Garść oliwek, soczyste figi, słony ser – to najprostsze greckie smaki. Można po prostu podjadać, można zrobić prawdziwą ucztę.
Dobrze, że pewne rzeczy zmieniają się tylko w niewielkim stopniu. Ta myśl naszła mnie, gdy zobaczyłem książkę o greckiej kuchni, która już w tytule mówiła o „trzech tysiącach lat tradycji”. Prawie pięćset lat przed naszą erą Platon wskazywał współczesnym, co należy jeść, by dożyć słusznego wieku: sól, oliwki, figi, ser, bulwy, zielone warzywa, cieciorkę i fasolę oraz jagody mirtu i orzechy bukowe.
Dwie ostatnie pozycje zaginęły gdzieś w pomroce dziejów, sól okazała się „białą śmiercią”, ale reszta ciągle stanowi podstawę greckiej kuchni. I to w niej lubię, bo smaki są najprostsze, lecz bardzo wyraziste. Na dodatek greckie potrawy są typowo imprezowe: przekąski, szaszłyczki, dipy, drobne porcje. Nawet sztućce nie są konieczne, można brać palcami.
A co najważniejsze, tego nie da się jeść samemu – trzeba zaprosić przyjaciół. W Grecji zabawa raczej nie obejdzie się bez anyżkowej wódki ouzo z kostkami lodu czy pachnącej żywicą orzeźwiającej retsiny, ale ja nie przepadam za tymi napojami. Otworzę zatem butelkę świeżego i kwaskowatego Sauvignon Blanc.
Sałatka tradycyjna
Weź: •5 dużych, soczystych pomidorów •ogórek •2 zielone papryki •2 czerwone cebule •opakowanie sera feta •2 garści czarnych oliwek kalamata •pół szklanki oliwy •gałązkę świeżego oregano •sól i pieprz do smaku
Pomidory pokrój na ćwiartki, ogórek i paprykę na duże kawałki, cebulę w plasterki. Wymieszaj wszystko razem w misce z oliwkami, dopraw. Na wierzchu połóż plastry fety. Posyp listkami oregano i polej oliwą.
***
Souvlaki – szaszłyki wieprzowe
Weź: •kilo karczku wieprzowego (można użyć mięsa drobiowego lub jagnięciny) •dużą garść mieszanych ziół (rozmaryn, pietruszka, oregano, tymianek, melisa) •pół szklanki oliwy •4 cytryny •2 ząbki czosnku •sól i pieprz do smaku
Mięso pokrój w kostkę, dopraw solą i pieprzem, zioła drobno posiekaj. Wrzuć wszystko do miski, zachowując łyżkę siekanych ziół. Dodaj oliwę, sok z jednej cytryny i rozgniecione ząbki czosnku. Wymieszaj i wstaw do lodówki na kilka godzin. Nadziewaj mięso na szpadki i smaż na grillu albo patelni. Podawaj z cytrynami podzielonymi na ćwiartki, posypane resztą ziół.
***
Melitzanosalata – pasta z bakłażana
Weź: •2 duże bakłażany •cytrynę •cebulę •pół szklanki oliwy •dużą garść natki pietruszki •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Bakłażany przekrój wzdłuż na pół, posól. Piecz 45 minut, aż będą miękkie, a skórka zrobi się czarna. Wyjmij, ostudź i łyżką wyskrob miąższ do miski. Dokładnie rozdrobnij widelcem, dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Dodaj drobno posiekaną cebulę i natkę. Cały czas mieszając, wlewaj po odrobinie oliwy, aż bakłażan całą ją wchłonie. Pastę podawaj posypaną natką pietruszki razem z chlebkiem pita, grzankami lub surowymi warzywami.
***
Tzatziki
Weź: •półtorej szklanki gęstego jogurtu •duży ogórek •4 ząbki czosnku •łyżeczkę białego octu winnego •4 łyżki oliwy •sól do smaku
Ogórek przekrój wzdłuż, usuń łyżeczką nasiona, zetrzyj miąższ na tarce o grubych oczkach. Posól delikatnie i odstaw na dziesięć minut. Odciśnij z nadmiaru wody, wrzuć do miski. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, ocet i jogurt, dokładnie wymieszaj. Wlej oliwę i dobrze połącz z jogurtem. Możesz udekorować oliwkami albo papryką w proszku. Serwuj jako dip.
