Rybka prosto z jeziora

Wyprawy na ryby pamiętam z dzieciństwa. Wszystkie wakacje spędzaliśmy nad Wigrami, bo tam były najlepsze szczupaki i węgorze. 

Tata miał ulubione miejsca, w których o świcie spotykał co najwyżej bobry – jakieś podwodne górki przy Zatoce Słupiańskiej, jakieś doły nieopodal Czerwonego Klasztoru, jakieś szuwary w okolicy Bryzgla i starej bindugi. Wybierał urlopowe dwa tygodnie zgodnie ze sprzyjającymi wędkarzom fazami księżyca: 8 dni nowiu (wiadomo, węgorze!) i 7 pierwszej kwadry (cała reszta).

Już kilka tygodni przed wyjazdem zaczynały się przygotowania – przegląd spinningów, smarowanie kołowrotków, żeby terkot nie płoszył ryb, wybieranie przyponów, błystek, spławików. Potem tata z sadzykiem, latarką i saperką biegał po nocy przed blokiem i łapał tłuste rosówki, najlepszą przynętę na węgorze. Z domu, poza nielicznymi ubraniami i naszą jamniczką, jechały z nami na urlop wojskowy ponton kupiony od jakiegoś rosyjskojęzycznego wojaka za pół litra, i wiosła. Musieliśmy wyglądać dość komicznie, gdy wlekliśmy się naszym wypchanym do granic możliwości maluchem te 300 kilometrów. Przymusowe postoje robiliśmy nie na nasze siusiu, ale po to, by przewietrzyć drogocenne robaki.

Następnego dnia bladym świtem tata był już na wodzie. Przynosił wspaniałe szczupaki. Pamiętam też olbrzymiego okonia – z którym stoczył prawdziwą walkę na jeziorze. Okoń wreszcie uległ, ale złamał szczyt spinningu. Kiedy tata nałowił węgorzy, mama, która się tych czarnych węży strasznie brzydziła, nie spała całą noc, bo bała się, że wylezą z kubła. Ale potem robiła z nich rewelacyjne danie w zalewie octowej – gwóźdź programu jesiennych i zimowych imprez.

Pamiętam też radosne wrzaski taty, którymi o 5 rano obudził sąsiadów z kempingu, gdy na podrywkę, ot tak, z pomostu, złapał olbrzymiego leszcza wielkości wiosła. Powroty z wakacji różniły się tym od wyjazdów, że zamiast sadzyka z robakami jechały słoje ryb i grzybów. Dla rodziny – obowiązkowo – świeżutkie szczupaki, zasolone i zawinięte w liście chrzanu albo pokrzywy. Rybę życia tata spotkał jednak na Pojezierzu Drawskim. Z przejęcia dostał gorączki. Opowiadał potem, że pysk widział po jednej stronie łodzi, a ogon po drugiej. Do smażenia nie doszło, bo olbrzym pobawił się trochę, pociągnął tatę parę minut po jeziorze, a potem przegryzł wolframowy przypon i na pożegnanie pomachał płetwami. Rodzice wynieśli się z Warszawy nad starorzecze Bugu. O tej porze roku na błyszczących rozlewiskach gniazdują łabędzie i czaple. Tata pływa sobie i przez lornetkę podgląda ptaki albo bobry. Czasy wielkich polowań ma już za sobą. Mówi, że większą frajdę sprawiają mu bezkrwawe łowy. Ale bywa, że zabiera ze sobą wędzisko, a wtedy mama zaprasza nas na soczystego szczupaka z patelni.

Nie ma to jak rybka prosto z jeziora!

PRZEPISY Z RYBĄ:

Węgorz
Dorodny węgorz waży 5-6 kg i ma półtora metra długości. Taki najlepiej nadaje się do wędzenia. Wiosenne ryby, po zimowej głodówce, są chudsze, w sam raz na pachnący rosół. Pełnych kształtów nabierają w sierpniu, gdy zdążą pożerować.

