Poprawiają apetyt i trawienie. Dzięki pektynom wymiatają z komórek tłuszcz oraz cholesterol. Mają mnóstwo cennych minerałów i witamin. Przeganiają złe humory. Ale najważniejsze – są przepyszne!
Mieszkańcy wsi Sechna pod Limanową wystąpili do Unii Europejskiej o rejestrację suszonych śliwek jako produktu regionalnego. Śliwki węgierki sadzi się tu co najmniej od czterystu lat. „Nieznany już dziś z nazwiska ksiądz proboszcz, zamiłowany sadownik, zadawał swoim parafianom jako pokutę sadzenie kilku lub kilkunastu drzew owocowych, w zależności od wyznanych na spowiedzi grzechów. Na mało żyznych glebach jabłonie, czereśnie czy grusze rosły słabo i źle owocowały, więc nakazał ludziom sadzić śliwy.
Gdy drzewa zaczęły dobrze owocować, gospodarze, przechytrzając księdza, zaczęli wykorzystywać śliwy do produkcji śliwowicy. Szerzyło się pijaństwo, więc zatroskany proboszcz razem z wikarym uradzili, że śliwy nadal trzeba sadzić, ale owoce obowiązkowo suszyć. Okazało się, że suszonych dymem śliwek nie da się przerobić na śliwowicę” – wyjaśniają we wniosku do Komisji Europejskiej sadownicy z Beskidu Wyspowego. Smażenie „świeckich powideł” w Dolinie Dolnej Wisły awansowało niedawno do rangi wielkiego towarzyskiego wydarzenia. Przed wojną robiono to tak: wypestkowane śliwki węgierki gospodynie smażyły (bez cukru!) w kuprowych kotłach na ogniskach nawet trzy dni. Mieszały je drewnianymi bocianami. Gotowe wkładały do kamiennych garnków i zapiekały w chlebowych piecach. Dziś tradycyjnie przyrządzane powidła znów są dumą regionu.
Idealnym rozwiązaniem dla amatorów śliwek jest własny sad. Najlepiej posadzić kilka gatunków, aby cieszyć się od lipca do października różnymi smakami. Wczesne odmiany – deserowa Herman lub Cacanska Rana – mają duże owoce o smacznym, łatwo oddzielającym się od pestki miąższu. Kto lubi słodkie renklody, temu radzę Ulenę. Na przetwory uprawia się różne odmiany węgierek, na przykład Węgierkę Zwykłą. Owoce ma nieduże, ale tak smaczne, że są wyśmienite do jedzenia oraz na wszelkiego typu przetwory, susz i oczywiście na śliwowicę. Od Węgierki Zwykłej pochodzą nowe, jeszcze lepsze rodzaje śliwek – Nectavit, Promis i Tolar. Z kolei do ciast najlepsze są słodkie Amers. Od pozostałych różnią się tym, że mają bardzo mało wody w miąższu. Dojrzewają na przełomie sierpnia i września.
W ostatnim czasie pojawił się w Polsce zupełnie nowy gatunek – śliwa japońska wywodząca się z terenów podzwrotnikowych. Jej największymi producentami są Chiny i południowe stany USA, głównie Kalifornia. Wyhodowano jednak kilka odmian – krzyżówek rosyjskich i bułgarskich – które można uprawiać w Polsce. Ich owoce najlepsze są do jedzenia prosto z drzewka (Kometa, Najdiena, Skoroplodnaja), ale odmiana Żółta Afaska okazała się doskonałym surowcem do produkcji śliwowicy. Jej kuliste, średniej wielkości owoce wymagają dużo ciepła i słońca. Miąższ ma soczysty, kwaśno-słodki lub słodki. Wreszcie – mirabelki, złociste, niewielkie śliweczki pochodzące od lubaszek. Najbardziej znane to Mirabelka z Nancy i Mirabelka Flotowa.
W Lotaryngii mirabelki uznawane są za najszlachetniejsze drzewa owocowe, a od połowy sierpnia odbywają się tam wielkie święta zbiorów zakończone wyborem królowej mirabelek i wielką paradą artystów w Metz. Śliwy są wymagające, lubią ciepło, wilgoć i żyzną glebę, gorzej znoszą mróz niż jabłonie. Ale zdarzają się mniej wybredne gatunki, na przykład niedoceniane u nas ałycze (często z mirabelkami mylone) – niewielkie, żółte, aromatyczne. Na soki, kompoty i nalewki. Rosną na słabej i suchej glebie, nadają się na obronne żywopłoty i pasy wiatrochronne; mają cierniste pędy, doskonale znoszą strzyżenie i nie przemarzają.
