Pora szykować zapasy. Jeśli znudziły nam się babcine przepisy, dodajmy im pikanterii.
Kiedy słyszysz słowo „dżem” i myślisz: „kosztuje dwa złote”, nie czytaj dalej. Gdy jednak na widok straganów uginających się pod darami jesieni przypominasz sobie spiżarnię babci, ten tekst przeczytasz od deski do deski.
Magia własnych konfitur, dżemów i przecierów polega nie tylko na jedzeniu, ale też na rodzinnej przygodzie z ich przygotowywaniem. Dzieci zrywają i myją owoce. Mąż dryluje wiśnie. Mistrzyni ceremonii miesza i doprawia smakołyki wielką drewnianą łychą w mosiężnej patelni, wyjmowanej raz do roku z czeluści strychu. Takie rodzinne, świąteczne pożegnanie lata. Zazwyczaj znaczna część domowych przetworów znika, zanim przełożymy je do słoików, parząc usta licznych podjadaczy.
Ale dość poezji – pora zabrać się do pracy.
Na słodko:
Galaretka z białego wina z płatkami róż
Weź:
• szklankę płatków róży
• 3 szklanki białego wina (gewurtztreminera)
• żelfix (o mocy 3 : 1)
• kilkanaście małych truskawek •ćwierć kilo cukru
• ewentualnie kilka kropli olejku różanego
Przelej wino do garnka, dosyp żelfix i zagotuj. Dodaj cukier i gotuj około 2 minut. Pod koniec gotowania dodaj truskawki. Kiedy zmienią kolor na pomarańczowy, dorzuć płatki róży (ewentualnie olejek różany). Gorącą galaretkę nałóż po brzegi do wypieczonych w piekarniku słoików i dokładnie zakręć wygotowanymi pokrywkami. Ustaw do góry dnem. Podczas studzenia słoiki obracaj, wtedy płatki róży równomiernie rozłożą się w galaretce.
***
Powidła śliwkowe ze skórką pomarańczową
Weź:
• 2 kg śliwek węgierek
• skórkę z 3 pomarańcz
Na syrop:
• szklankę wody
• szklankę cukru
Wyszoruj i cienko obierz pomarańcze. Skórki pomarańcz posiekaj na małe kawałeczki. Zagotuj syrop z wody i cukru. Włóż skórki i smaż, aż staną się szkliste. Śliwki umyj, osusz, wyjmij pestki. Włóż do rondla o grubym dnie i rozgotuj. Jeśli są mało słodkie, dodaj cukier (nie więcej niż 100 gramów na kilogram). Gdy powidła są gotowe, dodaj skórki pomarańczowe. razem z syropem. Wymieszaj. Przełóż gorące powidła do gorących słoików i zakręć.
***
Konfitura pomarańczowo-żurawinowo-gruszkowa
Weź:
• kilogram świeżych żurawin
• 3 duże gruszki
• 5 pomarańczy
• pół kilo cukru
• litr czerwonego wina
Żurawiny wypłucz, pomarańcze obierz i podziel na cząstki, gruszki obierz, podziel na ćwiartki, usuń gniazda nasienne. Wszystko wrzuć do rondelka, zalej winem i gotuj bez przykrycia przez godzinę (od zagotowania), co jakiś czas mieszając.
Dżem dyniowo-pomarańczowy z nutą imbiru
Weź:
• kilogram dyni
• 3 niezbyt słodkie pomarańcze
• sok z cytryny
• pół kilo cukru trzcinowego
• kawałek (około 2 cm) korzenia imbiru
Dynię obierz, wypestkuj i pokrój na cząstki. Gotuj w szklance wody na wolnym ogniu przez około 20 minut. Pomarańcze obierz, pokrój na cząstki i dodaj do gotującej się dyni, dorzuć cukier. Ugotowane owoce rozgnieć tłuczkiem. Dodaj sok z cytryny i tarty imbir. Całość gotuj na wolnym ogniu ok. 20 minut. Włóż gorące do słoików.