Smażony
Weź: •2 dorodne węgorze •2 l soku z ogórków kiszonych •mąkę •sól, pieprz •oliwę

Tłuste mięso węgorza nabiera delikatnego smaku, gdy godzinę lub dwie pomoczysz je w soku z ogórków. Następnie wysusz je i posól. Dzwonka smaż na dobrze rozgrzanej oliwie, obtoczone tylko w mące (bez klasycznej panierki z jajkiem). Nie przekładaj ryby z boku na bok podczas smażenia, bo mięso puszcza soki i wchłania tłuszcz, wystarczy trzy minuty na jednym boku i tyle samo na drugim, czyli „na dwa razy”.  Świeżutkiego węgorza podawaj z sałatą albo włóż do lekkiej zalewy. Przygotuj ją z rybnego rosołu, przypraw cukrem i solą do smaku, włóż listek bobkowy i kilka ziarenek pieprzu. Węgorza ułóż w słoju, zalej wrzącą, zakręć. Musi się dwa-trzy dni przegryźć.

***

Rosół
Weź: •2 sprawione węgorze •włoszczyznę •3 cebule, 5 pietruszek •posiekany pęczek koperku •ziele, listek, sól, pieprz

Przygotuj wywar z włoszczyzny (bez marchwi), cebuli i pietruszek, ziela, pieprzu i listka. Węgorza w skórze pokrój na dzwonka szerokości dwóch palców. Włóż je ostrożnie do wrzącego bulionu, zmniejsz ogień i wolniutko gotuj, żeby zupa tylko „mrugała”. Inaczej może zmętnieć.  Podawaj z drobnym makaronem lub kaszką krakowską ugotowaną na gęsto, wystudzoną na płaskim talerzu i pokrojoną w kostkę. Udekoruj koperkiem.

***

Wędzony
Weź: •kilka tłustych węgorzy (sprawionych, ale w skórze)

Na zalewę: •dobrze osoloną wodę z odrobiną cukru i listkiem bobkowym

Węgorze, jeśli są dorodne, powinny poleżeć w zalewie przez noc, chudym wystarczą trzy godziny. Potem rybę wysusz, za szczękę zawieś na hakach – i do beczki, czyli przydomowej wędzarni (przepis, jak szybko samemu ją zbudować – obok). Węgorze wędzimy zimnym dymem do 4 godzin, aż się otworzą (wywiną się krawędzie przeciętej na brzuszku skóry). Najlepsze jest drewno liściaste, zwłaszcza olcha, wiśnia i grusza. Piękny aromat
i brązowozłoty kolor daje śliwa. Do węgorza podajemy pieczywo, chrzan lub ćwiartki cytryny. Świetnie smakuje z plackami ziemniaczanymi i śmietaną. Jeśli alkohol – to zmrożoną wódeczkę.

Łosoś i pstrąg
W Polsce ponoć najlepszy jest drawieński – rzadka i szlachetna odmiana. Kluje się i dorasta w Drawie, jednej z najczystszych i najdzikszych rzek. Po kilku latach płynie żerować do morza, na tarło wraca zawsze do miejsca narodzin; wtedy nie można go odławiać. Jego kuzynem jest pstrąg – też lubi dzikie, dobrze natlenione i zimne rzeki, takie jak Drawa, Płociczna czy San. Obie ryby doskonale smakują z grilla, natarte czosnkiem i solą (gotowe można polać sokiem z cytryny lub żurawiną).

Tatar
Weź: •dorodnego łososia •oliwę •siekaną cebulkę •pieprz i sól

Na tatar wycinamy mięso z grzbietu (boczki i brzuszki można potem wykorzystać do zupy). Siekamy je lub przepuszczamy przez maszynkę i przyprawiamy jak tatar z polędwicy wołowej, czyli oliwą i pieprzem oraz drobno pokrojoną cebulką. Można dodać maggi albo garść kaparków. Solimy na samym końcu. Podajemy na grzankach z plasterkami cytryny. Tak samo robimy tatar z pstrąga.

***

Wędzona polędwica
Weź: •dużego łososia •zalewę jak do węgorza •siateczkę do wędzenia (można kupić w sklepach na wsi na metry) Namocz łososia w zalewie, niech poleży kilka godzin. Wyjmij, wysusz, zwiąż jak polędwicę, włóż do siateczki i zawieś w wędzarni na haku. Wędź zimnym dymem 3-4 godziny, powtórz to następnego dnia. Tak samo przyrządzisz pyszny biały ser, oczywiście własnej roboty.

