Odkrywamy, że zielonym można się najeść! I że z warzyw można stworzyć pełnoprawny posiłek - ratatouille, zapiekankę czy tartę. Gdy przyzwyczaimy się do tej myśli, odkryjemy różnorodność zielonych smaków.
Pamiętam ten moment, gdy odkryłem w Warszawie pierwszą chyba restaurację wegetariańską. Była na Nowym Mieście, w środku białe obrusy, donice z kwiatami i kelnerzy w kitlach. Trafiłem tam w dobrym momencie, akurat w środku mojej sześcioletniej fazy wegetarianizmu. Teraz już nawet sobie nie przypominam, czemu właściwie przestałem jeść mięso, ale wszelkie kiełbasy, szynki i schaby zawiesiłem na kołku.
Mam podejrzenie, że chciałem zaimponować pewnej damie, co nawet się udało. A rzeczona knajpa dawała naprawdę dobre jedzenie – inspirowane zarówno kuchnią śródziemnomorską, jak i azjatyckimi smakami. Padła równie szybko, jak się pojawiła, co przyjąłem za dowód, że w naszej kulturze wegetarianizm postrzegany jest jako rodzaj niegroźnego, ale jednak zboczenia. Minęło parę lat i sprawa wygląda lepiej. Ciągle brak mi eleganckiego miejsca, gdzie dają tylko warzywa, lecz jest za to trochę barków. No i ludzie jakby chętniej tam zaglądają.
Dużo mówi się i pisze ostatnio o diecie śródziemnomorskiej, prawidłowym odżywianiu i szatańskim cholesterolu – być może w jakimś stopniu ma to wpływ na lekką zmianę naszych zwyczajów żywieniowych. Myślę jednak, że sedno sprawy leży gdzie indziej. Po prostu odkrywamy, że „zielonym” można się najeść! I że z warzyw stworzymy pełnoprawny posiłek – ratatouille, zapiekankę czy tartę. Gdy przyzwyczaimy się do tej myśli, odkryjemy różnorodność zielonych smaków. Choćby to, że sałata lodowa chrupie inaczej niż cykoria, że oprócz ziemniaków jest brukiew, a upieczona marchewka smakuje delikatniej niż ugotowana. I że zgrillowana główka radicchio z odrobiną octu balsamicznego i dużymi płatami sera pecorino jest przystawką godną królewskiego stołu.
Zapraszam na flirt z bezmięsną kuchnią.
Tarta z fetą
weź na ciasto: •5 kromek pieczywa tostowego •4 łyżki startego parmezanu •2 łyżki masła
na farsz: •pęczek dymki •opakowanie owczego sera feta (ok. 200 g) •opakowanie twarogu do kanapek (typu philadelphia, ok. 200 g) •pół kostki tłustego twarogu •2 jaja •cytrynę •łyżeczkę żelatyny
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Wyłóż formę do tarty pergaminem. Z chleba odetnij skórki, miąższ zmiksuj na okruszki, wymieszaj z masłem i startym parmezanem. Rozsmaruj masę w formie, włóż do piekarnika i piecz kwadrans. Wyjmij i ostudź. Zrób farsz: posiekaj drobno dymkę, wrzuć do miski razem z serami. Rozgnieć widelcem na gładką masę, dopraw solą i pieprzem. Żelatynę rozpuść w kilku łyżkach wody i soku z cytryny, wymieszaj z serem. Białka jaj ubij ze szczyptą soli na pianę. Ostrożnie połącz z masą serową. Wyłóż na upieczony spód, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki. Podawaj z zieloną sałatą.
