Babciny gulasz, jak on smakował! Ale wymagał wyrzeczeń: ślęczenia pół dnia w kuchni, mieszania, doprawiania. Tymczasem pyszną wołowinę przyrządzimy w dziesięć minut. Trzeba tylko wiedzieć, jak.
Francuzi postanowili poić swoje krowy winem. Wystarczy półtora litra dziennie, żeby zwierzak się wyluzował. Japończycy z kolei podają łaciatym piwo, a potem masują je sake. Po co te ceregiele? Bo mięso szczęśliwej krowy jest o niebo smaczniejsze niż zestresowanej. – To wszystko prawda – potwierdza Aleksander Baron, kucharz, zwolennik prostego jedzenia i produktów regionalnych, który na kursach kulinarnych uczy, jak wybierać i przyrządzać mięsa.
Gwiazdy z rogami
Dobrej wołowiny nie znajdziemy w hipermarkecie, tylko u sprawdzonego rzeźnika. To, czy zwierzę zostało zabite w humanitarny sposób, ma znaczenie i to nie tylko ze względów etycznych. Hormon stresu powoduje zmiany w mięsie, które robi się twarde albo wodniste. – Unikam mięs z przemysłowych hodowli. Zwiedziłem wiele rzeźni, proszę mi wierzyć - mówi mistrz.
Wołowina to temat w Polsce zaniedbany. Powód? Przestaliśmy hodować krowy ras mięsnych (stanowią tylko 2 proc.). Powoli się to zmienia, ale na naszych polach pasą się głównie Francuzki – 60 procent to rasy limousine i charolaise. Mają więcej tłuszczu między mięśniami. Wszyscy go unikają jak ognia, tymczasem jest zdrowy. To nośnik smaku, poza tym rozpuszczają się w nim witaminy. Najgenialniejsza i najdroższa wołowina pochodzi z japońskiego Kobe, od krów wagyu. Ich mięso wygląda jak marmur, całe pożyłkowane tłuszczem, i smakuje wyśmienicie. – Nie dostają antybiotyków, są dziewicze i masowane jak prawdziwe gwiazdy – opowiada Aleksander. – Mamy już jedną w Polsce.
Sekrety smaku
Przygotowanie pysznej wołowiny jest proste, trzeba tylko pamiętać o kilku zasadach. Jej wrogiem jest sól, ponieważ wyciąga wodę, a nam zależy, aby mięso było soczyste. Na co najmniej dwie godziny przed gotowaniem steki wyjmujemy z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
– Proszę spróbować surowego mięsa, bo ma swój smak. Powinno pachnieć mlekiem – tłumaczy. – Przetestujmy to na mięsie z marketu i z dobrego źródła. Wtedy zrozumiemy, na czym polega różnica. Patelnię czy ruszt rozgrzewamy do bardzo wysokiej temperatury i dopiero wtedy wrzucamy stek. Smażymy na klarowanym maśle, smalcu, a najlepiej na wołowym łoju.
Nie nakłuwamy widelcem, tylko przewracamy łopatką. Dzięki temu zatrzyma sok. Można powiedzieć, że cała obróbka wołowiny polega na tym, aby zatrzymać w niej sok.
Najbardziej smakowite jest mięso sezonowane, czyli takie, w którym białka rozkładają się w sposób kontrolowany. W tym celu trzyma się je trzy tygodnie w chłodni o odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Staje się delikatniejsze i nabiera wiśniowego koloru. Jest tak pyszne, że najlepiej zajadać je na surowo. Pachnie... śmietaną albo długo dojrzewającym serem.
Z kolei popisowym numerem kucharzy, którzy gotują na oczach gości, jest flambirowanie. To nic innego jak dodanie do mięsa alkoholu i podpalenie go na patelni – bardzo malownicze i pod kontrolą. – Nie tylko po to, by zrobić show, ale by zamknąć pory mięsa – wyjaśnia kucharz. – Fajnie popróbować śliwowicy czy krupniku, bo pozostawią ciekawy posmak.
Pierwszy burger
Potrzebna będzie solidna garść mielonego mięsa, na przykład z udźca, które ma co najmniej 20 procent tłuszczu. Trzeba je wyrobić ręką, jak ciasto. Potem burgery trafiają na grill, płytę albo są smażone na sklarowanym maśle. – Nie zostawiajcie ich bez opieki – przypomina. – 20 sekund i przewracamy. Na końcu solimy i pieprzymy. Podajemy z pomidorami, tymiankiem, oliwą. I co? Obiad zrobimy w kwadrans.
