Smakują solą, cytryną i orzechami włoskimi. To za sprawą ziemi: jest nieco piaszczysta, obmywana słoną wodą Atlantyku, bogata w morskie glony. Na niewielkim poletku rośnie podobno najlepszy (i najdroższy) ziemniak świata – Bonnotte. Zbiór odbywa się raz do roku, w maju. Szefowie kuchni najlepszych restauracji sięgają do kasy, a potem robią purée, sałatki, zapiekanki czy zupy. Najważniejsze – nie obierać przed gotowaniem, bo cały wyjątkowy smak ukryty jest w skórce.
Nie wątpię, że zjedzenie takiej bulwy to szczyt kulinarnej rozkoszy, ale szczyty zdobywają nieliczni.
Nam, zwykłym zjadaczom chleba, pozostaje... zwykły ziemniak. Najważniejsze, aby wybrać bulwy regularne w kształcie, nieuszkodzone i koniecznie bez zazielenionej skórki czy kiełków – podtrucie zawartą tam solaniną to nic przyjemnego.
Druga sprawa – dobrać ziemniaki stosownie do tego, co zamierzamy przygotować. Wodniste, o małej zawartości skrobi wrzucamy do sałatek, te, które mają miąższ zwarty, nadają się do gotowania czy pieczenia, a najbardziej skrobiowe sprawdzą się, gdy chcemy zrobić kluski lub placki ziemniaczane.
Jak to najprościej sprawdzić, podpatrzyłem w pouczającym programie telewizyjnym o ziemniakach: kroimy bulwę na pół i pocieramy połówki. Jeśli stają się wodniste i śliskie, skrobi jest mało, jeśli się kleją – dużo. Potem wystarczy już tylko zaopatrzyć się w nieśmiertelne „Sto potraw z ziemniaków” autorstwa pani Brykalskiej i pani Grzybowskiej i można stawać przy kuchni.
Zapiekanka z jagnięciną
weź:
• ½ kg mielonej jagnięciny
• cebulę
• 2 marchewki
• mały seler
• ząbek czosnku
• 3 gałązki świeżego oregano
• 4 łyżki klarowanego masła
• łyżkę przecieru pomidorowego
• kieliszek czerwonego wina
• 2 szklanki bulionu warzywnego
• 2 łyżki sosu worcestershire
• listek laurowy
• 6 mączystych ziemniaków
• półcentymetrowej grubości plaster sera gouda
• ½ szklanki mleka
• sól i pieprz
Cebulę, marchew i seler pokrój w małą kostkę, czosnek drobno posiekaj. Oderwij listki oregano z gałązek. Rozgrzej masło w brytfance i przesmaż mięso na rumiano. Wyjmij i odstaw, na ten sam tłuszcz wrzuć warzywa. Smaż 10 minut na małym ogniu. Dodaj zrumienione mięso i przecier pomidorowy, smaż jeszcze 3 minuty. Dolej wino, bulion i sos worcestershire, dorzuć liść laurowy i połowę oregano. Przykryj i duś na małym ogniu 45 minut. Ziemniaki obierz i ugotuj. W garnku rozgnieć je z mlekiem i startym serem (zostaw 2 łyżki) na purée. Wyłóż mięso do naczynia do zapiekania, przykryj warstwą purée i posyp resztą sera. Piecz w rozgrzanym do 200ºC piekarniku przez 25 minut. Posyp resztą oregano.
Sałatka z rukwią wodną
weź:
• 12 małych sałatkowych ziemniaków
• dużą garść rukwi wodnej
• 4 plasterki suszonej szynki
• garstkę kaparów
na dressing:
• 4 łyżki octu jabłkowego
• 3 łyżki galaretki z pigwy
• 2 łyżeczki ziarnistej musztardy
• 5 łyżek oleju z orzechów włoskich
• sól i pieprz
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, odcedź i obierz. Składniki dressingu ubij trzepaczką na jednolitą masę. Ziemniaki pokrój w plastry, wymieszaj z częścią sosu i odstaw na godzinę. Listki rukwi obierz z gałązek, wymieszaj ostrożnie z ziemniakami i resztą dressingu. Przełóż na talerz, udekoruj kaparami oraz szynką.
Zupa z ziemniaków i fenkułu z przegrzebkami
weź:
• bulwę fenkułu (kopru włoskiego)
• 5 mączystych ziemniaków
• 2 łyżki masła
• 4 szklanki bulionu cielęcego
• ²/3 szklanki śmietany kremówki
• 4 łyżki wytrawnego wermutu
• cytrynę
• 6 przegrzebków
• sól i pieprz
• garstkę różowego pieprzu
Z fenkułu odetnij natkę, resztę pokrój na cienkie paski. Ziemniaki obierz i pokrój w centymetrową kostkę. Łyżkę masła rozgrzej w garn-ku, wrzuć fenkuł i smaż 3 minuty. Dodaj ziemniaki, wlej bulion i gotuj pod przykryciem 10 minut, aż warzywa będą miękkie. Wyjmij kilka łyżek warzyw do dekoracji, resztę zupy zmiksuj na gładko. Zabiel śmietaną, dopraw solą, pieprzem, wytrawnym wermutem i odrobiną soku z cytryny. Przegrzebki wrzuć na rozgrzane masło i smaż po 2 minuty z każdej strony. Usmażone przekrój na pół. Rozłóż do miseczek razem z kawałkami ziemniaków i fenkułu, wlej zupę. Posyp posiekaną zieleniną, różowym pieprzem.