***
Risotto z bobem i imbirem
weź: •2 garści młodego szpinaku •2 szklanki bobu (może być mrożony) •2 małe cukinie •pęczek dymki •3 szklanki bulionu warzywnego •szklankę ryżu do risotta •kieliszek białego wina •centymetrowy kawałek imbiru •2 łyżki masła •sól i biały pieprz do smaku
Szpinak sparz we wrzątku, dobrze odciśnij i zmiksuj na gładko. Bób ugotuj, obierz ze skórki. Cukinię pokrój w plasterki, dymkę posiekaj. Zagotuj bulion. W drugim garnku rozgrzej łyżkę oliwy, wrzuć ryż, smaż chwilę, mieszając, aż będzie przezroczysty. Zmniejsz płomień, wlej wino i, mieszając, odparuj. Wlewaj po chochli bulionu, gotuj, mieszając, około 15-20 minut, aż ryż będzie al dente. W tym czasie obierz i drobno posiekaj imbir, a na patelni przesmaż na odrobinie masła cukinię. Wrzuć do risotta pod koniec gotowania razem ze szpinakiem i bobem. Zamieszaj, dopraw, dodaj masło.
***
Sorbet jabłkowy z orzechami w miodzie
weź: •limonkę •2 kwaśne jabłka •1 i 1/4 szklanki soku jabłkowego •pół szklanki cukru •4 gałązki mięty •2/3 szklanki cydru
na orzechy: •2 garści mieszanych orzechów i nasion (płatki migdałowe, orzechy laskowe, pestki słonecznika) •łyżkę oleju z orzechów laskowych •4 łyżki miodu
Limonkę sparz, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Jabłka pokrój w plasterki. Wrzuć wszystko do garnka, wlej sok jabłkowy, dodaj cukier, miętę, gotuj 10 minut. Ostudź i zmiksuj. Przełóż do metalowej miski, włóż do zamrażarki. Co kwadrans mieszaj masę dużą łyżką, aż zupełnie zamarznie. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Wymieszaj olej, miód i orzechy, wylej masę na blachę. Piecz kwadrans, wyjmij, ostudź i połam na kawałki. Nałóż porcje sorbetu do schłodzonych kieliszków, posyp orzechami, polej odrobiną cydru.
Sałatka z zielonych szparagów z ziemniaczanymi pizzami
weź: •2 pęczki zielonych szparagów •dużą garść rukoli •garść pomidorków koktajlowych •garść małych boczniaków lub pieczarek •3 łyżki kaparów •2 małe cytryny •6 łyżek oliwyna pizzę: •szklankę mąki •ćwierć kostki drożdży •szczyptę cukru •2 łyżki oliwy•dużą szczyptę soli •3 ziemniaki •4 łyżki sera ricotta •pieprz do smaku
Szparagi umyj, odłam zdrewniałe końce, wrzuć do osolonego wrzątku ze szczyptą cukru, gotuj sześć minut. Rukolę podrzyj w palcach, pomidory przekrój na połówki. Dodaj szparagi. Zetrzyj skórkę z cytryny i wyciśnij sok, wymieszaj z oliwą, dopraw solą i cukrem. Polej sałatkę dressingiem. Grzyby (tuż przed podaniem) przesmaż na odrobinie oliwy, skrop sokiem z cytryny, wrzuć do sałatki.
Zrób pizzę: do drożdży dodaj cukier, zalej 1/3 szklanki ciepłej wody i wymieszaj. Odstaw na 10 minut. Ugotuj dwa ziemniaki, ostudź, przeciśnij przez praskę. Przesiej mąkę do miski, wlej drożdże, zamieszaj widelcem. Dodaj purée ziemniaczane i łyżkę oliwy, posól. Wyrób ręką ciasto, ewentualnie dolewając wody, jeśli będzie zbyt suche. Odstaw w ciepłe miejsce na 20 minut. Ostatniego ziemniaka obierz i pokrój w cieniutkie plasterki. Rozgrzej piekarnik do 250°C. Ciasto podziel na osiem części, każdą rozwałkuj na placuszek, przełóż na posmarowaną olejem blachę. Na wierzch połóż ricottę, kilka plasterków ziemniaków, dopraw. Piecz 10-12 minut. Wyjmij i podaj gorące do sałatki.
