Zaczynamy jak Rzymianie, od jajek. Potem idą mięsa – cielęcina, jagnięcina, drób, pieczone, duszone, panierowane, zawijane. Filozoficzne spory - "Lepsze jajko czy kura" - zostawmy na deser.
Kurczak w białym winie
Weź: •4 łyżki masła •oliwę •4 udka kurczaka •4 podudzia kurczaka •2 małe cebule •125 g wędzonego boczku •4 ząbki czosnku •kilka pieczarek •pół pęczka zielonych szparagów •2 marchewki •2 szklanki białego wytrawnego wina •szklankę śmietany kremówki •gałązkę tymianku •kilka listków estragonu •garść posiekanej natki pietruszki •sól •pieprz
Na dużej patelni rozgrzej masło z odrobiną oliwy. Obsmaż kurczaka na złoty kolor, dodaj posiekaną cebulę oraz paseczki boczku i smaż, aż cebula zmięknie. Dodaj posiekany czosnek, smaż jeszcze chwilę i przełóż wszystko na talerz, zostawiając na patelni tłuszcz. Pieczarki pokrój na ćwiartki (mniejsze na połówki), szparagi na pół, marchewkę w słupki. Wrzuć warzywa na patelnię, na której smażył się kurczak, i smaż ok. 5 minut.
Dodaj z powrotem kurczaka z cebulą i boczkiem, zalej winem i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem 15 minut. Zdejmij pokrywkę, zwiększ delikatnie ogień, dodaj śmietanę, tymianek i estragon, gotuj jeszcze 10 minut. Dopraw solą i pieprzem, posyp natką.
Roladki z indyka w białym winie
Weź: •2 pojedyncze piersi z indyka •garść orzeszków piniowych •8 plasterków szynki parmeńskiej •4 łyżki tartego parmezanu •kilka łodyżek natki pietruszki •listki z kilku gałązek tymianku •4 łyżki mąki •oliwę •szklankę białego wytrawnego wina •2 łyżki masła •sól
Piersi przekrój wzdłuż na pół, tak żeby powstały po dwa płaskie kotlety. Rozbij je i oprósz solą. Na każdym ułóż dwa plasterki szynki, a na nich posiekane orzeszki z ziołami i parmezanem. Zwiń ciasne roladki, obwiąż sznurkiem kuchennym lub zepnij wykałaczką. Każdy rulonik obtocz w mące. Smaż na rozgrzanej oliwie na złoty kolor, często obracając.
Po blisko 15 minutach zdejmij roladki, a na patelnię wlej białe wino. Zeskrob z patelni wszystko, co na niej zostało, i wymieszaj z winem. Gotujkilka minut, aż płyn lekko odparuje, dodaj masło i wymieszaj. Roladki podawaj polane sosem winno-maślanym.
Gulasz cielęcy z zielonymi kluseczkami
Weź: •2 kilogramy łopatki cielęcej •2 łyżki oleju •łyżkę masła •pół selera •ząbek czosnku •2 liście laurowe •8 ziarenek pieprzu •kilka gałązek tymianku •skórkę otartą z cytryny •pół łyżeczki cukru •łyżkę koncentratu pomidorowego •2½ szklanki bulionu wołowego •2 cebule •3 marchewki •⅓ szklanki śmietany kremówki •łyżkę mąki •sól •pieprz; na makaron: •łyżeczkę świeżych listków tymianku •łyżeczkę posiekanej natki pietruszki •4 jajka •pół kilograma mąki •sól
Mięso pokrój w kostkę, oprósz solą i obsmaż na oleju rozgrzanym z masłem. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj posiekany czosnek, liście laurowe, pieprz, tymianek, skórkę z cytryny, cukier oraz koncentrat pomidorowy. Smaż kilka minut, mieszając. Wlej bulion, dodaj marchewki i seler pokrojone w kawałki i duś na małym ogniu pod przykryciem ok. półtorej godziny.
