Gdy przychodzi do gotowania bigosu, okazuje się, że każdy ma inne wyobrażenie o tym, co włożyć do gara. Tylko jedno jest pewne – ma w nim być kapusta. Ale jaka: kiszona czy słodka, a może i taka, i taka? Trudno rozstrzygnąć. Z mięsem też jest odwieczny problem: ma być pieczone, gotowane czy surowe? A może w postaci kiełbasy albo boczku? Nawet grzyby wywołują spory: leśne czy pieczarki? A jeżeli leśne – to wszystkie, jak leci, czy tylko suszone borowiki? Ze śliwką wędzoną czy bez? A może z pomidorem?
Wreszcie – czym go podlewać, żeby się nie przypalił. Winem, piwem, bulionem, wodą? Obozów jest bez liku, podobnie jak przepisów. Mało tego, swoje trzy grosze dokładają też Hiszpanie i Francuzi, oni też podobno potrafią bigosować… Tego jedynie słusznego chyba po prostu nie znajdziecie. Za to gotowanie i wąchanie cudownego zapachu, a potem talerz pachnącego bigosu z kieliszkiem zmrożonej wódki pogodzą wszystkich.
BIGOSOWE RADY
Dobry bigos powinien się gotować co najmniej trzy dni. Codziennie trzeba go odgrzać i schłodzić, a nawet przemrozić na balkonie lub w ogrodzie. Dopiero wtedy jest pyszny!
Kiszoną kapustę przed wrzuceniem do gara wypłucz w zimnej wodzie. Będzie mniej kwaśna. Gdy łączysz ją z kapustą włoską, gotowanie zacznij od tej drugiej. Kiszoną dodaj po godzinie, bo włoska pod wpływem kwasu twardnieje.
Suszonych śliwek i grzybów nie musisz koniecznie wcześniej moczyć i gotować. Wystarczy, jeśli je umyjesz i od razu wrzucisz do kapusty. I tak zmiękną i nasiąkną sosem z bigosu.
Bigos warto dosmaczyć kminkiem, który ułatwi strawienie tej dość ciężkiej potrawy. Dobrze zrobi mu też pieprz, ale najlepiej go dodać tuż przed podaniem, bo może gorzknieć po odgrzaniu.
Bigos Gallego, czyli kapusta z fasolą
Weź: •kilogram białej kapusty •250 g białej fasoli •300 g boczku •100 g słoniny •1½ kg ziemniaków •sól •pieprz
Fasolę zalej na noc wodą. Następnego dnia ugotuj ją razem z boczkiem. Po godzinie dodaj pokrojoną w kostkę słoninę i dolej trochę wody. Kiedy fasola będzie miękka, wrzuć ziemniaki pokrojone w kostkę i poszatkowaną kapustę. Gotuj do miękkości, dopraw solą i pieprzem. Im częściej będziesz bigos odgrzewać, tym będzie smaczniejszy.
Bigos myśliwski z kaczką i śliwkami
Weź: •kilogram kiszonej kapusty •3 łyżki smalcu •szklankę rosołu wołowego •200 g słoniny •400 g pieczonej wołowiny •pół pieczonej kaczki •kilka suszonych śliwek •cebulę •łyżkę mąki •sól •pieprz
Odciśniętą kapustę podsmaż na 2 łyżkach smalcu i zalej rosołem. Dodaj słoninę w jednym kawałku i gotuj, aż kapusta zmięknie. Mięso z pieczeni wołowej i kaczkę drobno pokrój, wrzuć do garnka. Wyjmij słoninę i także pokrój. Zrób zasmażkę ze smalcu, cebuli i mąki. Śliwki pokrój w paski. Wszystko dobrze wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Duś kilka godzin, dolewając co jakiś czas trochę rosołu. Bigos wstaw do zamrażalnika lub wystaw na mróz, a potem kilkakrotnie zagotuj na małym ogniu.
