Karp ma tyle lat, ile waży. Olbrzym, którego złapał Piotr Skonieczny, skończyłby już podstawówkę.
Ponad 13 kilogramów! Wędkarz go pogłaskał i wypuścił. Takich karpi się nie je, ale podziwia. Nad wodą wstaje świt. Liście rokitników i dereni srebrzą się od szronu. Panów w namiotach to nie przeraża. Mają śpiwory, portki dobre na mróz i anielską cierpliwość, bo poza tym jednym okazem żadnego więcej nie skusili, chociaż wrzucili do jeziorka kilka kilogramów smakowitych kulek pachnących ananasem i wanilią (niektóre karpie wolą jednak mięsne, pikantne przekąski).
Łowisk do karpiowania…
…w okolicach Warszawy jest kilka, ale żadne nie dorównuje urodą Farmie Krzyczki koło Nasielska. Dawniej były tu żwirownie, po których zostały malownicze pagórki z głazami polodowcowymi i osłonięte od wiatru dwuhektarowe, dość płytkie jeziorko w dolinie (takie jest najlepsze do założenia hodowli), pełne zatoczek, przesmyków i wysp. Klimat okazał się wymarzony, bo karpie uwielbiają ciepłe, stojące wody z piaskiem lub mułem na dnie, porośnięte zieleniną. Wtedy nie tylko najlepiej się czują, ale i najszybciej rosną (optymalna temperatura to 18–28ºC).
Karp jest rybą szybką, a nie tłustym leniuchem, który spędza życie zakopany w mule. Malowniczo wyglądają jego gody. W maju i czerwcu 3–4-letnie tarlaki tak szaleją, że wyskakują w powietrze i rzucają się z pluskiem w wodę. W naszych warunkach miłosne harce zwykle nie kończą się rozmnażaniem, bo jest za zimno, a większość ryb to krzyżówki, które nie mogą mieć młodych. Stawy trzeba więc sztucznie zarybiać.
Nie można zapomnieć też o ich osuszaniu i czyszczeniu dna. Wędkarze nie rzucają się na wielkie okazy – najsmaczniejsze mięso mają ryby ważące nie więcej niż 2–3 kg, dzwonka są delikatne, nie za tłuste, bez mulistego posmaku. – U mnie w domu raz do roku na takim karpiu robiłyśmy z mamą wywar, a na nim barszcz wigilijny – opowiada Magda Smutkiewicz, szefowa kuchni na Farmie Krzyczki. Specjalnie dla nas przygotowała rozgrzewającą zimową zupę rybną i karpia na słodko w galarecie.
W Krzyczkach żyją nie tylko karpie. Muliste dno lubią też liny, karasie, czasem trafi się szczupak, pstrąg, jesiotr. Jakiś czas temu nurkowie badali i czyścili jeziorko; opowiadali, że na dnie, jak wielkie czarne torpedy, leżą także wąsate sumy. Nic dziwnego, że łatwiej w Krzyczkach złowić karpia ważącego nawet 15 kilogramów niż takiego, który nadaje się na patelnię. – Sumy to drapieżniki, jak dorwą małego karpia, to po nim – mówi pan Piotr. – Na taką wielgachną rybę potrzebny jest janosikowy hak, bo sum ma ogromną paszczę. No i żyłka, która utrzyma 60-kilogramowe, zaciekle walczące cielsko.
Rada na karpia
Jeśli obawiasz się błotnego posmaku, musisz rybę wymrozić kilka dni w zamrażalniku. Gdy ją rozmrozisz, posól, włóż do garnka, dodaj dwie pokrojone cebule, posyp pieprzem i zalej mlekiem. Znów na kilka godzin wstaw do lodówki. Przykry zapach zniknie.
Karp w galarecie
Weź: • około 1,2 kg karpia •15 dag rodzynków •15 dag migdałów •3-4 plasterki cytryny
na galaretę: •2 marchewki • pietruszkę •por •pół selera •cebulę •2 liście laurowe •3 łyżeczki żelatyny •kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego •sól, cukier
Oczyść i spraw rybę, podziel na dwucentymetrowe dzwonki. Migdały sparz i obierz ze skórki. Przygotuj galaretę: obierz warzywa, wrzuć do garnka, dodaj sól, przyprawy, zagotuj. Na wrzący wywar wkładaj dzwonka karpia, gotuj 15 minut pod przykryciem na bardzo słabym ogniu. Wyjmij je, a do wywaru włóż głowę ryby, ogon, płetwy i gotuj jeszcze pół godziny (powinno zostać mniej więcej pół litra płynu), potem przecedź. Cukier skarmelizuj, dolej do wywaru, wrzuć rodzynki i migdały, wsyp żelatynę (możesz ją wcześniej rozpuścić w 2 łyżkach zimnej wody) i dobrze rozmieszaj. Ułóż na półmisku kawałki ryby, udekoruj plasterkami cytryny, zalej galaretą i postaw w chłodzie, żeby zastygła. Jak skarmelizować cukier? Do rondelka wsyp 2 łyżki cukru i wlej odrobinę wody; ogrzewaj, aż zrobi się gęsty, ciągnący syrop, który zaczyna brązowieć. Gdy zrobi się ciemnobursztynowy, dolej trochę wrzątku (uwaga, pryska). Gotowe.
***
Zupa rybna
Weź: •1 ½ kg karpia •pół kilo dorsza •pół kilo łososia •3 marchewki •2 pietruszki •por •seler •3 cebule •koncentrat pomidorowy •2 liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, sól, cukier, paprykę słodką i ostrą, chilli, szafran •koperek
Ryby umyj, spraw i wyfiletuj. Czyste mięso pokrój w kostkę. Warzywa obierz, umyj i zalej 2 litrami wrzątku, posól do smaku. Dodaj do wywaru grzbiety i głowy ryb, gotuj 40 minut, potem przecedź. Wrzuć do zupy warzywa pokrojone w zapałkę, ryby w kostkę, szczyptę szafranu, dopraw odrobiną cukru, pieprzu, soli, papryką i koncentratem. Gotuj na wolnym ogniu pół godziny. Podawaj z koperkiem.
Tekst: Anna Ozdowska
Fotografie: Karolina Migurska (współpraca Krzysztof Migurski)
www.farmakrzyczki.pl, tel. 23 693 00 90