***

Z czosnkiem
Weź: •grzbiety z 2 ładnych świeżych łososi •2 posiekane pęczki koperku •2 główki czosnku •sól, pieprz •dobrą oliwę z oliwek

Polędwiczki kroimy na grubość palca, solimy, pieprzymy, układamy ścisło w słoiku warstwami: łosoś, czosnek, koperek. Zalewamy oliwą. Gdy się przegryzie, podajemy do grzanek lub jako dodatek do wykwintnych sałatek i surówek.

***

Pastrami z łososia
Weź: •połówkę świeżego, dużego łososia ze skórą •6 garści soli •3 garście cukru •2 posiekane pęczki kopru

Wetrzyj w rybę dwie garście soli i garść cukru, połóż na desce, a deskę pod kątem na tacce i wsuń do lodówki. Nadmiar soli z cukrem i soków wypłynie na tackę. Następnego dnia powtórz wcieranie i znów włóż rybę do lodówki. W trzeciej dobie to samo. W czwartej zeskrob nożem przyprawy, posyp grubo koprem, przyciśnij lekko drugą deseczką. Takiego łososia krój pod  kątem bardzo ostrym nożem w cieniutkie plasterki. Podawaj z cytryną.

Lin
Krewny karpia żyje na dnie rzek i jezior. Lubi siedzieć tuż przy mulistym dnie. Najlepsze są młode ryby, których mięso nie nabrało jeszcze charakterystycznego zapachu. Nie trzeba ich skrobać, podczas smażenia łuska się rozpuszcza.

Smażony
Weź: •3 młode liny •2 cebule •mąkę •oliwę •sól

Oczyszczone ze śluzu, wyfiletowane liny kroimy w medaliony. Nacieramy je solą, obtaczamy w mące. Smażymy na rozgrzanej oliwie, a wraz z nimi stawiamy na patelni przekrojone na połówki cebule, żeby wciągnęły zapach mułu, jaki czasem mają denne ryby. Cebulę potem wyrzucamy. Lin jest rewelacyjny z chrzanem.

W śmietanie
Weź: •3 młode liny •2 cebule •pół litra wiejskiej śmietany •sól •mąkę •oliwę

Liny podsmażamy, jak w poprzednim przepisie. Zalewamy śmietaną i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (zimny wyciąga z potrawy wilgoć). Dusimy pół godziny. Podajemy z pieczonymi ziemniakami i kapustą.

***

Flaczki z lina
Weź: •3 młode liny •włoszczyznę •2 czerwone papryki •mąkę •oliwę •sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, listek bobkowy

Mięso z grzbietów i boczków kroimy w paski grubości palca, posypujemy mąką, smażymy. Na łbach, ogonach, włoszczyźnie gotujemy wywar, dodajemy listek, ziele, pieprz i sól. Przecedzamy przez sito. Smażonego lina zalewamy wywarem, dodajemy pokrojoną w paseczki paprykę, gotujemy na maleńkim ogniu, aż zmięknie. Doprawiamy majerankiem.

***

Szczupak i sandacz
Wspaniali myśliwi, mają gibkie i umięśnione ciała bez grama tłuszczu. Mięso delikatne, doskonale smakuje gotowane, trzeba tylko pamiętać, żeby do wywaru dodać dużo pietruszki i cebuli.

Po polsku
Weź: •sprawionego szczupaka (lub sandacza) •4 cebule •włoszczyznę bez marchwi  •4 pietruszki •4 jajka na twardo •pół kostki masła •sól i pieprz •natkę pietruszki

Ugotuj wywar z warzyw, dzwonka szczupaka włóż do wrzątku i gotuj na maleńkim ogniu 20 minut. Wyjmij, ułóż na talerzach. Przetop na patelni masło z dużą ilością natki i siekanym jajkiem, polej rybę.Podawaj z młodymi ziemniakami. To jeden z najstarszych rybnych przepisów w naszej kuchni. Najlepiej podkreśla wykwintny smak i aromat tych szlachetnych ryb.

