Zaczynał od beczki w ziemi. Dziś po pstrągi, jesiotry i sieje Jarosława Parola wędzone w prawdziwym dymie z drewna ustawiają się kolejki. A jego węgorze zgarniają nagrody w całej Polsce.
Najlepsze, zdaniem Parola, są duże leszcze, które wędzą się ponad dwie godziny na wolnym ogniu. Albo węgorze – najpierw w 60 stopniach przez godzinę, potem kilka godzin w 40-50 stopniach. – Jak jest za gorąco, trzeba wietrzyć piec – mówi pani Janeczka, która zna się na tym fachu jak nikt. Pracuje tu od lat. Gdy otwiera komorę i wstawia wózek z rybami na hakach, gryzący dym rozchodzi się po całym pomieszczeniu. Jego zapach zostaje na ubraniu i włosach. Aby się go pozbyć, można iść nad stawy. Popatrzeć na srebrne grzbiety pstrągów w wodzie i gęste lasy dookoła.
Hodowla ryb i wędzarnia znajdują się w XVI-wiecznej wsi Kaborno. Do Olsztyna stąd 40 minut samochodem. Nad krystalicznie czystym strumieniem stał kiedyś młyn. Woda w potoku okazała się idealna dla pstrągów tęczowych. Ale w stawach żyją też sandacze i karpie. Drobne sielawy, inny mazurski przysmak, Parol bierze od kolegi. Dla warszawiaków kupuje też i wędzi tygrysie krewetki. Dlaczego nie, skoro wolą je od leszczy. Jego ryby kupimy na miejscu, w Olsztynie (jak klient się umówi, to ma jeszcze ciepłe) i w warszawskiej sieci Specjał Wiejski.
Jarosław Parol stworzył Tradycyjną Wędzarnię Warmińską, bo chciał pokazać, jak smakują prawdziwe ryby. Odkąd pamięta, w rodzinie zawsze robili je sami. Wędzili, smażyli, marynowali, a goście wyjeżdżali ze słoikami. Dziś przepisy jego babci Jadwigi zdobywają nagrody na imprezach slowfoodowych. Opowiada o początkach: – Po ciężkiej chorobie, kiedy mama musiała zrezygnować z pracy w swojej piekarni, zapytała, co myślę o przeniesieniu się na wieś. Byłem zachwycony. W 2005 roku skończył Akademię Ekonomiczną w Poznaniu, wydział towaroznawstwa – zarządzanie produktami rybnymi. Do Kaborna przyjechał z żoną Basią i córką Zuzią. Choć obie to typowe poznańskie pyry, wieś chyba przypadła im do gustu. Dosłownie z marszu zdał na studia doktoranckie na Wydziale Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i zajął się przetwórstwem ryb – na uczelni i w pracy. O swojej edukacji mówi krótko: – Nauczyłem się myśleć i liczyć… głównie na siebie i najbliższych. A jeśli chodzi o ryby, to najważniejsze jest doświadczenie i pokora wobec natury, a tego w szkole nie uczą.
Jego gospodarstwo to manufaktura. Każda ryba jest ręcznie oprawiana i solona. Opłacalność hodowli pstrąga zaczyna się mniej więcej od 300 ton rocznie, a on produkuje tylko 20. Za to jego stawy nie są wybetonowane, a ryby żyją spokojnie i szczęśliwie. Niestety, taka hodowla ludzi nie przekonuje, wolą tańszą pangę niż droższe ekologiczne pstrągi. – Dlatego zdecydowałem się sam je przyrządzać, smażyć, marynować według starych, rodzinnych receptur. Ryby wędzili ojciec i dziadek. Zawsze ich podglądałem – mówi. Na początku Jarek wędził w beczce wkopanej w ziemię. Mieściło się w niej 16 pstrągów. – Łowiliśmy z mamą, ja patroszyłem, dziadek płukał. Pakowała żona, biegając ciągle na górę do małej Zuzi – wspomina. Teraz ma już wymarzony piec – serce wędzarni. Z czerwonej cegły i glinki szamotowej, opalany drewnem olchy, buku i dębu. Tu na haczykach wędzą się ryby od 3 do 6 godzin. – Podczas wędzenia na gorąco, czyli do około 60-70°C, ścina się białko i ryba jest właściwie „ugotowana” czy „upieczona”. Na zimno z kolei wisi kilka dni w temperaturze do 30°C i jest raczej wysuszona, a w środku wciąż półsurowa – opowiada. Ryby tracą w piecu w naturalny sposób od 35 do 45 procent wagi i nabierają koloru ciemnego złota. Tym właśnie różnią się od wędzonych „sztucznie”, czyli dymem w płynie – wtedy ryba nie „chudnie”, w smaku jest maślana i bardziej miękka. I błyszczy jak pierścionek z tombaku.
Szlachetnym złotem połyskuje węgorz wędzony w skórce. Chluba pana Jarosława. Z ryby trzeba ściągnąć skórę, natrzeć mięso ziołami i znów naciągnąć skórę. Węgorz wychodzi przepyszny. Równie dobry jest ten w marynacie – ma charakterystyczny słodko-kwaśny smak, ości są miękkie, a skóra delikatna, cebulka dopełnia reszty. Teraz wędzarnią rządzi pani Janeczka. – Uczyłem ją przez jakiś rok, ale już mnie przerosła. Nikt nie powiesi sielawek i nie poukłada ich w kartoniku tak równo jak ona.
***
Sałatka z leszcza wędzonego Jarosława Parola
Weź: obrane mięso z dużego wędzonego leszcza, 2 łyżki majonezu, łyżeczkę musztardy dijońskiej, czerwoną cebulę, duży ogórek kiszony, małą garść ugotowanego groszku (może być mrożony), świeżo mielony pieprz Czerwoną cebulę i ogórek pokrój w drobną kostkę. Wszystkie składniki wymieszaj, dopraw pieprzem do smaku. Nie sól, bo ryba i ogórek są już słone. Sałatka świetnie smakuje z chlebem pieczonym na zakwasie.
Tekst: Monika Kucia
Fotografie: Monika Motor, Naturepl/Be&W
kontakt do wędzarni www.parolryby.pl
