Żurek na medal

Zapomnijcie o jedynie słusznym przepisie na żurek. Może być z ziemniakami albo bez, z jajkiem na twardo lub sadzonym, z pajdą chleba czy w wydrążonym bochenku. A i tak każdy kucharz zrobi go inaczej – przyznaje Tomek Jakubiak*. I zdradza nam swój sposób.

Żurek znany jest jak Polska długa i szeroka, a jednak często spotykam się z opinią – zupełnie niesłuszną – że to zupa skomplikowana. Kiedy pytam dlaczego, słyszę, że przecież wszędzie smakuje inaczej. I rzeczywiście – nie ma dwóch takich samych żurków. Choć kojarzy się ze Śląskiem, nawet tam przygotowuje się go na różne sposoby. Jadłem na Śląsku żurek wodnisty – sama woda, kiełbasa i zakwas, a innym razem trafiłem na wersję z ziemniakami, jajkiem, kiełbasą, a nawet żeberkiem. Ale nigdy nie zapomnę smaku żuru, który gotowała moja babcia. Był tak sycący i gęsty, że łyżka stawała w nim dęba. Babcia tłumaczyła mi, że to dlatego, by dodawał nam sił po długim poście.

W końcu po latach wypracowałem własny przepis. Żur gotuję zawsze na domowym żytnim zakwasie, a zamiast śmietany dodaję maślanki, ponieważ dzięki niej zupa jest aksamitna i oczywiście mniej kaloryczna. Pod koniec wrzucam pieczony czosnek i palcami rozcieram nad garnkiem majeranek. Daję też dużo smażonej cebulki i domowej kiełbasy. Palce lizać!

Ale to nie wszystko. Okazuje się, że z żurkiem można śmiało poeksperymentować. Kiedyś przygotowałem go z mlekiem kokosowym i węgorzem. Wyszedł rewelacyjnie – kwaśny zakwas idealnie połączył się z delikatnym smakiem kokosa. Sami spróbujcie!

Przepis na dobry domowy zakwas do żurku

Weź:
• 3/4 l ciepłej wody;
• szklankę mąki żytniej;
• 3 ząbki czosnku;
• 3 ziarna ziela angielskiego;
• 3 liście laurowe;
• skórkę albo piętkę chleba razowego.

Do słoika lub naczynia z kamionki wsyp mąkę i zalej ciepłą wodą. Dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i przykryj ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce na 3-4 dni. Uwaga: nie wolno go szczelnie zamykać, ponieważ fermentuje.

To warto wiedzieć

■ Wierzchnia warstwa to niemal czysta woda. Zakwas, w zależności od użytej mąki, może ciemnieć. Jeśli jednak ma czarny lub czerwonawy kolor, to znak, że zaczyna się psuć.
■ Powinien być kwaskowaty, ale nie winny. Powąchaj go – od razu będzie wiadomo.
■ Musi być przygotowany w ciepłym miejscu. Tej zasady nie warto lekceważyć!
■ W lodówce można go przechowywać 2 tygodnie. Najlepiej w szklanym słoju.

Przepis na żur Tomka Jakubiaka

Weź:
• domowy zakwas;
• 2 włoszczyzny;
• półtora kilograma wędzonych żeberek;
• kilogram wędzonego boczku;
• kilogram białej kiełbasy;
• 2 główki czosnku;
• 2 duże cebule;
• duży liść laurowy;
• kilka ziaren ziela angielskiego;
• garść świeżego majeranku;
• litr maślanki;
• garść suszonych podgrzybków lub borowików;
• kromkę chleba razowego;
• sól;
• pieprz.

Czosnek zawiń w folię aluminiową i piecz 15-20 minut w 200°C. Cebule obierz, posiekaj drobno i zeszklij na patelni. Włoszczyznę obierz i pokrój na kawałki. Przesmaż w suchym garnku, aż zacznie się przypalać. Dorzuć żeberka, kiełbasę, boczek, liść laurowy, ziele i suszone grzyby. Zalej wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu. Po 20 minutach wyjmij kiełbasę, pokrój w talarki i odstaw na później. Resztę wywaru gotuj na małym ogniu jeszcze około półtorej godziny. Odcedź bulion. Boczek i mięso z żeberek posiekaj albo porwij na małe kawałki. Do zimnego zakwasu w dużym garnku dodaj maślankę, kawałek chleba razowego, kiełbasę, boczek, żeberka, ugotowaną włoszczyznę, na koniec wywar. Dopraw solą i pieprzem. Zagotuj. Zmniejsz ogień, dodaj upieczony czosnek i majeranek, gotuj jeszcze 10-15 minut. Podawaj z maślanym purée ziemniaczanym i jajkami sadzonymi.

Przepis na żur orientalny

Weź:
• 3 l bulionu warzywnego;
• litr zakwasu na żurek;
• 300 g wędzonego węgorza;
• liść kaffiru •liść laurowy;
• kilka ziaren ziela angielskiego;
• kilka grzybów mun;
• litr mleczka kokosowego;
• łyżkę chrzanu;
• garstkę świeżego majeranku;
• młotkowany pieprz;
• sól;
• świeżą kolendrę do przybrania.

Zagotuj zakwas z liśćmi kaffiru i laurowym, zielem angielskim i połamanymi grzybami mun. Dodaj mleczko kokosowe, chrzan oraz bulion i majeranek. Ponownie zagotuj, dopraw. Podawaj z kawałkami węgorza i świeżymi ziołami.

Tekst: * Tomasz Jakubiak prowadzi program „Jakubiak lokalnie” w telewizji Kuchnia+, promuje polskie produkty i kuchnię regionalną, szefuje warszawskiej restauracji Gar Jakubiaka

Zdjęcia: StockFood/Free, Shutterstock, Agencja Smarten PR