***

Z zieleniną
Weź: •szczupaka pokrojonego w dzwonka (ewentualnie same szczupacze lub sandaczowe polędwiczki) •3 pęczki pietruszki •oliwę •sól i pieprz •mąkę

Kawałki szczupaka natrzyj solą, „nafaszeruj” surową pietruszką. Obtocz w mące i smaż na bardzo rozgrzanej oliwie „na dwa”. Kolejne usmażone kawałki odsączaj z tłuszczu i układaj w żaroodpornym naczyniu. Na wierzchu obłóż płatkami masła. Nawet chuda ryba będzie bardzo soczysta. Podawaj z chrzanem lub sosem tatarskim i pieczonymi ziemniakami.

Miętus i sum
Obie ryby żyją w słodkich wodach, lubią zakopać się w mule przy brzegach. Mają tłuste, białe mięso, bardzo delikatne, choć trudno je nazwać dietetycznym.

Sum z kapustą
Weź: •młodego suma (około kilograma) •kilogramową główkę kapusty •pół kostki masła •łyżkę mąki •kawałek słoniny •2 cebule •po ćwierć kilograma pomidorów i jabłek •miseczkę świeżych grzybów •koperek, mieloną paprykę •2 łyżki tartego parmezanu •sól, pieprz

Suma oczyść, zdejmij skórę, odetnij głowę i płetwy, posól i odstaw na pół godziny. Posyp mąką i usmaż na maśle. Z głowy ugotuj wywar. Kapustę poszatkuj i sparz wrzątkiem. Pokrój i stop na dużej i głębokiej patelni słoninkę, a potem przesmaż na niej grzyby poszatkowane w plastry z posiekaną cebulą. Dodaj kapustę, zalej wywarem i duś około godziny. Upruż osobno pomidory i jabłka – przetrzyj przez sito, a mus dodaj do kapusty. Dopraw papryką, solą, koprem, odparuj. Przełóż kapustę do żaroodpornego garnka, ułóż na niej rybę, posyp parmezanem i zapiekaj 15 minut.

***

Szaszłyki z miętusa
Weź: •kilogram miętusa •paprykę •cebulę •kilkanaście plastrów słoninki •sól, pieprz albo słodką mieloną paprykę

Rybę oczyść, posól i popieprz (albo oprósz papryką), pokrój w kawałki. Nadziewaj na szpatułki na zmianę z papryką, cebulą i słoninką. Piecz na ruszcie 20 minut. Podawaj skropione cytryną z grillowanymi plastrami ziemniaka i pieczonymi w całości główkami czosnku. Młody jest wyborny.

***

Robimy wędzarnię

Małą wędzarnię każdy potrafi zbudować. Nie trzeba bawić się w murowanie, wystarczy wziąć kawałek rury, najlepiej tzw. kwasówki, którą wykorzystuje się w kominach, oraz beczkę bez dna. Wybieramy zaciszne, osłonięte miejsce, żeby wiatr nie wiał w beczkę i nie cofał dymu. W odległości dwóch, dwóch i pół metra od siebie kopiemy dwa półmetrowe dołki. Łączymy je na tyle głębokim rowkiem, żeby zmieściła się w nim rura, którą przysypujemy ziemią. To bardzo ważny element całej konstrukcji – przechodzący przez nią dym musi ostygnąć, bo ryby wędzi się „na zimno”.

W jednym dołku będziemy rozpalać ognisko podsycane szczapami z drzewek owocowych, na drugim stawiamy beczkę i dokładnie uszczelniamy ziemią wszystkie szpary. Na górze beczki kładziemy solidny kij z haczykami, na których będziemy wieszać ryby albo sery (doskonały jest biały wędzony w siatce).

Warto przygotować również kawałek ścisło tkanego materiału, na przykład z worka, którym, po zmoczeniu, będziemy nakrywać wędzarnię, żeby nie uciekał z niej za szybko cenny dym.


Tekst: Joanna Grzybowska
Fotografie: Stockfood/Free, Corbis, Shutterstock.com, archiwum "Weranda Country"