PRZEPISY ZE ŚLIWKAMI:
Zielone renklody
Weź: •2 kg renklod •4 kg cukru
Renklody (według Ćwierczakiewiczowej) smaży się w pierwszej połowie sierpnia, gdy są jeszcze niezupełnie dojrzałe. Nakłute drewnianą szpilką muszą się pomoczyć przez noc w osolonej wodzie. Potem śliwki wypłucz, zalej świeżą wodą, zagrzej, potrzymaj na ogniu 5 minut, zdejmij i nakryj sitem. Gdy ostygną, znowu potrzymaj na ogniu, uważając, żeby się nie zagotowały. Powtórz to trzy razy, aż będą miękkie. Zrób syrop z połowy cukru, w gorący włóż renklody, potrzymaj na wolnym ogniu 5 minut, wyłów śliwki i zostaw na salaterce do następnego dnia. Nazajutrz do syropu dołóż trochę cukru, gorącym zalej owoce, przesmaż, wystudź i wyjmij śliwki. Trzeciego dnia tak samo. Renklod nie wolno długo smażyć w syropie, bo stwardnieją.
***
Knedle ze śliwkami
Weź: •½ kg mączystych ziemniaków •12 dojrzałych węgierek •½ szkl. mąki •2 żółtka•12 kostek lub 12 łyżeczek cukru •2/3 szkl. tartej bułki •3 łyżki masła •3 łyżki cukru pudru •sól, mąkę do posypania stolnicy
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, obierz, przeciśnij przez praskę. Owoce przekrój na połówki, wyjmij pestki, a w ich miejsce włóż po kostce (albo wsyp po łyżeczce) cukru. Ciepłe ziemniaki wymieszaj z mąką, żółtkiem, łyżeczką masła i łyżeczką soli. Zagnieć ciasto, oprósz je mąką, zrób wałeczek, pokrój go na dwanaście plastrów. Każdy spłaszcz dłonią, włóż do środka owoc, sklej i uformuj okrągłe knedle. Gotuj porcjami w osolonej wodzie, aż wypłyną. Rozgrzej resztę masła, posyp tartą bułką i cukrem, zrumień. Osączone knedle polewaj sosem i od razu podawaj.
***
Sos z mirabelek
Weź: •½ kg dojrzałych mirabelek •5 ząbków czosnku •po szczypcie cynamonu, curry, ostrej papryki i utłuczonych goździków •½ łyżeczki utłuczonej kolendry •gałkę muszkatołową, sól, cukier
Mirabelki umyj, włóż do rondla, zalej odrobiną wody i duś przez pół godziny. Przetrzyj przez sito, dodaj roztarty z solą czosnek i korzenie. Dopraw solą, cukrem, zagotuj. Ma kwaskowaty smak i cudowny zapach. Pasuje do baraniny, żeberek.
Gulasz z kabaczka i mirabelek
Weź: •3 młode kabaczki •½ kg mirabelek•3 cebule •3 łyżki oliwy •2 łyżki mąki •czosnek, sól, pieprz, koperek
Kabaczki obierz i pokrój w grubą kostkę. Drobno pokrajaną cebulkę podsmaż na oliwie i dodaj mąkę. Zasmażkę rozprowadź wodą, zagotuj, podlej nią kabaczki i mirabelki doprawione roztartym czosnkiem. Duś, aż zmiękną. Dopraw solą i pieprzem. Posyp koperkiem.
***
Czulent jagnięcy
Weź: •2 jagnięce uda •4 cebule pokrojone w kostkę •2 ząbki czosnku •2 garście suszonych śliwek łukowickich lub sechlońskich (kalifornijskie nie pachną tak pięknie jak polskie) •6 dużych marchewek •1 kg ziemniaków •rozmaryn•pół szklanki oliwy •sól, pieprz, cynamon
Uda pokrój na trzy plastry, natrzyj mięso solą, pieprzem i cynamonem, podsmaż na oliwie w żaroodpornym naczyniu. Dodaj marchewki (w talarkach), ziemniaki (w plastrach), zmiażdżony czosnek i śliwki. Zalej wodą, by wszystko było przykryte, zagotuj, dołóż rozmaryn. Duś 8–10 godzin w piekarniku pod przykryciem. Utrzymuj temperaturę około 100 st. C. Podawaj z kaszą perłową, pieczywem lub ryżem.
***
Z rozmarynem
Weź: •½ kg węgierek •pęczek rozmarynu •20 plasterków surowego chudego boczku
Śliwki bez pestek nadziej na gałązki rozmarynu, owiń boczkiem, ułóż na blasze i przykryj folią. Piecz przez pół godziny w dobrze nagrzanym piekarniku. Wykwintna zakąska.
Tekst: Anna Słomczyńska, Monika Grzybowska
Fotografie: Corbis, Stockfood/Free
