Cwany masarz bierze kilogram mięsa, wkłada do maszyny, dodaje wodę i różne proszki. Za chwilę ma dwa i pół kilo szynki. Masarz Mądry z kilograma mięsa robi niecałe kilo szynki. Ale jakiej! Ustawiają się po nią kolejki i nikt nie pyta o cenę.
U Mądrych ruch i gwar. To duża rodzina, syn Andrzej mieszka tu z rodzicami, siostrą Danutą, żoną i córeczką. – Wikusia na Dzień Kobiet trzy latka skończy – mówi pan Stanisław i uśmiecha się tak, że już jasne, kto rządzi sercem dziadka. – Niech rośnie – dodaje – będzie miał kto w zakładzie pracować. Masarnia Mądrych w Nowej Wsi Szlacheckiej pod Krakowem to rodzinny interes.
W podziemiu
– Nie wiem, ile lat mogłem mieć, dwa, może trzy – wspomina pan Stanisław. – Przed Wielkanocą przyjechała milicja i wyniosła wielkie szynki, a my z siostrami zanosiliśmy się płaczem. Ciągłe przeprawy z władzą ludową nie zniechęciły Mądrych do produkcji wędlin, choć okres masarstwa podziemnego należał do bardziej nerwowych. Mieli z żoną dwie tajne bazy – jedną na świętej Anny, drugą na Kazimierza. Rankiem Stanisław ruszał do Krakowa. Tam przy pekaesie stał umówiony taksówkarz. – Któregoś dnia zajeżdżam, a jego nie ma – wspomina. – A ja w dwóch torbach mam całego cielaka. Torby przy znaku TAXI zostawiłem i czekam.
Podchodzi dwóch milicjantów, a ja tylko myślę, że w razie czego do tych toreb się nie przyznam. W tym momencie podjeżdża mój taksówkarz. Chwyciłem torby, jakby puste były, i wrzuciłem do samochodu. Rodzinne receptury na kiełbasę lisiecką czy wędzoną cielęcinę rozwijają kolejne pokolenia. Choć Staszek po wojsku miał dobrą pracę, ale... wilka ciągnie do lasu, a Mądrego do masarni. Cała okolica Liszek ma zresztą tradycje, było z czego czerpać wzorce. – Jak zaczynaliśmy, to się maszynką na korbkę kręciło mięso, gotowało na palnikach, piekło w piekarniku. Teraz to już ta masarnia jakoś wygląda – opowiada z dumą pani Anna. – Ale i tak lisiecką trzeba ręcznie pokroić.
Przed wejściem do masarni (dwa kroki przez podwórko) pachnie ogniskiem, dymem, wędzonką. Bielą się czyste fartuchy, błyszczy stal urządzeń. Lśnią ściany, blaty, podłogi. Tylko wędzarnie czarne, okopcone, z prawdziwym drewnem. Lisiecką Mądrzy robią z najlepszego mięsa. Do peklowania używają wyłącznie soli kuchennej. Żadnych nastrzykiwań solanką, żeby zwiększyć objętość. Peklowanie trwa dwa–cztery dni. Potem Stanisław miesza mięsa, a farsz wpycha do jelit wołowych. Mięso w kiszkach musi poleżakować. Gdy zwiąże się farsz, wędruje do wędzarni.
