Bandury, grule, pyry, rzepy – czyli ziemniaki. Warzywo znane już w czasach prehistorycznych, do Europy dotarło z Ameryki Południowej dopiero w XVI wieku.
Angielski żeglarz sir Francis Drake przywiózł je w darze królowej Elżbiecie. Przez wiele lat kartofle były pokarmem bydła. Gdyby nie wojny i głód, pewnie nie tknęliby ich ludzie. Przełom nastąpił w 1757 roku, kiedy to Antoni Augustyn Parmentier, francuski żołnierz, trafił do niemieckiej niewoli. Tam, by nie umrzeć, zaczął jeść kartofle i stał się ich wielkim miłośnikiem. Gotował, smażył, doprawiał, zrobił nawet pierwszą na Starym Kontynencie kartoflankę. Po powrocie do ojczyzny reklamował dania z ziemniaków wśród francuskiego pospólstwa. Daremnie. Dopiero gdy nad Francją zawisła klęska głodu, przypomniano sobie o Parmentierze i jego kartoflach. Król Ludwik XVI, zamiast zainteresować się pyszną bulwą, zwrócił uwagę na… kwiat rośliny. Został on ozdobą męskich kapeluszy. Dopiero w czasie Rewolucji Francuskiej ziemniak stał się naprawdę popularny. Z prostej przyczyny – kraj cierpiał głód.
Jan III Sobieski po wiedeńskiej wiktorii przywiózł dla Marysieńki egzotyczną roślinkę. Nie była ona bynajmniej łupem z sułtańskiego namiotu, lecz najprawdopodobniej darowizną od cesarza Leopolda I. Kartofle rozpowszechniły się za króla Augusta III, sam zaś Jędrzej Kitowicz poświęcił im rozdział w „Opisie obyczajów…”.
Dzisiaj w Polsce uprawia się około stu dwudziestu odmian ziemniaków, klasyfikowanych wedle czasu zbioru (od średniowczesnych do późnych). Wbrew obiegowej opinii, nie są tuczące – sto gramów to zaledwie 90 kalorii. Zawierają witaminy C i B, sód, potas, magnez, żelazo i inne pierwiastki śladowe. Wspomagają oczyszczanie organizmu z toksyn. Najczęściej uprawiane odmiany to irys, pionier, mazur, alma i viola. Ziemniaki najsmaczniejsze są tuż po zbiorach. Zalewamy je wrzątkiem i gotujemy pod przykryciem, by straciły jak najmniej cennych minerałów. Do wody można dorzucić kminek, listek laurowy lub dolać odrobinę octu – co wzbogaci smak warzywa. Jeśli chcemy zarumienić frytki, wystarczy obtoczyć je w mące. Pamiętaj, że każda inna część rośliny poza bulwą jest trująca. Dotyczy to także pędów. A jako że ziemniak to roślina kosmopolityczna, oto garść przepisów z całego świata.
PRZEPISY Z ZIEMNIAKÓW:
Polska zupa chrzanowo-ziemniaczana
Weź: •1,5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego •5 ziemniaków •cebulę •2 ząbki czosnku •łyżkę masła •2 łyżki chrzanu ze słoika •opakowanie kwaśnej śmietany •1/2 łyżeczki majeranku •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i duś na maśle w dużym garnku 15 minut. Następnie wlej bulion, dopraw majerankiem i przeciśniętym przez wyciskarkę czosnkiem. Na tarce zetrzyj cebulę, dodaj do zupy. Gotuj 15 minut, aż ziemniaki będą miękkie. W miseczce wymieszaj chrzan ze śmietaną i zabiel zupę. Dopraw i natychmiast podawaj. Możesz przybrać listkami natki.
Indyjska masala z ziemniaków i groszku
Weź: •dużą cebulę •4 pomidory •4 ziemniaki •2 garści zielonego groszku •zieloną papryczkę chili •1 cm imbiru •łyżkę przyprawy garam masala•łyżeczkę kurkumy •łyżeczkę kminu rzymskiego •4 łyżki masła
Cebulę posiekaj, pomidory sparz, obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. Chili oczyść dokładnie z nasion, następnie drobno posiekaj. Imbir drobno pokrój. Rozgrzej masło na dużej patelni, włóż ziemniaki i smaż powoli przez 10 minut. Dołóż cebulę i chili, smaż jeszcze 3 minuty. Dodaj przyprawy. Wrzuć posiekane pomidory, dolej odrobinę wody i gotuj 10 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Na koniec dodaj groszek, pogotuj jeszcze 5 minut. Podawaj w miseczkach, przystrojonych łyżką jogurtu i posiekaną natką kolendry.