***
Zupa z awokado i jabłek z tempurą z boczniaków
weź: •2 zielone papryczki chili •2 limonki •3 dojrzałe, miękkie awokado •3 szklanki soku jabłkowego •cukier i sól do smaku
na tempurę: •4 boczniaki •5 łyżek mąki ziemniaczanej •5 łyżek mąki pszennej •pół szklanki zimnej gazowanej wody •pół łyżeczki proszku do pieczenia •pół łyżeczki przyprawy curry •olej do smażenia
Papryczki przekrój wzdłuż, posiekaj. Limonki umyj, jedną obierz i zachowaj skórkę, z obu wyciśnij sok. Awokado obierz, usuń pestki, pokrój w kostkę. Odłóż garść miąższu, skrop sokiem z limonki. Resztę wrzuć do miksera razem z sokiem jabłkowym, skórką limonki i chili. Zmiksuj na gładko, dopraw solą, sokiem z limonki i cukrem. Składniki na ciasto wymieszaj w misce, odstaw na pół godziny. Boczniaki pokrój w paski, maczaj w cieście i smaż w głębokim oleju, aż się zrumienią. Osusz na papierowym ręczniku. Podawaj zupę na zimno z tempurą.
***
Krem limonkowy z rabarbarem
weź: •8 łodyg rabarbaru •laskę wanilii •pół szklanki cukru •2/3 szklanki soku jabłkowego •opakowanie budyniu waniliowego
na krem: •pęczek mięty •2 limonki •2 opakowania (ok. 500 g) mascarpone •pudełko biszkoptów •2 kieliszki od wódki likieru cytrynowego lub pomarańczowego (limoncello, cointreau)
Oczyść rabarbar, pokrój w trzycentymetrowe kawałki. Laskę wanilii przekrój wzdłuż, wyskrob nasionka. Wlej odrobinę wody do garnka, wrzuć cukier i podgrzewaj, aż się skarmelizuje. Ostrożnie (pryska!) wlej pół szklanki soku jabłkowego, zamieszaj i gotuj dalej. Dodaj rabarbar, nasiona i laskę wanilii. Kiedy rabarbar będzie miękki, wlej do garnka budyń wymieszany z pozostałym sokiem. Zagotuj, przelej do miski, przykryj folią i ostudź. Zrób krem – miętę posiekaj, limonki sparz, zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Wymieszaj sok, skórkę, cukier i miętę z mascarpone, ubijaj mikserem przez pięć minut. Salaterkę wyłóż biszkoptami, polej likierem. Kładź na zmianę warstwę rabarbarowego kompotu i kremu. Odstaw na trzy godziny do lodówki.
***
Makaron z oliwkami z piekarnika
weź: •dużą garść pomidorków koktajlowych •2 garści fasolki szparagowej (może być mrożona)•2 ząbki czosnku •cebulę •4 łyżki oliwy •2 garści zielonych oliwek z pestką •3 łyżki kaparów •opakowanie spaghetti •sól i pieprz do smaku
Czosnek pokrój w plasterki, fasolkę oczyść i pokrój na paski. Wrzuć do osolonego wrzątku na dwie minuty, osącz. Cebulę pokrój w plasterki, wrzuć na patelnię z rozgrzaną oliwą, dodaj fasolkę, przesmaż trzy minuty, mieszając. Zmniejsz ogień, wrzuć czosnek i pomidory, smaż jeszcze trzy minuty. Zielone oliwki rozgnieć lekko nożem i dorzuć do warzyw wraz z kaparami. Dopraw. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ugotuj makaron al dente. Wymieszaj z warzywami, podziel na cztery porcje, a następnie rozłóż na duże kwadraty pergaminu. Zrób papierowe sakiewki i zwiąż je nicią. Piecz kwadrans.
Tekst: Stanisław Gieżyński, Jahreszeiten Verlag Syndication
Fotografie: Jan Peter Westermann/Jahreszeiten Verlag Syndication/East News