Gulasz przecedź przez gęste sito, do powstałego sosu dodaj śmietanę i włóż z powrotem mięso. Mąkę rozprowadź w szklance odrobiną wody, połącz z sosem i gotuj kilka minut, aż zgęstnieje. Natkę i listki tymianku sparz i od razu zalej lodowatą wodą. Zmiksuj blenderem na purée. Mąkę, purée i jajka zagnieć ze szczyptą soli na gładkie ciasto. Rozwałkuj je cienko i potnij na małe kluseczki. Wrzuć do wrzącej osolonej wody i wyjmij 2-3 minuty po wypłynięciu.
Jajka zapiekane z warzywami
Weź: •pęczek zielonych szparagów •2 dymki •4 garści szpinaku •6 jajek •masło •6 łyżek tartego parmezanu •gałkę muszkatołową •sól •pieprz •świeże listki trybuli
Szparagi pokrój na trzycentymetrowe kawałki, a dymkę w cienkie plasterki. Szparagi smaż 6 minut na patelni z odrobiną masła. Dodaj dymkę i smaż kolejne 3 minuty, wrzuć szpinak, dopraw solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Wymieszaj i zdejmij z ognia. Kokilki do zapiekania wysmaruj cienko masłem, nałóż do każdej warzywa, delikatnie wbij jajko i posyp parmezanem. Naczynka włóż do brytfanki wypełnionej wodą (powinna sięgać do połowy ich wysokości). Piecz 10-12 minut w 220ºC, aż białka się zetną, ale żółtka pozostaną płynne. Podawaj posypane listkami trybuli.
Jajka z sałatką krewetkową
Weź: •4 jajka •pół małego pora •pół świeżego ogórka •pół szklanki gęstego jogurtu naturalnego •łyżeczkę musztardy dijon •kilka listków estragonu •150 g mrożonych krewetek koktajlowych •sok z cytryny •sól •pieprz
Jajka ugotuj na miękko i od razu po wyjęciu z wrzątku przelej zimną wodą. Krewetki rozmroź, wrzuć na 3 minuty do gorącej wody. Odcedź. Posiekaj drobno pora, obierz ogórka i usuń gniazda nasienne. Miąższ pokrój w kostkę. Wymieszaj pora z połową krewetek, ogórkiem, jogurtem, musztardą i posiekanym estragonem. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Jajka podawaj z sałatką, udekorowane resztą krewetek.
Sałatka z jajkami w koszulkach
Weź: •8 jajek •8 plasterków wędzonego boczku •2 szalotki •1½ garści pomidorków cherry •6 łyżek oliwy •3 łyżki białego octu winnego •łyżeczkę oliwy z chili •sałatę rzymską •sól •świeżo zmielony pieprz •szczypiorek
W dużym płaskim rondlu zagotuj wodę z łyżką białego octu winnego. Trzonkiem widelca zrób wir i wbijaj delikatnie po jednym jajku wprost do wody. Jak białko się zetnie (po blisko 4 minutach), wyciągnij jajka łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym.
Boczek pokrój na cienkie plasterki i usmaż na chrupko na suchej patelni. Na tłuszczu wytopionym z boczku podsmaż pomidorki pokrojone na ćwiartki i posiekane szalotki. Oliwę wymieszaj z pozostałym octem, oliwą chili i szczyptą soli, aż powstanie jednolity dressing. Liście sałaty włóż do wrzątku na prawie 3 minuty, odcedź. Sałatę rozłóż z pomidorkami na talerzach, polej dressingiem i wymieszaj palcami. Na sałacie ułóż jajka, posyp paseczkami boczku oraz posiekanym szczypiorkiem.
Dopraw solą i pieprzem.Jeśli do wody, w której gotujesz jajka, dodasz ocet, białko szybciej się zetnie i jajko zachowa ładny kształt.
