Zimą budzi się w nas natura mięsożercy. To nie czas subtelnych sałatek i muślinowych zup. Teraz pieczemy, dusimy, smażymy.
Okoliczności przyrody sprzyjają mięsnym ucztom. Po pierwsze, z powodu nagromadzenia świąt przeróżnych. Bo tak – na św. Marcina tradycyjnie robimy gęsinę, na św. Huberta myśliwi zajadają się tym, co udało się upolować. Potem co prawda – idąc „świętym tropem” – przypada post, no ale już karnawał zawsze był czasem szalonych imprez i nieumiarkowania w jedzeniu oraz piciu. A na stołach wiadomo, co: pieczone, duszone, smażone. Mięso oczywiście. Po drugie, organizm domaga się dodatkowej dawki białka, której nie dostarczy żadna fasola czy soja. Z naturą niby walczyć można, ale po co? Lepiej ulec pokusie i ugotować coś pysznego.
Pieczony mostek czy solidny stek rozgrzeją serca i dusze w najciemniejszą zimę. Resztki wrzucimy do bigosu. A sałatki i zupy-kremy wrócą na stół, gdy pojawią się pierwsze nowalijki. Póki co dusimy, dusimy.
Comber z sarny
weź: •kilogramowy sarni comber •włoszczyznę •3 cebule •kilo drobno porąbanych kości wołowych •łyżkę przecieru pomidorowego •1,5 szklanki czerwonego wina •3 szklanki wołowego bulionu •liść laurowy •2 goździki •po gałązce: tymianku i rozmarynu •łyżkę oleju truflowego •4 łyżki oleju •sól i biały pieprz na purée: •6 pietruszek •3 szalotki •3 łyżki masła •2 szklanki bulionu drobiowego •cukier •sok z cytryny oraz: •pół kilo brukselki •szczyptę gałki muszkatołowej
Włoszczyznę i cebulę pokrój na centymetrowe kawałki. W brytfannie zagrzej 2 łyżki oleju, wrzuć kości i smaż, aż zbrązowieją. Dodaj warzywa, smaż 5 minut, wymieszaj z przecierem pomidorowym, smaż minutę i wlej pół szklanki wina. Zamieszaj, odparuj, postępuj tak samo z resztą wina, dolewając po pół szklanki. Wlej bulion, zagotuj. Trzymaj na ogniu 2 godziny. Na ostatnie pół godziny wrzuć zioła i przyprawy. Przecedź przez gazę, wlej do mniejszego garnka i gotuj, aż zostanie szklanka płynu. Dopraw solą i pieprzem, wlej olej truflowy, odstaw. Posiekaj pietruszki i szalotki. Rozgrzej w garnku 2 łyżki masła, wrzuć pietruszkę i połowę szalotek. Smaż 3 minuty. Zalej bulionem, gotuj 20 minut. Odcedź, zachowując pół szklanki płynu. Zmiksuj z odrobiną bulionu, dopraw solą, cukrem i sokiem z cytryny. Comber natrzyj solą i pieprzem, obsmaż na oleju z każdej strony. Włóż do rozgrzanego (160ºC) piekarnika na 40 minut. Z brukselki zdejmij wierzchnie liście, wrzuć je do osolonego wrzątku, blanszuj 5 minut. Wyłów i osącz. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, dodaj resztę szalotki i brukselkę, smaż 5 minut, mieszając. Pokrój mięso w plastry. Rozłóż na talerze purée, mięso i brukselkę. Przed podaniem polej sosem.