Gulasz ziemniaczany
Weź: •5 ziemniaków •3 łyżki oleju •2 cebule •2 czerwone papryki •3 suszone grzyby •dużą garść kiszonej kapusty •małą puszkę koncentratu pomidorowego •szklankę bulionu warzywnego •3 łyżki kwaśnej śmietany •sól, pieprz, ostrą paprykę
Ziemniaki obierz, pokrój w słupki. Cebulę pokrój w kostkę, paprykę w paski, kapustę posiekaj. Zeszklij cebulę na oleju, dodaj ziemniaki, przesmażaj przez 5 minut. Wrzuć paprykę i kapustę. Bulion wymieszaj z koncentratem, wlej do ziemniaków. Grzyby namocz i posiekaj, dodaj do potrawy. Dopraw i duś pod przykryciem 20 minut. Przed podaniem ozdób każdą porcję odrobiną kwaśnej śmietany.
Ziemniaki po meksykańsku
Weź: •6 ziemniaków •3 łyżki oleju •2 czerwone cebule •czerwoną paprykę •puszkę czerwonej fasoli •3 pomidory •papryczkę chili •2 ząbki czosnku •łyżeczkę kminu rzymskiego •łyżeczkę tymianku •sól i pieprz do smaku •garstkę natki kolendry
Cebulę pokrój w plasterki, zeszklij na oleju. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę, dodaj do cebuli. Wlej odrobinę wody i duś 5 minut. Paprykę oczyść, pokrój w paski. Chili posiekaj (usuń nasiona, żeby potrawa nie była zbyt ostra). Wrzuć do ziemniaków. Duś pod przykryciem kwadrans, dolewając wody. Sparz pomidory, obierz, pokrój w kostkę. Czosnek drobno posiekaj. Dodaj do potrawy razem z przyprawami. Wrzuć osączoną fasolę, gotuj, aż ziemniaki będą miękkie. Przed podaniem posyp posiekaną natką kolendry.
Zapiekanka z ziemniaków i suszonych śliwek
Weź: •2 łyżki oliwy z oliwek •cebulę •1 kg ziemniaków •2 łyżki mąki • główkę czosnku •2 szklanki bulionu warzywnego •kieliszek czerwonego wina •dużą garść suszonych śliwek •2 gałązki rozmarynu •4 łyżki blanszowanych migdałów •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Ziemniaki pokrój w grubą kostkę, cebulę w plasterki. Śliwki namocz w ciepłej wodzie, wyjmij pestki. Główkę czosnku podziel na ząbki. Nie obieraj. Rozgrzej oliwę na dużej patelni, przesmaż cebulę 5 minut, aż zmięknie. Wrzuć ziemniaki i smaż jeszcze 3 minuty. Wsyp mąkę, zamieszaj, wlej połowę bulionu i wino. Zamieszaj, przelej do naczynia do zapiekania. Wrzuć śliwki, ząbki czosnku, migdały i porwane gałązki rozmarynu. Dopraw solą i pieprzem. Piecz bez przykrycia przez 40 minut, od czasu do czasu mieszając. Wlej resztę bulionu i zostaw w piekarniku jeszcze na kwadrans. Podawaj same lub z gotowanymi warzywami.
Angielski paj rybny z ziemniakami
Weź: •1 kg ziemniaków •filet z łososia (ok. 1/2 kg) •filet z dorsza (ok. 1/2 kg) •1/2 litra mleka •listek laurowy •garść świeżego koperku •4 łyżki masła •dużą cebulę •szklankę słodkiej śmietanki 12% •garść ogonów krewetek (ugotowanych lub surowych) •3 łyżki mąki•sól i pieprz do smaku •kawałek startego sera cheddar
Cebulę posiekaj. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i gotuj 10 minut. Na dużej patelni zalej mlekiem oba filety (skórą do góry – jeśli ją mają). Wrzuć listek laurowy, zagotuj, trzymaj na ogniu przez 3 minuty. Przykryj, odstaw na 5 minut. Wyjmij filety, pozostawiając płyn z gotowania. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Nasmaruj masłem naczynie do zapiekania. Wrzuć do środka podzieloną na kawałki rybę. Dodaj posiekany koperek. Przesmaż na maśle posiekaną cebulę, dodaj mąkę, zamieszaj. Wlej płyn z gotowania ryby i śmietankę, dopraw solą i pieprzem, znów zamieszaj. Zagotuj jeszcze raz, aż zgęstnieje. Do naczynia do zapiekania wrzuć krewetki, zalej wszystko mleczną mieszaniną. Na wierzchu posyp ziemniakami i startym serem. Zapiekaj pół godziny, aż ziemniaki się zezłocą. Podawaj natychmiast.