***
Dżem porzeczkowo-kokosowy
Weź:
• kilogram porzeczek
• kilogram cukru
• 6 łyżek wody
• ok. 2 garści wiórków kokosowych
Porzeczki przepłucz, przełóż do garnka, dodaj 3 łyżki wody i zagotuj. Dodaj cukier i wymieszaj. Gotuj około godziny. Wrzuć wiórki kokosowe, zamieszaj i gotuj jeszcze kilka minut. (przepis z kuchnianawzgorzu.pl)
***
Nutella ze śliwek
Weź:
• 3 kilogramy śliwek węgierek
• kilogram cukru
• szklankę kakao
• 3 łyżki mielonego ziarna kakaowca
Ze śliwek usuń pestki. Owoce zmiel w maszynce do mięsa (można też zmiksować blenderem). Smaż około 2 godzin. Potem dodaj cukier, kakao i ziarno kakaowca (przesiewając, mieszaj z masą). Po 30 minutach włóż do słoików, zakręć, odwróć do góry dnem i odstaw do ostygnięcia nakryte kocem. Uwaga! Po wsypaniu cukru często mieszaj nutellę. (przepis z kulinarnyoliwek.blox.pl)
***
Na ostro:
Śliwki w occie Marii Prohal
Weź:
• 2,5 kilograma śliwek węgierek
• półtora litra wody
• pół litra 10-procentowego octu
• kilogram cukru
• goździki
• 1-2 laski cynamonu
Śliwki umyj. Każdą nakłuj głęboko widelcem, aż do pestki. Zagotuj wodę z cukrem i octem. Ostudź do temperatury pokojowej. Śliwki zalej i zostaw na noc. Następnego dnia zlej płyn. Zagotuj go i ciepłym, ale nie gorącym, zalej śliwki. To samo zrób następnego dnia. Trzeciego dnia zlej płyn, dodaj do niego goździki i cynamon. Zagotuj. Wrzątkiem zalej śliwki. Odstaw na noc. Następnego dnia zlej płyn, zagotuj. Do wrzącego włóż śliwki. Doprowadź jeszcze raz do wrzenia, gorące włóż do słoików. Zakręć, odwróć. Po miesiącu są dobre.
Puree z papryki i bakłażanów
Weź:
• 2 kilogramy czerwonej papryki
• 2 kilogramy bakłażanów
• 3 szklanki oleju
Upiecz paprykę w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Gdy skórka sczernieje i papryka będzie upieczona ze wszystkich stron, włóż ją do naczynia, przykryj i odstaw, żeby ostygła. Upiecz bakłażany w całości w piekarniku. Gdy ostygną, obierz ze skórki. Obierz paprykę ze skórki i oczyść z nasion. Zmiel paprykę i bakłażany w maszynce do mięsa. Posól. Rozgrzej w szerokim naczyniu olej, dodaj purée z bakłażanów i papryki, smaż, dopóki masa nie zacznie odstawać od ścianek naczynia. Gdy ostygnie, przełóż do małych słoików. Podgrzej olej. Kiedy ostygnie, zalej nim purée w słoikach tak, żeby nad warzywami powstała dwucentymetrowa warstwa. Przechowuj słoiki w chłodnym miejscu. Przed podaniem dodaj odrobinę octu, wyciśniętego czosnku i drobno pokruszonych orzechów włoskich.