Proustowska kiełbaska
Siedzimy przy stole w jadalni. Gospodarz przed chwilą powiedział mi, że nie wie, jak powstają słynne pasztety Mądrego, bo to tajemnica żony. – No tak – przyznaje Anna – o te pasztety to my się nawet pokłóciliśmy! Bo on myślał, że ja byle jakie mięso wezmę, a najlepsze to tylko on do lisieckiej będzie dawał! Więcej się nie dowiem, poza tym, że jak każdy wyrób Mądrego – także pasztet ma historię. Kiedy Andrzej i Danusia byli mali i chodzili do szkoły na wspólne kolędowanie, wszystkie mamy przynosiły jakieś smakołyki. – Prawie każda sernik. A u nas zawsze w domu mięso było, więc z przepisu mamy upiekłam pasztet. I tak do dziś – śmieje się i wnosi do pokoju talerz wędlin, chleb, herbatę. Mam wrażenie, że machina czasu przenosi mnie w przeszłość. Tu niedaleko, w innej podkrakowskiej wsi, pochowani są moi dziadkowie. Pamiętam, że jako dziecko jadę tam z ojcem i stryjem w Zaduszki. Jest bardzo zimno, a dawni sąsiedzi dziadków częstują mnie kiełbasą. Pamiętam smak tamtej kiełbasy i to, że bez trudu łamała się w dziecięcych rękach, tak była krucha. Z pewną nieśmiałością atakuję kiełbasę, wracając do czasu, który minął.
Rodzinny interes
– Bo ludzie lubią dobre jedzenie – mówi pani Anna. I nawet o ceny nie pytają. Mądrzy jeżdżą na targi, gdzie ich stoiska są oblegane. Byli w Sewilli, aby reprezentować miasto na Dniach Krakowa. Kiedyś Mądry z Londynu przywiózł kiełbasę w folii o nazwie „lisiecka”. Trzyma ją w zamrażarce. Wozi na różne spotkania producentów i pokazuje. Nadziwić się nie mogą – dla nich sam kolor jest wstrząsający. Smaku nikt nie zna – nie było odważnego. Stanisław jest prezydentem Konsorcjum Kiełbasy Lisieckiej. Niedługo dostaną unijne oznaczenie geograficzne produktu i wtedy lisiecką będzie można produkować tylko w gminach Liszki i Czernichów, według tradycyjnej receptury.
Ze Stanisławem zaprzyjaźnił się Jacek Szklarek, prezes Polskiego Stowarzyszenia Slow Food. A zaprzyjaźnili się po tym, jak okazało się, że z 1,2 tys. masarni przebadanych przez stowarzyszenie tylko u Mądrego naprawdę nie ma chemii. Pan Stanisław wynalazł – jako jedyny w Polsce – swojską pleśń spożywczą. Zaszczepił ją w dwustuletniej piwniczce. Dojrzewały tam szynki – przez trzynaście miesięcy. W pierwszej partii zrobił ich dziesięć. Zniknęły natychmiast. W drugiej już 45. I one rozeszły się w ciągu godziny – klienci już czekali. Teraz produkcję szynek musiał przerwać, bo stary dom, którego częścią była piwniczka, dostała córka Danusia. Do pokoju wchodzi śliczna, pełna energii kobieta. Wyjmuje album pełen zdjęć z budowy. Stary dom trzeba było rozebrać. Z drewna, które udało się uratować, Danusia zbuduje stylowy sklep z wędlinami. Piwniczkę też odrestaurowali, przykryli nowym dachem. Do lata remont musi być skończony, ślub w październiku!
Matka patrzy za nią z czułością. – Co my tu z nią mieli! Bo ona żadnego nie chciała. Aż mi czasem głupio było – zwierza się. – Ale teraz już wiem, czekała, bo Jarek był jej pisany. Od razu wciągnął się w rodzinny interes. Mądrzy nie zatrudniają pracowników. – Dzieci mamy wspaniałe, starają się nas odciążyć – tłumaczy Anna. – To dla mnie największa radość. I już, jak to między babami, rozmowa schodzi na dom, rodzinę. Już otwieramy szafę –a tam spódnice kwieciste, chusty i serdaczki przełożone bibułką. Strasznie tu fajnie u Mądrych.
Tekst: Maria Dracz
Fotografie: Michał Skorupski
Wędliny Stanisława Mądrego można kupić w gdańskich i warszawskich sklepach „Specjał Wiejski”, krakowskiej „Zdrowej Żywności”przy ul. Miłkowskiego oraz u źródła – w Nowej Wsi Szlacheckiej.