Jak wysmażone
Gdy w eleganckiej restauracji, gdzie steki traktuje się jak Monę Lizę w Luwrze, kelner na pytanie, jaki podać, usłyszy „rare” albo „medium rare”, wie, że ma do czynienia ze smakoszem. Bo klient życzy sobie, aby mięso było krwiste lub średnio krwiste. „Well done” to tragedia dla kucharza. – Zmarnowany stek. Ja wysmażonych nie sprzedaję – śmieje się Aleksander i dodaje: – A czy wiecie, że po krwiste mięso często sięgają kobiety? Upada stereotyp macho.
Jakie mięso na stek? Wybór mamy spory – od obco brzmiących, ale znanych mistrzom rzeźnictwa terminów: bavette, rib eye, T-bone, round tip, po bardziej swojskiego pająka, polędwicę i antrykot (patrz ramka). Każdy ma inną twardość, inny aromat, w niektórych widać po usmażeniu włókna mięśniowe, w innych nie. Metodą prób i błędów trzeba znaleźć swój smak.
Pierwszy stek
Mięso, podobnie jak burgery, możemy grillować na ruszcie, płycie albo smażyć na sklarowanym maśle czy tłuszczu wołowym. – Pomyślcie, co do niego podacie – zachęca Aleksander. – Mamy pięć smaków. Jeśli je połączymy, sukces gwarantowany. Jego stek (zawsze ma smak kwaśny) trafia na patelnię z kapką sklarowanego masła. Przewraca go co 20 sekund przez 6 minut. Wrzuca świeży tymianek, ale może być i rozmaryn, skórkę startą z pomarańczy i trochę soku. Dotyka palcem, aby sprawdzić, czy stek jest gotowy. Test palca jest bardzo pomocny (patrz poniżej). Na koniec soli (smak słony). Jednocześnie przez 6 minut grilluje w piekarniku listki cykorii (smak gorzki) posmarowane miodem (słodki). Do tego pokruszony ser pleśniowy (piąty smak, trudny do opisania, bo inny niż pozostałe, ser mogą zastąpić np. wodorosty). I uczta mistrzów gotowa!
Bez kombinowania zrobimy też tatara. Wybierzmy rostbef, bo jest bardziej wyrazisty niż polędwica. Siekamy, wtedy lepiej smakuje. Zawodowcy, którzy szczycą się gwiazdkami Michelina, skrobią je bardzo ostrym nożem. Potrawę podajemy w temperaturze pokojowej, wzmocnioną olejem z pestek dyni albo żółtkiem. Z polędwicy albo rostbefu robimy też carpaccio. Zaprzyjaźniony rzeźnik pokroi nam mięso w przezroczyste plasterki. A jeśli nie, wrzucamy je na moment do zamrażarki,
bierzemy bardzo ostry nóż i do dzieła!
Sprawdzamy stopień wysmażenia steku
Rare (krwisty) – kciukiem dotykamy palca wskazującego prawej dłoni (tak jak byśmy gestem chcieli pokazać OK). Palcem wskazującym lewej badamy sprężystość mięśnia przy kciuku (od dołu). Krwisty stek powinien być tak samo sprężysty.
Medium rare (średnio krwisty) – kciukiem dotykamy palca środkowego.
Medium (średnio wysmażony) – kciukiem dotykamy palca serdecznego.
Well done (wysmażony) – do kciuka dotykamy małym palcem.
Blue (półsurowy) – to stopień napięcia mięśnia przy kciuku, jeśli dłoń jest swobodna.
Rodzaje mięsa na steki
Bavette – ma grube, ale delikatne włókna, wycięty z łaty wołowej. Smażymy po 5 minut z każdej strony.
Rib eye – z charakterystycznym okiem tłuszczu, twardego i aromatycznego. Stąd niepowtarzalny smak. Z antrykotu; może być z kością lub bez.
T-bone – kawał wołowiny, w którym jest i rostbef, i polędwica przedzielone kostką w kształcie litery T. Rolls-royce wśród steków.
Polędwica – delikatna, ale mniej aromatyczna. Smażymy ją tylko po 2 minuty z każdej strony.
Round tip – dość twardy, wycięty z udźca wołowego. Najlepszy będzie „rare”, nigdy „well done” (twardy jak podeszwa).
Pająk – mięśnie układają się promieniście, stąd nazwa. Część udźca przylegająca do miednicy.
Tekst: Beata Woźniak
Zdjęcia Stockfood/Free, Shutterstock
Warsztaty odbywały się w Akademii Dobrego Smaku Miele, www.miele-alacarte.pl
