DESER Z JEŻYNAMI
weź: •kilogram świeżych jeżyn (najlepiej prosto z krzaka) •opakowanie śmietanki kremówki •łyżeczkę cukru waniliowego
Owoce umyj pod bieżącą wodą, dokładnie osusz i zmiksuj na gładkie purée. Przeciśnij miąższ przez gazę lub gęste sito do miski albo od razu do małych pucharków. Na wierzchu utworzy się warstwa soku, pod spodem miąższu. Odstaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej: sok zetnie się, tworząc galaretkę. Śmietanę ubij, dodając cukier waniliowy. Każdą porcję udekoruj puszystym kleksem.
***
JARZĘBINA W SYROPIE
weź: •kilogram owoców jarzębiny •80 dag cukru •litr wody •kieliszek brandy
Owoce, jeszcze na szypułkach – tak będzie wygodniej – umyj i osusz na ściereczce, a dopiero potem poodrywaj. Wodę zagotuj z cukrem. Jarzębinę podziel między nieduże słoiki, do każdego nalej trochę brandy. Zalej gorącym syropem. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 100°C na 20 minut. Wyjmij, nałóż wyparzone pokrywki i postaw do góry dnem, by się dobrze zamknęły. Powinny tak zostać aż do ostygnięcia. Przyrządzoną w ten sposób jarzębinę podawaj do sera oraz mięs z rusztu.
***
ROKITNIK Z TWAROŻKIEM
weź na przecier: •2 kg rokitnika zwyczajnego • 1 kg cukru •wodę na twarożek: •pół kilograma tłustego twarogu •4 łyżki miodu •2 opakowania cukru waniliowego •4 łyżki mleka •sok z cytryny
Owoce umyj, wrzuć do garnka z cukrem i zalej wodą tak, by były ledwo przykryte. Zagotuj, szumując pianę. Gotuj do miękkości. Przetrzyj przez najdrobniejsze sito. Zagotuj, mieszając, przelej do wyparzonych słoików, postaw na wieczku do ostygnięcia. Przygotuj twarożek. Twaróg przepuść dwukrotnie przez maszynkę, dodaj wszystkie składniki i utrzyj na gładką, pulchną masę. Wstaw do lodówki na pół godziny. Rozłóż na talerze, na wierzch nalej trochę przecieru.
***
MARMOLADA Z TARNINY
weź: •kilogram owoców tarniny (najlepsze są zbierane po pierwszych przymrozkach, ale kiście można też przemrozić przez noc w zamrażalniku) •pół litra soku z jabłek lub gruszek •kilogram cukru •wodę
Owoce umyj, włóż do garnka, zalej wodą tak, by były całkowicie przykryte. Gotuj 20 minut, odcedź i wrzuć z powrotem do naczynia. Dodaj cukier, a także sok. Gotuj na małym ogniu, mieszając dotąd, aż masa będzie gęsta. Użyj do ciasta, a jeśli zostanie, możesz przełożyć do wyparzonych wcześniej słoików.
CIASTO Z TARNINĄ
weź: •po ćwierć kilo: masła, cukru oraz mąki •szklankę mieszanki orzechów włoskich i migdałów •łyżeczkę mielonego cynamonu •2 jaja •8 łyżek marmolady z tarniny •2 łyżki mleka •szczyptę soli
Orzechy i migdały zmiel na proszek, przesyp do miski, połącz razem z mąką, cukrem, cynamonem i solą. Wymieszaj. Dodaj pokrojone w kostkę masło i jajko. Wyrób ciasto, owiń je folią, włóż na godzinę do lodówki. Odkrój jedną trzecią, odłóż. Resztę rozwałkuj, a następnie przełóż do formy. Posmaruj marmoladą tarninową. Pozostałe ciasto rozwałkuj, pokrój w paski, które poukładaj dekoracyjnie na wierzchu. Żółtko roztrzep z mlekiem, posmaruj pasy. Piecz przez pół godziny w temperaturze 180°C.
***
TARNINA MARYNOWANA
weź: •pół kilograma tarniny •pęczek tymianku •40 dag morskiej soli •liść laurowy •goździk •litr wody
Wodę zagotuj z solą i przyprawami. Ostudź. Tarninowe śliweczki umyj, osusz, a następnie wrzuć do dużego słoja. Zawartość zalej marynatą i przykryj talerzykiem. Zostaw tak przez dwa miesiące. Potem podawaj jako samodzielną przekąskę albo dodawaj do sałatek czy pizzy, tak jak oliwki albo kapary.
***
SOS JEŻYNOWO - MUSZTARDOWY
weź: •ćwierć kilograma jeżyn •4 łyżki cukru •pół kieliszka (do wódki) brandy •dużą łyżkę ostrej musztardy •szczyptę mielonego cynamonu •szczyptę mielonych goździków
Jeżyny umyj, osusz i przetrzyj przez gęste sito. Mus przelej do garnka, dodaj pozostałe składniki i zagotuj, mieszając. Gotuj przez kilka minut na małym ogniu, aż zgęstnieje. Serwuj zimny do pieczeni.
***
SYROP Z ROKITNIKA
weź: •1,5 kg owoców rokitnika •3 szklanki cukru •wodę
Owoce umyj, wrzuć do garnka, zalej wodą. Gotuj przez 10 minut na małym ogniu. Przetrzyj przez sito, przelej z powrotem do garnka i dodaj cukier. Zagotuj, mieszając. Wlej do wysterylizowanych szkla- nych pojemników, zamknij i trzymaj w ciemnym chłodnym miejscu.