Ziemniaki faszerowane kaszanką i szczypiorkiem
weź:
• 8 sporych ziemniaków o zwartym miąższu
• 5 łyżek oliwy
• pęto kaszanki
• pęczek szczypiorku
• kwaśne jabłko
• główkę sałaty
• garść rzeżuchy
• 3 łyżki octu balsamicznego
• łyżeczkę słodkiej papryki
• ½ łyżeczki ostrej papryki
• sól i pieprz
Ziemniaki gotuj przez 20 minut, opłucz w zimnej wodzie i obierz. Z każdego odetnij centymetrowej grubości plaster z dłuższej strony. Łyżeczką wyjmij część miąższu. Wymieszaj połowę oliwy z solą i papryką, posmaruj ziemniaki w środku i na zew-nątrz. Włóż do żaroodpornego naczynia. Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Kaszankę, szczypiorek i miąższ ziemniaków posiekaj, jabłko obierz i pokrój w drobną kostkę. Wymieszaj wszystko ze śmietaną, dopraw solą i pieprzem. Napełnij farszem ziemniaki i wstaw do piekarnika na pół godziny. Zrób dressing do sałaty z oliwy, octu, soli i pieprzu. Polej nim liście sałaty z rzeżuchą. Wyjmij gotowe ziemniaki. Możesz udekorować je uprażonymi plastrami kaszanki i odrobiną rzeżuchy. Podawaj z sałatą.
Zapiekanka z makiem i sałatką fasolową
weź:
• 8 ziemniaków
• 2 czerwone cebule
• 2 łyżki białego maku
• łyżkę suszonego cząbru
• ²/3 szklanki śmietany kremówki
• ²/3 szklanki mleka
• 2 jaja
• sól i pieprz
• tłuszcz do formy
na sałatkę:
• 2 duże garści fasolki szparagowej (może być mrożona)
• szalotkę
• garść listków mięty
• 3 łyżki oliwy
• 2 łyżki octu jabłkowego
• sól i pieprz
Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wysmaruj formę do zapiekania tłuszczem, wysyp połowę cząbru i maku. Ziemniaki i cebulę obierz, pokrój w plastry, wyłóż formę. Śmietanę, mleko i jaja ubij trzepaczką, dopraw solą i pieprzem, polej ziemniaki. Posyp resztą maku i cząbru. Przykryj folią aluminiową i piecz godzinę. Zrób sałatkę: fasolkę gotuj 8 minut we wrzątku. Przelej zimną wodą i osącz. Szalotkę pokrój w plasterki, wymieszaj z posie-kaną miętą, oliwą i octem. Dopraw i odstaw na kwadrans, żeby smaki się połączyły. Zdejmij folię z zapiekanki na ostatni kwadrans pieczenia, żeby się zrumieniła. Podawaj na ciepło z sałatką.
Rösti z topinamburem
weź:
• 5 ziemniaków
• 1-2 bulwy topinamburu lub korzenie pasternaku
• 5 łyżek startego parmezanu
• 3 łyżki klarowanego masła
• 3 łyżki śmietany tortowej
• sól i pieprz
na sos:
• 3 pomidory
• czerwoną paprykę
• ząbek czosnku
• czerwoną papryczkę chili
• łyżkę oliwy
• łyżeczkę brązowego cukru
• łyżkę soku z cytryny
• 2 gałązki natki pietruszki
Obrane bulwy zetrzyj na tarce i dopraw. Na patelni rozgrzej masło. Wyłóż połowę masy ziemniaczano-topinamburowej, posyp serem i przykryj resztą masy. Smaż 10 minut. Skrop śmietaną i piecz w rozgrzanym do 180ºC piekarniku 35 minut, aż wierzch będzie rumiany. Zrób sos: pokrojoną paprykę i pomidory, czosnek i chili duś kwadrans na oliwie. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Rösti wyjmij z piekarnika i odstaw na 10 minut.
Posyp posiekaną natką. Podawaj z sosem.
Pokusa Jansona
weź:
• 5 ziemniaków
• 3 cebule
• 3 łyżki masła
• 3 puszki anchois
• ½ pęczka koperku
• szklankę śmietany kremówki
• 3 łyżki bułki tartej
• sól i pieprz
Cebulę pokrój w cienkie plastry, wrzuć na pa-telnię z łyżką masła i podduś. Anchois osącz, zachowując płyn, podziel na centymetrowe kawałki, koperek posiekaj. Ziemniaki obierz i pokrój jak na cienkie frytki. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Żaroodporne naczynie wysmaruj odrobiną tłuszczu, wyłóż połową ziemniaków. Na nich połóż fileciki anchois, cebulę i połowę koperku. Skrop 4 łyżkami oliwy z anchois. Przykryj resztą ziemniaków, znów skrop oliwą. Polej śmietaną, posyp bułką tartą i pokrojonym w małe kawałki pozostałym masłem. Piecz ok. 45 minut, aż ziemniaki będą miękkie. Podawaj gorące, posypane resztą koperku i świeżo zmielonym pieprzem.
Zapiekanka z papryką
weź:
• 4 ziemniaki o zwartym miąższu
• 2 grube plastry wędzonego surowego boczku
• żółtą paprykę
• 4 zielone papryczki pepperoni
• 4 gałązki tymianku
• łyżkę masła
• centymetrowej grubości plaster sera gruyère
• sól i pieprz
• pomidorki koktajlowe
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, gorące obierz, ostudź i pokrój w plastry. Boczek pokrój w kostkę i zrumień na patelni. Paprykę pokrój w paski, pepperoni przetnij wzdłuż. Listki tymianku obierz z gałązek, ser pokrój w kostkę. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wszystkie składniki wymieszaj i wrzuć do wysmarowanej masłem formy. Dopraw, piecz 20 minut. Zapiekankę udekoruj pomidorkami i podawaj gorącą z zieloną sałatą.
Tekst: Stanisław Gieżyński, Picture Press
Zdjęcia: Thomas Neckermann/Picture Press/East News
