O kozach, mleku i twarożku

Jeśli masz pod domem łąkę, kup sobie kozy. Patrzenie na nie uspokaja i wycisza. No i od wiosny do jesieni będziesz mieć smaczne, świeże mleko, dobre nawet dla alergików.

Kozy trzeba głaskać, przytulać, wyczesywać im sierść, podcinać racice. Pieszczoty i troskliwość hodowcy łagodzą ich temperament i obyczaje, zapobiegają na przykład bodzeniu się. Za opiekę zwierzaki odwdzięczą się tym, co mają najcenniejszego: pysznym mlekiem, które dają od wiosny do listopada. Jego smak i zapach zależą od tego, co koza je i czy ma czysto w zagrodzie. Ale nie tylko. Wpływ na nie ma także kozioł. Woń samca, nie bez powodu zwaną capieniem, zazwyczaj czuje się z daleka. Przy tryku (bo tak się on nazywa) koza wytwarza feromony, które powodują, że mleko gorzknieje i intensywniej pachnie.

Pierwszą kozę Kasia dostała od wujka Witka w 2006 roku. Szybko przekonała się, że to zwierzę wrażliwe, wybredne, czasem po królewsku kapryśne. Choć latem zniesie każdy upał, najlepiej czuje się w temperaturze 10–15 stopni. Musi mieć suche i jasne pomieszczenie, w którym chowa się przed chłodem. Jedna koza potrzebuje około 2 m kw. powierzchni.

Jeśli wszystko przebiega po koziej myśli, możesz spodziewać się, że wiosną, po 150 dniach ciąży, urodzi jedno, dwa koźlaki. Gdy małe przyjdą na świat, Kasia szybko osusza je ręcznikiem, poi ciepłą wodą lub wodą z domieszką zmielonych otrębów pszennych. Zanim przystawi koźlęta do ssania, wymiona mamy myje wodą z szarym mydłem, płucze i wyciera.

– Nasze kozy mają młode każdej wiosny – opowiada. – W tym roku Zyta urodziła nawet trójkę. To najsłabsze, Misiunię, dokarmiałam z butelki. Oczywiście kozim mlekiem, bo krowie się nie nadaje. Najpierw Kasia jeździła po mleko do sąsiadów, bo tego od Zyty nie starczało (koza ma tylko dwa wymiona i może karmić tylko dwa maluchy). Aż tu nagle jedna z kóz – Dzika, która nie miała koźląt tej wiosny – dostała urojonej ciąży i zaczęła być mleczna.

Maluchy w pierwszych dniach życia wypijają od 0,5 do 1,5 l mleka dziennie. W drugim tygodniu od 2 do 2,5 l. Dopiero gdy skończą trzy miesiące, można podawać im paszę.

Koza je wszystko, ale nie byle co. Jedzenie musi być świeże i nie może zawierać solaniny, której najwięcej występuje np. w niedojrzałych pomidorach i młodych zielonych ziemniakach. – Nasze kozy, a mamy ich teraz dwadzieścia, latem i jesienią skubią trawę na łące, zimą i wiosną dajemy im siano, owies, paszę okopową (z ziemniaków, buraków czy marchwi) i treściwą (z ziaren zbóż) – mówi Kasia. – Jedzą też świeże ziemniaki, buraki, marchew i brukiew – warzywa muszą być suche i bez piachu. Nie mogą być przemrożone czy nadgniłe. Kozy mają delikatny żołądek i z jedzenia zimowego na letnie trzeba przestawiać je powoli. Zawsze rozdrabniam pokarm, bo boję się, że któraś się zadławi, i dodaję sól pastewną w kostkach, a także mieszankę mineralną, np. Formofos. No i oczywiście pilnuję, żeby stale miały dostęp do świeżej wody. Zimą ją podgrzewam.

Kasia ma kozy rasy saaneńskiej – białe, bezrogie, o gęstym futrze. Trochę bojaźliwe i nerwowe, ale dają bardzo smaczne, słodkie mleko, około dwóch litrów dziennie. Ich sympatię łatwo sobie zaskarbić czerwonymi buraczkami, które uwielbiają.

