Jak oszukać podniebienie w Wielki Post? Rozmowa z Jarosławem Dumanowskim

O doprawianiu szczupaka, żeby smakował jak cielęcina, oraz innych sposobach naszych przodków na obejście postu, opowiada Jarosław Dumanowski*.

Wielki Post obchodzono na pamiątkę czterdziestu dni spędzonych przez Jezusa na pustyni. Zdaje się, że były jeszcze inne, bardziej praktyczne jego powody?

Owszem, chodziło o to, żeby odpowiednią dietą zmniejszyć ochotę na grzeszenie. Wierzono, że świat składa się z czterech żywiołów, a nasze ciała wypełniają przyporządkowane im humory, które determinują charakter i uczynki człowieka. Zgodnie z tym przekonaniem nieodpowiednia dieta mogła zaburzyć równowagę humorów i pchnąć kogoś na złą drogę.

Za szczególnie niebezpieczne uważano potrawy tzw. gorące – mięsa, tłuszcze, ostre przyprawy. Ich nadmiar miał sprawiać, że człowiek staje się gwałtowny, skory do gniewu i… grzechu. Dlatego mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego były w poście surowo zakazane, a można było jeść to, co mieszkało w wodzie – nie tylko ryby, ale i np. wydry, żaby, żółwie, minogi czy ślimaki.

Dania z ryb i warzyw uważano za zimne. Trudno jednak nazwać staropolski post praktycznym. Wręcz przeciwnie – oparty na diecie śródziemnomorskiej przeniesionej w głąb kontynentu składał się głównie z pokarmów, które były w Polsce trudno osiągalne i drogie, np. ryby morskie czy oliwa. Post wymusił na naszych przodkach zmiany: zakładanie stawów hodowlanych i tłoczni olejów.

Czym post staropolski różnił się od postów naszych sąsiadów?

Był bardziej archaiczny. Najsurowiej poszczono w średniowieczu, bo łącznie niemal przez pół roku. Z czasem reguły złagodzono, tyle że działo się to bardzo powoli – w XVII wieku Polacy wciąż pościli jak za czasów Jagiellonów. W ten sposób podkreślali swój katolicyzm – post protestancki był o wiele łagodniejszy, bo zakładał spożycie np. nabiału – i tożsamość narodową.

Teoretycznie każdy mógł wystarać się o specjalną dyspensę zwalniającą go z obowiązku poszczenia, choćby ze względu na zły stan zdrowia. W praktyce dyspensy uzyskiwali niemal wyłącznie bogaci, np. Jan III Sobieski, który przez ostatnie kilka lat życia pościł tylko przez kilka dni w roku, a w niemal każdy piątek jadał mięso, podczas kiedy jego poddani nie mogli napić się mleka, bo pochodzi od ciepłokrwistego zwierzęcia.

Czy dla bogatej szlachty post oznaczał rezygnację z uczt?

Ależ skąd. Post bowiem nie ograniczał ilości jedzenia. Na przykład lazaryści – misjonarze św. Wincentego à Paulo, sprowadzeni do naszego kraju przez królową Ludwikę Marię Gonzagę – byli zbulwersowani polskimi ucztami postnymi, podczas których stoły uginały się od wyszukanych potraw z ryb i tym podobnych, a alkohol lał się strumieniami.

Nie mogli zrozumieć, dlaczego zmusza się ich do rezygnacji z masła, mleka i sera (zresztą odmówili podporządkowania się temu zwyczajowi pomimo licznych nacisków i nakazów), a nie widzi nic złego w wystawnych biesiadach z winem i mnóstwem słodyczy. Co prawda św. Tomasz w XIII wieku dopuścił jedzenie cukru w dni postne, ale tylko dlatego że uznał go za… lekarstwo. Cukier był wówczas niebotycznie drogi i rzeczywiście uznawano go za medykament, a jedzono w minimalnych ilościach.

Jak jeszcze umilano sobie dni postne?

Polscy kucharze byli mistrzami w oszukiwaniu podniebienia. W XVII-wiecznych polskich książkach kucharskich znajdujemy przepisy, jak doprawić szczupaka, by smakował niczym cielęcina. Poprzez odpowiednie zabarwienie, przyprawienie i nadanie innej konsystencji „zamieniano” ryby w mięso. Aby wzmocnić efekt złudzenia, robiono z nich kiszki, kiełbasy i pasztety. Naprawdę trudno było odgadnąć, co się tak naprawdę je. W ten sposób uczestnik biesiady mógł z czystym sumieniem delektować się „mięsem” i mieć z tego frajdę, a jednocześnie pewność, że nie grzeszy.

_______________________________
Rozmawiała: Weronika Kowalkowska
* Jarosław Dumanowski – historyk, a także pasjonat dawnych smaków, który od wielu lat propaguje wiedzę o kuchni staropolskiej. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.