Zapiekanka ze szpinakiem
Weź: •kilogram świeżego szpinaku •¼ kilograma sera feta •opakowanie gotowego ciasta filo •2 cebule ²/³ szklanki skondensowanego mleka •pół szklanki oliwy •jajo •gałązkę koperku •2 gałązki pietruszki •sól, pieprz i zmieloną gałkę muszkatołową do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Szpinak i cebulę drobno posiekaj. Na dużej patelni przesmaż na łyżce oliwy cebulę; gdy zmięknie, wrzuć szpinak. Gotuj, aż woda ze szpinaku odparuje, odłóż do ostudzenia. W misce wymieszaj szpinak z pokruszoną fetą oraz posiekanymi ziołami. Dopraw solą i pieprzem, dodaj mleko, jajo oraz 3 łyżki oliwy. Wszystko dokładnie wymieszaj. Kwadratową formę do zapiekania wyłóż połową ciasta filo, każdą warstwę posmaruj oliwą. Rozłóż farsz, przykryj resztą ciasta, posmaruj wierzch. Piecz pół godziny, aż ciasto będzie rumiane.
***
Smażone bakłażany
Weź: •2 bakłażany •garstkę świeżego oregano •cytrynę •garstkę soli •pół szklanki oliwy
Bakłażany pokrój w półcentymetrowe plastry, posyp solą, włóż do durszlaka i odstaw na pół godziny – stracą nieco wilgoci i goryczki. Osusz papierowym ręcznikiem, nasmaruj oliwą i ułóż na patelni. Smaż na niedużym ogniu około 8 minut z każdej strony, aż bakłażan będzie miękki. Na sam koniec posyp oregano, skrop sokiem z cytryny.
***
Faszerowane pomidory
Weź: •6 ładnych dużych pomidorów malinowych •cukinię •2 duże cebule •garść natki pietruszki •garść oregano •4 gałązki tymianku •2 szklanki ryżu krótkoziarnistego do risotto •4 szklanki bulionu warzywnego •pół szklanki soku pomidorowego •4 łyżki oliwy •sól i pieprz do smaku
Z pomidorów zetnij czapeczki i zachowaj. Łyżką wyjmij ze środka miąższ, nie uszkadzając skórki. Usuń nasiona, resztę miąższu posiekaj. Cebule i cukinię pokrój w kostkę, zioła posiekaj. Rozgrzej w garnku oliwę, wrzuć cebulę i smaż minutę, mieszając. Wsyp ryż, smaż jeszcze minutę. Wlej szklankę bulionu i sok pomidorowy, dodaj miąższ z pomidorów i gotuj, aż ryż będzie al dente, w razie potrzeby dolewając trochę bulionu. Na patelni przesmaż na odrobinie oliwy cukinię. Wrzuć do ryżu razem z ziołami, wymieszaj i dopraw. Napełnij pomidory masą, przykryj czapeczkami i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200ºC na 20 minut.
***
Smażone placuszki pomidorowe
Weź: •2 czerwone cebule •2 łodygi selera naciowego •garść natki pietruszki •garść oregano •garść mięty •3 szklanki pomidorków koktajlowych •2 szklanki mąki •sól i pieprz do smaku •olej do głębokiego smażenia
Przekrój na pół pomidorki, wrzuć do miski i ugnieć delikatnie dłonią, żeby puściły sok. Seler, cebulę i zioła posiekaj, dodaj do pomidorów. Dopraw solą i pieprzem. Stopniowo wsypuj mąkę, mieszaj, aż uzyskasz gęste, lejące się ciasto. Rozgrzej na patelni olej, nakładaj po łyżce masy. Smaż, aż placuszki będą rumiane. Osącz na papierowym ręczniku i podawaj.
***
Pieczona feta
Weź: •opakowanie sera feta •2 soczyste duże pomidory •¹/³ szklanki oliwy •2 gałązki oregano •sól i pieprz do smaku
Pomidory i fetę pokrój w grube plastry, oskub listki oregano. Weź 2 duże kawałki folii aluminiowej, połóż na stole, posmaruj oliwą i układaj: 2-3 plastry pomidora, na to plastry fety i znów pomidora. Skrop oliwą, dopraw i posyp listkami oregano. Zamknij szczelnie „pakieciki” i piecz przez kwadrans w temperaturze 220ºC.
Tekst: Sophia Genitz
Opracowanie Stanisław Gieżyński
Zdjęcia i stylizacja: Ester Sorri
