Myślicie, że pieczywo tuczy? To mit. Kilogramów przybywa tylko od białych bułeczek. Jeśli są zrobione z ciemnej razowej mąki, mogą nawet odchudzać.
Kiedy pan Marek Szałowski z żoną Urszulą doszli do wniosku, że chleb z ich sklepu w Wesołej nie nadaje się do jedzenia, nie było im wesoło. Postanowili piec sami. Z ekologicznej mąki. Kupili w Austrii małe żarna. – Stoją tam w sklepach – opowiadają. – Tylko taka świeżo zmielona jest zdrowa. Jeśli poleży nawet parę godzin, utlenia się.
Młyn pod ręką
Wydawać by się mogło, że taki malutki młyn w kuchni to od razu wszędzie tumany białego pyłu. No i urobione po łokcie kobiety, które muszą obracać kamienie młyńskie – jak Justyna Orzelska w „Nad Niemnem”. No, ale mamy w końcu XXI wiek. I choć żarna to wciąż dwa kamienne kręgi, reszta wygląda o niebo lepiej. Po pierwsze – działa na prąd. Po drugie – urządzenie przypomina sokowirówkę, tyle że ma piękną obudowę z jasnego bukowego drewna i dziobek.
Siedzimy w kuchni – pani Urszula wyciąga niewielkie torebki. Kupuje je w sklepie ekologicznym: ma owies, jęczmień, żyto z firmy BIO RAJ. Wsypuje trochę ziarna, przyciska guzik i do kubeczka leci mąka. Gruba, z wyczuwalnymi grudkami, koloru beżowego. Z mąką jest podobnie jak z oliwą. Najlepszą wyciska się kamiennymi prasami na zimno. Ziarna, podobnie jak oliwki, nie mogą się rozgrzewać, bo wysoka temperatura niszczy najcenniejsze składniki odżywcze.
Ciemny typ zdrowszy
Zwykle jednak nie jesteśmy aż tak zdeterminowani, żeby kupować żarna (choć znajdziemy je bez problemu na stronie www.eujuicers.pl – i ręczne, i elektryczne). Mało tego, nie zwracamy nawet uwagi na rodzaj mąki. Wchodzimy do sklepu i bierzemy poznańską, wrocławską czy szymanowską. Na torebkach są co prawda jakieś tajemnicze napisy – na przykład typ 450, 500 czy 650 – ale kto by sobie tym zawracał głowę?
Jak więc mąkę wybierać – która jest najlepsza i do czego? Najważniejszy jest typ – oznacza rodzaj mąki. Najbielsze są typy od 450 do 650. Czyli te, z których zwykle przygotowujemy świąteczne makowce, gnieciemy makarony czy ciasta na pierogi. Niestety to, co białe, jest najmniej wartościowe. Sama skrobia, zero witamin i minerałów. Zapycha brzuch i spowalnia trawienie oraz sprawia, że tyjemy. Nie zastąpimy jednak mąki tortowej czy luksusowej, jeśli chcemy zrobić ciasto puszyste i delikatne.
Dalej są mąki na chleb – typ 750-850. Z nich powstaje jasne pieczywo, a więc to niezdrowe. Wreszcie ciemne z pełnego przemiału, w których jest najwięcej cennych otrębów: sitkowa 1400, graham – 1850, razowa – 2000 i śruta chlebowa (czyli łamane ziarno). Podobne oznaczenia mają mąki żytnie. Z żytniej razowej wypiekany jest czarny pumpernikiel, z ciemnych mąk – chleb sitkowy, litewski czy graham.
– Im wyższy typ, tym więcej błonnika, witamin i związków mineralnych. Zawsze się dziwię ludziom, którzy odstawiają chleb, żeby się odchudzić. Biały, owszem, trzeba porzucić, ale nie ciemny. Pieczywo z ciemnej mąki długo żujemy i trawimy, nasz organizm zużywa do tego dużo kalorii – mówi dr Anna Kołłajtis-Dołowy z Katedry Żywienia Człowieka warszawskiej SGGW.
– Dawniej ludzie jedli taki ciemny chleb z biedy. Sami robili mąkę na domowych żarnach i piekli. Biała mąka, z młyna, była synonimem bogactwa, podobnie jak delikatny, oczyszczony chleb. Chociaż nie robiliśmy badań, mogę się założyć, że dziś najwięcej białego pieczywa jedzą ludzie na wsi. To wciąż tam oznacza, że komuś się dobrze powodzi. Podobne „obciążenie dziedziczne” mamy z rybami. Jemy ich za mało. Dlaczego? – Były kiedyś najtańsze, biedota łowiła je w Wiśle, a bogaci jedli szynki – dodaje Anna Kołłajtis-Dołowy.
