejscach. Pilnuje dobrego sąsiedztwa. Zgodnie z ekologiczną zasadą prowadzenia warzywnika, rośliny powinny wzajemnie się wspierać. I tak na przykład pory mają świetny wpływ na wszelkie kapusty, sałata dobrze rośnie w sąsiedztwie kalarepy i cebuli, wokół warzyw korzeniowych pysznią się aksamitki. – I tylko kwiaty sieję, jak dyktuje mi fantazja! Ogród warzywny przy tak licznej rodzinie to podstawa. Przy dziewięciorgu dzieciach łatwiej wejść rano między zagonki, zebrać warzywa i owoce, niż jechać do wsi po zakupy.
Do Thomasa i Claudii trafić niełatwo. Zagubione wśród wzgórz gospodarstwo leży na uboczu. Wiedzie do niego kręta, piaszczysta droga. Jednak gdy zapytać w Bachanowie, jak dojechać do „tych” Szwajcarów, pokaże każdy. – Nie wyobrażamy sobie, że moglibyśmy mieszkać gdzie indziej – mówią jednym głosem. – Szwajcaria jest piękna, jednak my zbudowaliśmy dom pod polskim niebem. Tu przyszła na świat większość naszych dzieci, tu się wychowały, chętniej mówią po polsku niż po szwajcarsku. No i najważniejsze – w tym roku, po 17 latach, dostaliśmy nareszcie polskie obywatelstwo! To wielka radość i duma.
SPÓJRZCIE NA SKÓRKĘ
– Ten ma ciemniejszą, jest twardy, intensywnie pachnie – Thomas kroi plasterek na spróbowanie. Z okazji natychmiast korzysta kręcące się pod nogami kocisko, też chce skosztować odrobinę. – To ser typu parmezan, dojrzewał przez ponad dziewięć miesięcy w chłodzie piwnicy. Właśnie po skórce widać, czy już jest gotowy, czy jeszcze potrzebuje czasu. Chociaż można się pomylić – śmieje się. – I niekiedy po przekrojeniu okazuje się, że mógłby jeszcze spokojnie poleżeć. Nie ujmuje mu to smaku. Jest po prostu nieco inny.
– Smak sera zależy też od… pory roku, w której był robiony. Latem sery dojrzewają inaczej. Mówi się wówczas, że powstają „na trawie”. Są bardziej wyraziste i ostrzejsze w smaku niż zimowe. Zimą, kiedy zwierzęta nie mają dostępu do świeżej trawy, sery robi się „na sianie”; łagodne i delikatne. Sery kozie i świeże twarożki to specjalność Claudii. Dodaje do nich zioła z własnego ogrodu, doprawia pieprzem. I podaje z wypieczonym przez siebie żytnim chlebem. Z własnej mąki, a jakże!
Tekst: i stylizacja: Joanna Włodarska
Fotografie: Michał Mrowiec
www.realearth.pl