***
Majerankowe śliwki z jabłkami
Weź:
• pół kilograma śliwek
• pół kilograma kwaśnych jabłek
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• po łyżeczce soli i cukru
• 1-2 łyżki majeranku
Przekrój na pół i wypestkuj śliwki, jabłka obierz i pokrój na ćwiartki. W garnku rozgrzej olej i wrzuć owoce. Dodaj sól, cukier i majeranek. Owoce duś do miękkości. Gorące nakładaj do niedużych słoików. Pasteryzuj 20 minut. (przepis ze skarbywsloikach.pl)
***
Śliwki w winie
Weź:
• 3 kilogramy śliwek
• kilogram i pół szklanki cukru
• butelkę wina
• butelkę 6-procentowego octu
• 5 goździków
Wino z octem i cukrem zagotuj i zalej wrzątkiem wypolerowane ściereczką i wypestkowane śliwki. Zostaw na dobę. Po tym czasie operację powtórz. Wyjmij śliwki, wywar zagotuj i zalej śliwki. Po kolejnych 24 godzinach do odcedzonego wywaru dodaj goździki – zagotuj i znów zalej śliwki. Gotuj 15 minut. Gorące przelej i przełóż do słoików, natychmiast je zakręć.
***
Marynowane bakłażany
Weź:
• 3 kilogramy drobnych bakłażanów
• pół litra oleju słonecznikowego
• pół litra octu winnego
• ćwierć kilo cukru
• 3 łyżki soli morskiej
• posiekaną natkę pietruszki
• kilka ząbków czosnku
• ziarenka czarnego pieprzu
Pokrój bakłażany w plasterki, posól i odstaw na 2 godziny, żeby pozbyć się goryczki. Przygotuj marynatę z soli, cukru, wody, octu, oleju i zagotuj. Zblanszuj bakłażany we wrzącej marynacie. Układaj w słoikach warstwami bakłażany, ząbki czosnku, natkę, ziarenka pieprzu. Zalej marynatą i zamknij słoiki. Pasteryzuj 5 minut.
Chutney ze świeżych i suszonych pomidorów
Weź:
• 2 kilogramy świeżych pomidorów
• garść pomidorów suszonych
• łyżeczkę nasion kolendry
• łyżeczkę nasion gorczycy
• 4 zielone chilli
• 4 ząbki czosnku
• 2 czerwone papryki
• 4 duże cebule
• łyżeczkę soli
• szklankę ciemnego cukru trzcinowego
• 2 szklanki octu winnego z jabłek
Przyprawy upraż na sucho i pokrusz w moździerzu. Suszone pomidory mocz 20 minut w ciepłej wodzie. Wszystkie warzywa posiekaj w malakserze, wrzuć do dużego rondla, wsyp sól, przyprawy i cukier, wlej ocet, zamieszaj i gotuj na maleńkim ogniu przez 3 godziny.
Zrób próbę: „narysuj” łyżką rowek w powierzchni – jeśli wypełni się octem, gotuj jeszcze kwadrans i znów sprawdź. Gotowy chutney przełóż do gorących, wyjałowionych słoików. Zanim go podasz, powinien postać jeszcze 8 tygodni.
***
Carska turszija
Weź:
• 1,8 kilo czerwonej papryki, pokrojonej na kawałki
• duży kalafior, podzielony na różyczki
• kilogram marchewki, pokrojonej w grube plasterki
• duży seler, pokrojony na małe kawałki
• liście selera naciowego
• 1-2 główki czosnku
• ziarenka ziela angielskiego
• ziarenka czarnego pieprzu
Na marynatę:
• 5 szklanek octu winnego
• 5 szklanek wody
• niecałe 2 szklanki cukru
• pół szklanki soli morskiej
• 13 łyżek miodu
Przygotuj 7 litrowych słoików. Pokrojone warzywa ułóż ściśle w słoikach. Dołóż do każdego słoika kilka obranych ząbków czosnku, kilka listków selera naciowego, po 2-3 ziarenka ziela angielskiego i po 5-6 ziarenek pieprzu. Połącz wszystkie składniki marynaty, oprócz miodu. Gotuj 5 minut na małym ogniu. Odstaw, dodaj miód i dokładnie wymieszaj. Zalej warzywa w słoikach gorącą marynatą. Zamknij natychmiast, odwróć słoiki i odstaw, by ostygły.