Kotlety po mediolańsku
Weź: •4 kotlety cielęce z kostką •2 jajka •szklankę bułki tartej •pół szklanki tartego parmezanu •sól •świeżo zmielony pieprz •masło klarowane; dodatkowo: •800 g ziemniaków •2 szalotki •łyżkę musztardy dijon •łyżkę octu jabłkowego •pół szklanki bulionu warzywnego •3 łyżki oliwy •sól •świeżo zmielony pieprz •pęczek rzeżuchy
Ziemniaki porządnie wyszoruj, ugotuj al dente w osolonej wodzie, odcedź, ostudź i obierz. Pokrój w plastry. Posiekane szalotki zeszklij na oliwie, dodaj musztardę, ocet jabłkowy, bulion i gotuj chwilę. Dopraw solą i pieprzem, dodaj ziemniaki. Zdejmij z ognia i odstaw na godzinę. Kotlety rozbij cienko, oprósz solą i pieprzem. Panieruj w rozkłóconych jajkach i w bułce wymieszanej z parmezanem. Powtórz czynność. Smaż na klarowanym maśle z obu stron na złoty kolor. Sałatkę ziemniaczaną wymieszaj z rzeżuchą i podawaj do kotletów.
Jagnięcina po marokańsku
Weź: •1½ kilograma udźca jagnięcego bez kości •pół szklanki suszonych wiśni lub rodzynek •4 ząbki czosnku •¼ łyżeczki nasion kolendry •¼ łyżeczki nasion kopru włoskiego •¼ łyżeczki kurkumy •¼ łyżeczki cynamonu •¼ łyżeczki mielonego kardamonu •¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego •pół łyżeczki pieprzu •¼ łyżeczki chili •2 cebule •2 łyżki masła •oliwę •pół szklanki białego wytrawnego wina •szklankę bulionu
Udziec rozkrój tak, żeby otrzymać duży płat mięsa (możesz poprosić o to rzeźnika) i oprósz solą. Nasiona kolendry i kopru upraż na suchej patelni, utłucz w moździerzu i dodaj pozostałe przyprawy. Tą mieszanką natrzyj wewnętrzną stronę mięsa. Jedną cebulę posiekaj i zeszklij na maśle, jak zmięknie, dodaj 2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Smaż jeszcze chwilę. Połącz z wiśniami lub rodzynkami i rozłóż na mięsie.
Mięso zwiń w ciasną roladę i obwiąż sznurkiem kuchennym. W brytfance rozgrzej oliwę i obsmaż roladę na złoty kolor. Na tym samym tłuszczu podsmaż cebulę pokrojoną w ósemki i ząbki czosnku w całości. Zalej winem i dokładnie wymieszaj, zeskrobując to, co przywarło do brytfanki. Wlej bulion, włóż z powrotem mięso i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC.
Po prawie godzinie mięso wyjmij i owiń folią aluminiową, a brytfankę z sosem postaw na ogniu na kilka minut, aż sos zgęstnieje. Mięso podawaj z sosem pokrojone w plastry. Przed zagniataniem ciasta schłodź dłonie pod lodowatą wodą. Masło nie zdąży się rozpuścić i ciasto będzie bardziej kruche.
Jagnięcina w cieście
Weź: •4 polędwiczki jagnięce •2 łyżeczki suszonego oregano •igiełki z 2 gałązek rozmarynu •4 duże liście boćwiny •2 ząbki czosnku •4 plasterki boczku •sól •pieprz •oliwę; na ciasto: •3 szklanki mąki •żółtko •1½ kostki zimnego masła •łyżeczkę soli
Przesiej mąkę i posiekaj z zimnym masłem. Dodaj żółtko, sól i bardzo szybko zagnieć zwarte ciasto. Owiń folią i włóż na godzinę do lodówki. Polędwiczki oprósz solą i pieprzem, natrzyj oliwą, posiekanym rozmarynem, oregano. Obłóż każdy kawałek mięsa plasterkiem boczku i liściem boćwiny. Schłodzone ciasto cienko rozwałkuj i wytnij 4 duże prostokąty. Polędwiczki owiń ciastem, brzegi ściśnij widelcem. Piecz 20 minut w 200ºC.
Tekst: Matylda Rosłaniec
Zdjęcia: Jan-Peter Westermann/Jahreszeiten Verlag/East News
