Jak grzybowa – to na pieczonej kości. Krupnik? Najlepszy na kleistej golonce lub żołądkach. O smakach na zupy opowiada Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji BULAJ w Sopocie.
Najważniejszy jest WYWAR. To w nim tkwi cała tajemnica dobrej zupy. Dzisiaj większość ludzi gotuje na korpusach drobiowych albo udkach kurczaka – taki wywar nie ma ani wyrazistego smaku, ani aromatu, ani kleistości. Moja babcia pochodziła z Podlasia i ilość zup, jakie przygotowywała, była naprawdę imponująca. Pamiętam, że i ona, i mama każdą gotowały na innym rodzaju mięsa: żeberku, głowiźnie, ogonach, szpondrze (dolna część żeber nad mostkiem), goleni wołowej. Każdy kawałek miał swoje przeznaczenie.
A im mniej atrakcyjny wydawał się na pierwszy rzut oka, tym lepszy był do zupy. Moja dobra rada – róbmy wywary z dnia na dzień. Przychodzimy z pracy i nastawiamy tak zwany smak, który będzie się gotował 6 godzin i dopiero następnego dnia da nam to, co najlepsze (oczywiście nie mówimy tu o chińskiej zupie mocy, bo tę gotowano 28 dni i więcej).
Po mniej więcej dobie od nastawienia dodajemy do niego pomidory, szpinak, szczaw. Pamiętajmy tylko o tym, że jeśli chcemy ugotować fasolówkę lub krupnik, trzeba wcześniej namoczyć kaszę, fasolę i suszone grzyby. Niektóre kawałki mięsa nadają więcej smaku i aromatu zupie po upieczeniu. Najlepiej w zamrażarce mieć zawsze zapas gnatów (cielęcych, kaczych czy gęsich), które zostają po obiadach.
Kartoflanka na wywarze z ryb
Weź: •2 głowy i kręgosłupy z dorsza •duży filet dorsza (ok. 0,5 kg) •pęczek włoszczyzny •2 pory średniej wielkości •300 g ziemniaków typu C, czyli kruchych, mączystych (odmiany augusta lub omega) •100 g ziemniaków typu B-C, średnio twardych (jelly) •100 ml śmietany 30% •sól •pieprz •ziele angielskie •liść laurowy •gałkę muszkatołową
Do 3-litrowego garnka włóż łby i kręgosłupy dorsza oraz obraną włoszczyznę, dopraw solą, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Gotuj ok. 4 godzin, następnie przecedź, wrzuć obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki (augusta) i gotuj, aż się zaczną rozpadać, a wtedy zmiksuj zupę na krem. Pozostałe ziemniaki obierz, pokrój w zapałki i smaż na głębokim oleju – położysz je na wierzchu zupy. Filet z dorsza pokrój w małe kawałki, usmaż razem z drobno pokrojonym porem i wrzuć do kartoflanki. Zupę rybną zabiel śmietaną, dopraw gałką muszkatołową, na koniec posyp frytkami.
Kapuśniak na głowiźnie
Weź: •pół łba świńskiego (kupisz na targu) •0,5 kg marchwi •2 pietruszki •seler •2 cebule •2 łyżki smalcu •4 średnie ziemniaki •0,5 kg dobrze ukiszonej kapusty •sól •pieprz •liść laurowy •ziele angielskie •majeranek •kminek •słodką suszoną paprykę
Do 5-litrowego garnka włóż oczyszczony świński łeb, zalej wodą i gotuj, dodaj liść laurowy i ziele angielskie, dopraw solą i pieprzem, a po ok. 4 godzinach wrzuć pokrojoną kiszoną kapustę, marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki (obieramy, kroimy w kostkę i wkładamy do kapuśniaku). Następnie podsmaż na smalcu pokrojoną w kostkę cebulę i do gara, przypraw kminkiem, majerankiem, papryką. Kapuśniak najlepiej podawać następnego dnia.
■ Krupnik lubi tłusty, kleisty wywar doprawiony liściem laurowym, zielem angielskim, z dość mocno wyczuwalnym porem. Gotujemy go na golonce, żołądkach drobiowych, najlepiej gęsich.
■ Ogórkowa musi mieć wywar treściwy, ale chudy, z dodatkiem kopru. Najlepsze są kości schabowe, a z przypraw – liść laurowy i ziele angielskie.
■ Kapuśniak – najlepszy na ogonach i wieprzowej głowiźnie oraz żeberkach. Kapusta potrzebuje tłustego, mocnego wywaru, z dużą ilością marchwi, która przełamie kwasowość kapusty; z przypraw: majeranek, kminek i czosnek.
■ Barszcz ukraiński potrzebuje mocnego aromatycznego wywaru z dużą ilością warzyw, najsmaczniejszy wychodzi na prędze wołowej, szpondrze, mostku cielęcym, do tego liść laurowy, ziele angielskie, majeranek.
■ Żurek – na wędzonej kości schabowej i innych wieprzowych gnatach. Ta zupa nie potrzebuje mocnego wywaru, smak i zapach daje jej wędzonka dorzucona w czasie gotowania oraz suszone grzyby, biała kiełbasa i majeranek.
■ Zestaw na rosół to kura, szponder, pręga, mostek cielęcy. Ulubiona zupa każdego Polaka, długo gotowany wywar z dwóch, a czasami
i większej ilości mięs z mnóstwem warzyw, zielem angielskim, liściem laurowym, lubczykiem.
■ Pomidorówka najlepsza jest na delikatnym wywarze z królika albo na kurze rosołowej.
■ Jesienno-zimowa grochówka potrzebuje mocnego, a zarazem kleistego wywaru, a więc nagotowanego na golonce i ogonach wieprzowych. Z przypraw: majeranku i szyszki sosnowej.
■ Jedna z pierwszych wiosennych, szczawiowa, lubi lekki wywar z kości wieprzowych, cielęcych albo pieczonych z kaczki.
■ Botwina – tylko na mostku cielęcym! Wychodzi z niego bardzo aromatyczny wywar, w sam raz do młodziutkich buraczków.
■ Na zupę z suszonych grzybów należy przygotować wywar, który nie będzie walczył z ich mocnym zapachem i smakiem, tylko był kompanem; pasują więc kości wieprzowe, wywar warzywny albo z pieczonych kości.
■ Barszcz czerwony, wigilijny najsmaczniejszy jest na wywarze warzywnym, podobnie jak delikatna zupa szparagowa.
Tekst: Artur Moroz
Zdjęcia: Renata Dąbrowska, Kamil Zieliński/Tobasco®, Swedeponic, Stockfood, Shutterstock