Dla odmiany brunatne kozy sandomierskie przepadają za marchewką. Z koziego mleka łatwo zrobić twarożek. Odstaw je w ciepłe miejsce i poczekaj 3-4 dni, aż się zsiądzie. Na małym ogniu podgrzej je powoli do ok. 30 stopni i przecedź przez gęstą płócienną szmatkę. Potem szmatkę zawiąż i odwieś ser do odsączenia. Możesz dodać czosnek, zioła, pieprz, sól, szczyptę kozieradki.

PRZEPISY Z KOZIM SEREM:

Kozi ser na sposób włoski

Weź: •250 g sera twarogowego koziego •duży pomidor •liście świeżej bazylii •2 łyżki oliwy z oliwek lub extra virgin •pieprz czarny tłuczony w moździerzu

Pomidor pokrój w talarki. Na każdym plasterku ułóż łyżkę sera i listek bazylii, posyp pieprzem i pokrop oliwą. Odstaw na pół godziny w temperaturze pokojowej, żeby smaki się przegryzły.

Grzanki z kozim serem i awokado

Weź: •bagietkę •ząbek czosnku •4 łyżki oliwy z oliwek •dojrzałe, miękkie awokado •4 łyżki koziego twarożku •łyżkę soku z cytryny •małą czerwoną cebulę •sól i pieprz •kilka listków bazylii

Bagietkę pokrój na kromki, ząbek czosnku przekrój na pół i nasmaruj nim plastry bułki. Skrop oliwą z oliwek (zostaw 2 łyżki) i piecz 10 minut w temperaturze 180 stopni. Awokado obierz, pokrój w kostkę i wrzuć do miski. Rozgnieć widelcem, skrop sokiem z cytryny. Cebulę i bazylię drobno posiekaj, wymieszaj z awokado, wrzuć serek, wlej oliwę i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj dokładnie pastę, smaruj grzanki i podawaj.  

***

Cannelloni z kozim serem i pomidorkami

Weź: •20 pomidorków koktajlowych •1/3 szklanki oliwy z oliwek extra virgin •2 gałązki tymianku •200 g sera ricotta •150 g twarogu z mleka koziego •150 g utartego parmezanu •dużą garść liści szpinaku •2 ząbki czosnku •opakowanie makaronu cannelloni (duże rurki) •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Pomidorki przekrój na pół, wrzuć do miski, skrop oliwą, dodaj listki tymianku i dopraw. W drugiej misce wymieszaj wszystkie sery. Szpinak umyj, podrzyj na niewielkie kawałki i dodaj do serów. Czosnek rozgnieć i wrzuć do mieszanki. Dopraw solą i pieprzem. Cannelloni ugotuj al dente, przelej zimną wodą. Napełnij farszem, ułóż w naczyniu do zapiekania. Polej resztą oliwy, na wierzchu ułóż pomidorki. Piecz 15 minut, podawaj z sałatą.

***

Sałatka z koziego sera i rukoli

Weź: •2 duże garści rukoli •3 łyżki orzeszków pinii  •opakowanie koziego sera dojrzewającego (np. typu camambert) •2 łyżeczki czarnego pieprzu na dressing: •łyżkę octu balsamicznego •2 łyżki octu malinowego •3 łyżki oliwy z oliwek

Kozi ser pokrój w plastry (na ogół sprzedawany jest w formie walca). W moździerzu utłucz pieprz, panieruj w nim każdy kawałek sera. Połóż na papierze do pieczenia, umieść w piekarniku pod grillem na 2 minuty, aż lekko się roztopi. Orzeszki pinii upraż na suchej, gorącej patelni. Składniki dressingu wymieszaj. Na talerzach rozłóż rukolę, na wierzch plasterki sera. Posyp orzeszkami, polej dressingiem.
Podawaj z białym pieczywem. 


Tekst: Grażyna Bieganik
Fotografie: Andrzej Pisarski, Archiwum