***
Marynowana pieczona papryka
Weź:
• 5 kilogramów czerwonej papryki
• główkę czosnku
• 2 pęczki natki pietruszki
• półtorej łyżki octu winnego
• łyżkę oleju słonecznikowego
• ćwierć szklanki soli
• ziarenka czarnego pieprzu
• liście laurowe
Nagrzej piekarnik do 180ºC i upiecz papryki na blasze, obracając od czasu do czasu. Kiedy skórka sczernieje i papryki będą opieczone ze wszystkich stron, włóż je na 15 minut do dużego naczynia i przykryj. Obierz papryki ze skórki, oczyść dokładnie z nasion i pokrój. Układaj kawałki papryki w naczyniu warstwami, posól i skrop odrobiną octu. Odstaw na 8-10 godzin. Odsącz dokładnie z octu. Układaj warstwami w słoikach, wkładając tu i ówdzie ząbki czosnku, listki natki pietruszki, ziarenka pieprzu i liście laurowe. Posól i skrop olejem. Przyciśnij czystym kamieniem i zalej olejem tak, żeby nad papryką była 3-4 centymetrowa warstwa. Przechowuj w chłodnym miejscu.
Porady babuni:
-
Jarzębiny w miodzie. (konfitura ta bardzo jest dobra dla hemoroidalnych). Przemarzłe już dobrze jarzębiny, upiec w lekkim piecu na blasie, a włożywszy je do podrumienionego miodu, smażyć do zwyczajnej proporcyi. Albo nie piekąc je smażyć.
-
Ani smażąc, ani nakładając, nie wkładać do konfitur tej łyżki, którą się je i kosztuje, tak dla ochędóztwa, jak dla zapobieżenia burzenia się konfitur od obcej im wilgoci.
-
Nie trzeba się śpieszyć z szatkowaniem kapusty, póki powietrze ciepłe niech w ogrodzie nie wyrzynana stoi (…)
-
Gospodynie mają tę obserwacyą, iż na nowiu stawiana kapusta będzie twarda i skrzypiąca, kto zaś lubi miękką, niech kwasi kapustę po ostatniej kwadrze.
-
Chcąc aby ogórki były pełne i wewnątrz nie dziurawe, trzeba je natychmiast po wybraniu solić, leżąc bowiem zwiędnieją, i nigdy twardemi i pełnemi nie będą. (…) ogórki na trzeciej kwadrze solone bywają puste, a zaś najpełniejsze i najtwardsze są te, które się urządzają zacząwszy w pięć dni po nowiu aż do pełni.reklama
-
Jagody koniecznie w dzień pogodny zbierane być powinny.
-
Makowniki. Mak suszy się w piecu przez noc całą, nazajutrz sypie się do podrumienionego już dobrze miodu, i w nim się jeszcze smaży mocno (inaczej makowniki byłyby miękkie i rozchodzące się). Potem się ta massa wykłada na zwilżoną zimną wodą stolnicę i na niej rozwałkowuje się do grubości rubla wałkiem, coraz zimną wodą zmaczanym, dla tego, aby makowniki do niego nie lgnęły. Gdy przestygną tak na stolnicy, trzeba je krajać w małe podłużne kawałki, które się potem w suchem miejscu w słojach dobrze obwiązanych przechowują.
- Cytryny solone do potraw. Wziąwszy 8 łótów soli na pół garnca wody, przegotować ją i oszumować, a ostudzoną zalać cytryny ułożone w słojach: do potraw będą dobre.
Wszystkie rady pochodzą z książki Anny Ciundziewickiej „Gospodyni litewska, czyli nauka utrzymywania porządnie domu…”, wydanej w Wilnie w roku 1876.
Zebrała: Monika Węgrzyn
Zdjęcia: Stockfood/Free, Alamy/Be&W, shutterstock.com