Są też mąki typowo makaronowe z pszenicy durum (rośnie w ciepłym klimacie i jest twarda, nasza zwykła pszenica natomiast – miękka): typ 950 oraz semoliny typ 1750. Zagniecione z nich makarony – na przykład włoskie – są bardziej sprężyste, jędrne i nie rozgotowują się na papkę. No i mniej tuczą.
Dobre, bo stare
Czy może być coś jeszcze lepszego niż mąka z pełnego przemiału? Może. Chcesz wiedzieć, skąd siłę brali gladiatorzy, spróbuj orkiszu. Leczyła nim już średnio-wieczna zielarka święta Hildegarda – pomagał na przeziębienia, nerwy, choroby jelit, poprawiał ukrwienie. To jemu nasze prababki zawdzięczały piękną cerę. Mąka z orkiszu ma orzechowy posmak, mnóstwo błonnika, nienasyconych kwasów tłuszczowych i gluten, który łatwo trawimy.
W chłodniejszej części Europy orkisz był głównym zbożem aż do XIX wieku. Ponieważ jednak trzeba o nie bardziej dbać niż o wysokoplenne odmiany, rolnicy poszli na łatwiznę i wybrali zwykłą pszenicę. To zapomnienie wyszło orkiszowi na dobre – naukowcy nie gmerali mu w genach i nie „uszlachetniali”. Pozostał taki, jakim go stworzyła natura.
Jest jednym z najstarszych gatunków pszenicy. Przed nim były tylko samopsza (35 razy więcej witaminy E, cztery razy więcej beta-karotenu, dużo związków mineralnych. Zawiera unikalny rodzaj białka o silnych właściwościach przeciwutleniających, pomagający utrzymać młodość skórze) i płaskurka (więcej błonnika od zwykłej pszenicy oraz beta-glukanów zbijających cholesterol).
Stare odmiany pszenicy uprawia ekologiczny rolnik spod Brodnicy Mieczysław Babalski. Ziarna miele we własnym młynie, z mąki robi razowe, orkiszowe i żytnie makarony, płatki zbożowe. Sprzedaje też same mąki, głównie razowe, żytnie, pszenne, orkiszowe i jęczmienne. Wszystkie z certyfikatem bio. – Ziarna z upraw ekologicznych najlepiej się nadają na grube mąki, ponieważ na łupinie nie ma żadnej chemii – przekonuje.
Żona pana Mieczysława zachęca też, żeby do wypieków i potraw używać ciemnej mąki, a nie białej, wypranej z witamin i błonnika. Nawet zasmażka do wigilijnej kapusty może być zdrowa, jeśli zrobimy ją z mąki z pełnego przemiału.
Tekst: Joanna Halena
Zdjęcia: Stockfood/Free, shutterstock.com, www.eujuicers.pl
Więcej przepisów ze zdrowej mąki na stronie www.biobabalscy.pl
Smakołyki z ciemnej mąki
PIERNIK
Weź:
•3 szklanki mąki pszennej graham BIO
•2 łyżki miodu •pół szklanki cukru
•4 jaja •pół szklanki piwa •kostkę masła
•2 łyżeczki kawy naturalnej •2 łyżki kakao
•2 łyżki powideł •łyżkę sody oczyszczonej •bakalie – rodzynki, orzechy, figi, migdały
Miód, tłuszcz i cukier roztop i do gorącej masy dodaj resztę składników, później jaja i piwo. Piecz około godziny w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Piernik można oblać czekoladą
i udekorować orzechami.
PLACUSZKI GRAHAMKI
Weź:
•2 szklanki mąki razowej graham BIO
•pół litra mleka •jajko •duże starte jabłko
lub rozgnieciony banan •odrobinę oliwy •sól
Składniki dobrze roztrzep, a potem smaż na oliwie placuszki. Podawaj z musem owocowym albo posypane cukrem pudrem.
ŁAMAŃCE Z MAKIEM
Weź:
•półtorej szklanki mąki razowej graham BIO •10 dag masła •2 żółtka
•5 dag cukru •2 szklanki maku •szklankę miodu •kieliszek wódki •10 dag rodzynków •10 dag orzechów lub migdałów
Z masła, mąki, żółtek i cukru zagnieć ciasto i wstaw na godzinę do lodówki. Ochłodzone rozwałkuj, pokrój w romby, upiecz w mocno nagrzanym piekarniku. Mak zagotuj, odsącz i dwukrotnie przepuść przez maszynkę, przełóż do miski, dodaj miód i utrzyj na jednolitą masę. Wlej alkohol, wsyp rodzynki i posiekane orzechy lub migdały, dokładnie wymieszaj. Przełóż masę makową do salaterki i powtykaj w nią upieczone łamańce.