PARFAIT Z ROKITNIKA
weź: •niecałą szklankę cukru •6 jaj •pół szklanki syropu z rokitnika •2 szklanki słodkiej śmietanki
Oddziel żółtka od białek. Z żółtek ukręć kogel-mogel z połową cukru. Białka z drugą połową ubij na sztywną pianę. Wymieszaj ostrożnie pianę z żółtkami i syropem z rokitnika. Ubij śmietankę, dodaj do masy jajecznej, wymieszaj. Na koniec rozlej do miseczek i wstaw do lodówki na kilka godzin.
***
OCET Z ROKITNIKA
weź: •30 dag owoców rokitnika •małą pomarańczę •litr octu z białego wina
Owoce umyj, odcedź i dobrze osusz. Każdą jagodę nakłuj kilka razy igłą. Pomarańczę sparz i obierz cienko ze skórki. Rokitnik i skórkę wrzuć do półtoralitrowego, wyparzonego słoja. Ocet zagotuj, wlej do rokitnika. Zakręć, następ-nie odstaw w chłodne i ciemne miejsce na 10 dni. Przecedź i rozlej do butelek. Świetnie nadaje się do dressingów.
***
KORZENNY SOS Z CZARNEGO BZU
weź: •pół kilograma owoców czarnego bzu •pół litra octu winnego •50 ziaren czarnego pieprzu •15 goździków •cebulę •łyżkę utartego świeżego imbiru •dużą szczyptę startej gałki muszkatołowej •łyżkę soli
Owoce obierz z gałązek (możesz „wyczesać” je widelcem), umyj, osusz i wrzuć do kamionkowego naczynia. Wlej ocet i wstaw gar-nek do piekarnika nagrzanego do 50°C. Pozostaw tam przez 8 godzin. Wyjmij, zawartość przetrzyj przez sito do zwykłego garnka. Cebulę drobno posiekaj, dodaj do płynu razem z imbirem, solą, pieprzem, gałką i goździkami. Gotuj przez 10 minut. Rozlej do wyparzonych butelek, trzymaj w ciemnym miejscu przez przynajmniej tydzień. Znakomicie smakuje z dziczyzną.
***
CHUTNEY Z JARZĘBINY I DYNI
weź: •200 g jarzębiny •300 g miąższu dyni •małą cebulę •jabłko •pół łyżki utartego imbiru •pół łyżeczki pieprzu kajeńskiego •szczyptę mielonych goździków • kawałek cynamonu (3 cm) •200 ml octu jabłkowego •100 g miodu (około połowy małego słoika) •łyżkę soli
Dynię i jabłko pokrój w grubą kostkę, a cebulę w drobną. Wszystkie składniki wrzuć do garnka i gotuj na małym ogniu pół godziny, stale mieszając. Wyłów cynamon, gorący chutney przelej do wyparzonych słoików, zakręć, postaw pokrywką do dołu. Trzymaj tak do ostygnięcia. Doskonały do pieczonego mięsa albo do steków.
MUS Z CZARNYM BZEM
weź: •kilogram owoców czarnego bzu •ćwierć kilograma śliwek•3 gruszki •skórki okrojone z 8 kromek ciemnego chleba •5 łyżek cukru •po łyżce mielonych goździków i cynamonu
Czarny bez umyj, osusz i zdejmij z gałązek. Ze śliwek usuń pestki, pokrój miąższ w ćwiartki. Gruszki obierz, usuń gniazda nasienne, pokrój w kostkę. Wrzuć wszystkie składniki do garnka, zalej wodą, gotuj, aż powstanie gęsty mus. Przetrzyj przez sito, schłodzony podawaj na deser.
***
DŻEM JARZĘBINOWY
weź: •kilogram jarzębiny (najlepsza jest lekko przemrożona, można na wzór tarniny włożyć ją na noc do zamrażalnika) •kilogram winnych jabłek •około pół kilograma cukru •sok z limonki •wodę
Jarzębinę opłucz, osusz i oderwij od szypułek. Owoce wsyp do ron-dla, wlej też pół szklanki wody oraz sok z limonki. Gotuj wolno na małym ogniu (pod przykryciem) tak długo, aż owoce zaczną pękać. Teraz dodaj cukier i podgrzewaj do całkowitego rozpuszczenia. Obrane i pokrojone w kostkę jabłka włóż do garnka z jarzębiną i smaż razem, aż owo-ce staną się szkliste. Od czasu do czasu delikatnie zamieszaj. Gotowy dżem przełóż do wyparzonych słoików.
***
AROMATYCZNY PRZECIER Z RÓŻY
weź: •2 kg owoców róży •600 g cukru
Owoce umyj dokładnie i osącz na sicie. Wrzuć razem z cukrem do garnka, a następnie postaw na małym ogniu. Gotuj je około 20 minut, aż będą miękkie. Przecedź przez sitko. Pozostałą na nim owocową pulpę przełóż na bardzo drobne sito. Rozcieraj miąższ drewnianą łyżką, by od- dzielić pestki i drobne włoski. Gotowy przecier zagotuj, mieszając, aż lekko się zagęści. Napełnij nim gorące, świeżo wyparzone słoje, zakręć wyparzonymi zakrętkami i natychmiast postaw do góry dnem, pozostawiając tak dopóki nie ostygnie.
Tekst: Dagmar Steffen/East News
Tłumaczenie: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Robin Kranz/Jahreszeiten Verlag Syndication/East News