Greckie kotleciki z ziemniaków i fety
Weź: •1/2 kg ziemniaków •opakowanie (ok. 100 g) sera feta •4 cebulki dymki •jajko •2 łyżki mąki •sok z cytryny •4 łyżki oliwy z oliwek •gałązkę koperku •sól i pieprz
Ziemniaki obierz, ugotuj, ostudź. Rozgnieć widelcem, dodaj pokruszoną fetę. Dymkę i koperek posiekaj, wrzuć do ziemniaków. Dodaj jajko i sok z cytryny. Dopraw. Formuj kulki wielkości orzecha, posyp mąką, spłaszcz. Rozgrzej oliwę na patelni, smaż na złoto po obu stronach. Podawaj gorące z sałatką.
Hiszpańska Tortilla
Weź: •4 łyżki oliwy z oliwek •3 ziemniaki •cebulę •4 jaja •gałązkę pietruszki •sól i pieprz do smaku
Jaja roztrzep w misce, dopraw. Ziemniaki obierz, pokrój w cienkie plastry. Cebulę posiekaj. Na patelni rozgrzej oliwę, uważając, by nie była zbyt gorąca. Przesmaż ziemniaki na małym ogniu przez około 10 minut, aż zmiękną. Dodaj cebulę i delikatnie zeszklij. Rozłóż łyżką ziemniaki na patelni tak, by tworzyły jednolitą warstwę na dnie. Zalej mieszanką jajeczną i smaż, uważając, by nie przypaliły się brzegi potrawy. Zajmie to około 8 minut na małym ogniu. Pod koniec przykryj, by wierzch także stężał. Przełóż na talerz, posyp siekaną pietruszką.
Kopytka
Kopytka to potrawa babcina i – typowo jesienna. Trzeba je robić z dojrzałych, kopanych we wrześniu i październiku ziemniaków. Młode są za wodniste.
Weź: •1 kg ziemniaków •1–2 jaja (zależy od wielkości) •ok. 35 dag mąki •sól do smaku
Ziemniaki wyszoruj, nie obieraj. Ugotuj w osolonej wodzie, gdy nieco ostygną, obierz i przeciśnij przez praskę. Poczekaj, aż zupełnie wystygną, w przeciwnym razie ciasto zrobi się gumowate! Przełóż na stolnicę, dodaj przesianą mąkę, sól i jajka. Zagnieć dość zwarte ciasto. Podziel na kilka części, uformuj wałeczki grubości kciuka, pokrój na dwucentymetrowe kluseczki. Gotuj w osolonym wrzątku, aż wypłyną.
Kopytka zjadamy z masełkiem lub ze skwarkami – w wersji podstawowej albo jako dodatek do dań w sosie. Z tego samego ciasta możemy zrobić ziemniaczane knedle.
Knedle
Gotowe wałeczki rozpłaszczamy, do środka wkładamy farsz (np. bryndzę lub drobno posiekane grzyby przesmażone z cebulą), a następnie zawijamy brzegi i formujemy kulki. Ciasto powinno być pulchne i nie kleić się do rąk (w razie czego dodać mąki). Możemy także obkleić nim śliwki (wersja na słodko). Ciasto ziemniaczane nie może leżeć zbyt długo, bo robi się luźne, więc lepiej nie zostawiać knedli na potem do ugotowania. Gotowe knedelki polewamy bułeczką tartą zrumienioną na masełku lub podajemy ze śmietaną posypane cukrem. Ostatnia uwaga – knedle i kopytka uzależniają, zachowajmy zatem umiar! Zaprzyjaźniony „kopytkowy skrytożerca” wymagał masaży i miętowej herbatki, gdy z łakomstwa pożarł cztery porcje. Oczywiście – kopytka ciągle wielbi.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood, shutterstock.com, Archiwum
