Gdy turówka zaczyna kwitnąć, w puszczy unosi się słodkawo-korzenny zapach. Pan Michał Bobel potrafi go zwietrzyć z taką wprawą, jakby był żubrem. Jego żona Irena precyzyjnie przycina soczyście zielone kępy, a potem suszy na strychu.
Jest szybka i bezszelestna. Przez las przedziera się z wprawą. Aż trudno nadążyć. – Trzeba się ruszać – mówi. – Inaczej człowieka obejdą mrówki. Między spróchniałymi kawałkami kory, korzeniami i paprociami Irena Bobel bezbłędnie wyszukuje zielone kępki turówki. Intuicja nigdy jej nie zawodzi.
Trawy żubrowej nie da się uprawiać w ogródku. To dzikuska i wędrowniczka, nie ma stałych miejsc, w których na pewno ją znajdziemy. Zwykle rośnie na zboczach południowo-zachodnich, nie lubi słońca, za to bardzo towarzystwo konwalii, jagód i jałowców. Jedynie starzy wyjadacze wiedzą, gdzie jej szukać. Zbiory zaczynają w czerwcu, kończą nawet w październiku. Ale roślina jest pod ochroną – zebrać można jej tylko tyle, ile pozwoli Wydział Ochrony Środowiska.
Irena w lesie pojawia się przed świtem. Idzie dziesiątki kilometrów każdego dnia, co chwila schylając się po kolejne źdźbło. Trawy nie wyrywa z korzeniami, ale ucina liście niziutko. W tym samym miejscu raz do roku, bo trawie trzeba dać odpocząć, żeby znowu mogła wyrosnąć.
W czasie kwitnienia turówka ma słodki zapach świeżego siana, miodu i sierści żubra. To woń kumaryny; zostawia na źdźbłach rodzaj białej mączki, którą można zetrzeć paznokciem. – Mój mąż Michał czuje ją z daleka. Jedziemy samochodem przy otwartych oknach, a on nagle się zatrzymuje i wskazuje palcem: tam – opowiada Irena.
Trawa pachnie też podczas suszenia, gdy oczyszczone źdźbła leżakują na drewnianych półkach na strychu, koniecznie w cieple. – Lepiej, żeby miały ciemno – wyjaśnia, zasłaniając okna dywanami. To nie koniec pracy, każde źdźbło trzeba jeszcze oczyścić z resztek poszycia, oddzielić cętkowane liście od ładnych. Z sześciu kilogramów mokrej trawy wychodzi tylko jeden suchej. Potem każde źdźbło jest przycinane na odpowiednią długość w zależności od butelki, do której wejdzie. W skupie przyjmują trawę zupełnie prostą i bez przebarwień.
Irenę turówkę nauczyli zbierać rodzice, w rodzinie zawsze chodziło się do lasu po skarby: poziomki, jagody, grzyby. – Za poziomki kupiłam sobie zegarek – wspomina pani Irena – a jak 64 borowiki oddałam do skupu, prawie było na telewizor. Jej tata, pasjonat ziół, choć ma już 80 lat, wciąż wstaje o czwartej nad ranem i idzie na łąki. Mama w sezonie co drugi dzień jeździła na grzyby. Teraz wszystkiego uczy dziewięcioletnią wnuczkę. Zuzia lubi z babcią przebierać trawy.
W domu u państwa Bobelów żubrówka odstrasza mole w szafach. Ale trawę farmaceuci wykorzystują do produkcji leków, kremów, a także perfum. Co więcej, ambitni kucharze używają jej w kuchni. Karol Okrasa w hotelu Bristol podawał duszoną grasicę z warzywami w czerwonym winie, do tego zabajone z trawy żubrowej. W jednym z letnich menu Agata Wojda, szefowa kuchni w warszawskiej restauracji Opasły Tom PIW-u, umieściła terrinę z chrzanem i galaretką jabłkową z trawą żubrową i płatkami buraków. Paweł Oszczyk z La Rotisserie proponuje wędzoną troć z sałatką z kopru włoskiego, jabłek i trawy żubrowej.
Co kucharze cenią w niej najbardziej? Smak i zapach puszczy. Aromat dzikości, który odurza.
***
Potocznie mówi się na nią żubrówka. Ale pod ludową nazwą kryją się aż dwa gatunki traw: turówka wonna i turówka leśna. Rosną w północno-wschodniej Polsce, szczególnie w Puszczy Białowieskiej. Zajadają się nią żubry, stąd nazwa. Szukają jej, gdy tylko zejdzie śnieg, bo turówka rozkwita jako pierwsza. W Polsce szlacheckiej wierzono, że jest afrodyzjakiem, dlatego dodawano ją do wódki – podobno dawała żubrzą siłę.
Tekst: Monika Kucia
Zdjęcia: Monika Motor