Choucroute alsacienne z ziemniakami i kiełbasą
Weź: •1½ kg kiszonej kapusty •¾ kg peklowanej wieprzowiny •400 g wędzonego boczku •2 golonki wieprzowe •kawałek podwędzanej kiełbasy •4 małe kiełbaski jałowcowe •12 niewielkich ziemniaków •100 g smalcu •cebulę •2 goździki •8 jagód jałowca •kilkanaście ziarenek pieprzu •pół butelki czerwonego wytrawnego wina
Peklowaną wieprzowinę mocz przez godzinę w zimnej wodzie. Kapustę opłucz i odciśnij. W dużym garnku rozgrzej smalec, wrzuć kapustę, cebulę z wbitymi goździkami, pieprz i jałowiec. Dolej wino i 2 szklanki wody, przykryj i gotuj przez godzinę na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Dodaj boczek, wieprzowinę, golonki i duś pod przykryciem jeszcze 2 godziny (jeśli zacznie przywierać, dolej wodę). Pół godziny przed końcem duszenia wrzuć kiełbasę w całości, pokrojone kiełbaski oraz obrane i pokrojone ziemniaki.
Bigos hiszpański, czyli aromatyczna olla podrida
Weź: •300 g baraniny •300 g cielęciny •300 g wieprzowiny •200 g słoniny •średnią główkę kapusty białej lub włoskiej •3 marchewki •2 pory •2 cebule •4 ząbki czosnku •250 g mrożonego zielonego groszku •5 łyżek oliwy •sól •kminek •kolendrę
Słoninę i mięso pokrój w kostkę, obsmaż na oliwie. Zalej niewielką ilością wody i duś przez godzinę. Jeśli zacznie przywierać, podlej wodą. Dodaj poszatkowaną kapustę, marchew i pory pokrojone w plasterki, posiekaną cebulę i czosnek. Gotuj do miękkości, wrzuć groszek i gotuj dalej, aż groszek będzie miękki. Dopraw solą, utłuczonym kminkiem i kolendrą.
Bigos wytworny – przepyszny i tradycyjny
Weź: •kilogram świeżej łopatki wieprzowej lub wołowej •4 średnie cebule •½ kg kiełbasy •½ kg gotowanej szynki •½ kg wędzonego boczku •120 g suszonych prawdziwków •2 kg kiszonej kapusty •4 jabłka •3 szklanki esencjonalnego bulionu wołowego •kilogram pomidorów lub puszkę koncentratu pomidorowego •pół szklanki białego wina •12 ziarenek pieprzu •2 listki laurowe •12 rozgniecionych owoców jałowca
•2 łyżki oliwy •sól •pieprz
Piekarnik nagrzej do 150°C. Umyte suszone prawdziwki zalej bulionem i odstaw na godzinę. Łopatkę natrzyj solą i pieprzem, włóż do wysmarowanej oliwą brytfanny, zalej połową szklanki wody i wstaw do piekarnika. Po godzinie dołóż pokrojone w ćwiartki cebule. Posól je i podlej odrobiną wody. Podkręć temperaturę do 180°C i piecz jeszcze godzinę, aż mięso będzie miękkie. Ostudź i pokrój. Obraną ze skórki kiełbasę pokrój w kostkę, podsmaż na małym ogniu i dodaj do niej pokrojoną szynkę. Boczek także pokrój w kostkę, włóż do dużego rondla
i trzymaj na ogniu tak długo, aż lekko zbrązowieje. Teraz czas na kapustę: opłucz ją, odciśnij, pokrojoną wrzuć do rondla i posyp owocami jałowca. Zamieszaj i gotuj na małym ogniu. Dodaj starte jabłka, pokrojone grzyby z bulionu, ziarenka pieprzu i pomidory bez skórki lub koncentrat. Gotuj półtorej godziny i zdejmij z ognia. Wrzuć do kapusty pieczone mięso, boczek, szynkę i kiełbasę, dolej bulion, w którym moczyły się grzyby. Wlej wino. Starannie wymieszaj i postaw garnek na bardzo małym ogniu. Duś jeszcze 30 minut, uważając, by bigos się nie przypalił.
Ratatouille, czyli coś dla wegetarian
Weź: •2 bakłażany •2 duże papryki •2 cukinie •4 pomidory •3 ząbki czosnku •4 duże cebule •pół szklanki czerwonego wina •oliwę •sól •zioła prowansalskie
Na rozgrzaną patelnię wrzuć posiekany czosnek, plasterki cebuli, pokrojonego w dużą kostkę bakłażana oraz paski papryki. Po 20 minutach dodaj pokrojoną w paski cukinię. Dolej wino, a po kilku minutach obrane ze skórki i pokrojone pomidory. Dopraw solą i ziołami prowansalskimi. Duś, aż warzywabędą miękkie.
TEKST: Karolina Zawadzka
ZDJĘCIA: Madejski Studio, Stockfood/Free