Polędwiczki cielęce z ryżem
weź: •2-3 polędwiczki cielęce •cebulę •2 łyżki klarowanego masła •szklankę ryżu basmati •po pół łyżeczki mielonego cynamonu i wędzonej lub słodkiej papryki •po garści rodzynków, płatków migdałowych i pistacji •2 małe opakowania greckiego jogurtu •ząbek czosnku •sól i pieprz
Cebulę pokrój w drobną kostkę i przesmaż (nie rumieniąc) w garnku na łyżce klarowanego masła. Dodaj ryż, pół łyżeczki soli i przyprawy, zamieszaj i smaż minutę. Wlej dwie i pół szklanki wody, wrzuć rodzynki. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut. Pistacje i płatki migdałowe upraż na suchej patelni, odłóż. Mięso dopraw solą, pieprzem i smaż na reszcie masła na patelni, po 4 minuty z każdej strony, aż będzie mocno rumiane. Wyjmij, przykryj folią aluminiową. Na patelnię po smażeniu wlej jogurt, zagotuj, mieszaj. Dodaj wyciśnięty ząbek czosnku. Mięso pokrój w plastry, włóż do sosu, trzymaj na małym ogniu 5 minut. Uprażone orzechy oraz rodzynki wrzuć do ryżu, zamieszaj.
Jagnięcina na buraczkach
weź: •4 polędwiczki jagnięce •łyżkę oliwy •sól i pieprz na sałatkę: •kilo niedużych buraków •kilo soli •3 małe pomarańcze •2 czerwone cebule •łyżkę nasion kolendry •po pół szklanki: octu z czerwonego wina i cukru •2 łyżki octu balsamicznego •po garści orzechów pecan i kiełków z buraka lub słonecznikowych •4 łyżki oliwy
Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wysyp sól na blachę do pieczenia, na nią wyłóż buraki (podczas pieczenia sól wyciągnie z nich nadmiar wilgoci). Wstaw do piekarnika na godzinę. Pomarańcze sparz, z dwóch skrój skórkę, usuń biały miąższ i pokrój w plastry. Z trzeciej wyciśnij sok. Nasiona kolendry praż minutę na suchej patelni i rozgnieć w moździerzu. Cebule pokrój w plasterki. Skórkę, sok pomarańczowy, kolendrę, cebulę, cukier wrzuć do garnka. Wlej ocet i pół szklanki wody, posól i zagotuj. Buraki obierz, pokrój w plasterki. Wrzuć do gorącej marynaty i odstaw na trzy godziny. Odcedź płyn, zachowując buraki, cebulę i skórkę pomarańczową. Przełóż na talerze, skrop octem balsamicznym i oliwą. Posyp uprażonymi na suchej patelni orzeszkami pecan i kiełkami. Przygotuj mięso: dopraw jagnięcinę, smaż 4 minuty z każdej strony. Wyjmij, przykryj folią na 10 minut. Pokrój w plastry, połóż na sałatcie.
Potrawka z polędwiczek jagnięcych
weź: •4 marchewki •4 ziemniaki •2 pęczki dymki •8 łyżek oliwy •3 szklanki bulionu drobiowego •2 polędwiczki jagnięce •2 gałązki tymianku •sól i pieprz •szczyptę gałki muszkatołowej
Ziemniaki i marchewki obierz, pokrój w plasterki. Ziemniaki możesz zastąpić 2 batatami, potrawka będzie bardziej słodka. Cebulki pokrój w krążki. W garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy, wrzuć warzywa i smaż, mieszając, 2 minuty. Wlej bulion, wrzuć gałązki tymianku i gotuj kwadrans. Rozgrzej resztę oliwy na patelni i przesmaż polędwiczki z każdej strony. Odstaw na 10 minut, potem pokrój w plasterki. Włóż mięso do warzyw, gotuj jeszcze 8 minut. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Terrine z wątróbką
weź: •pół kilo kurzej wątróbki •200 g pokrojonego surowego boczku wędzonego •pół kilo karkówki wieprzowej •szalotkę •garstkę kaparów •pół szklanki śmietanki tortowej •4 gałązki tymianku •cytrynę •łyżkę zielonego pieprzu z zalewy •łyżeczkę vegety •garść pistacji •pół łyżeczki soli •pieprz
Wątróbki umyj i oczyść. Odłóż 6, każdą zawiń w plasterek boczku. Resztą boczku wyłóż brytfankę. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Mięso pokrój w kostkę, szalotkę przekrój na pół. Przepuść dwukrotnie przez maszynkę razem z resztą wątróbek i kaparami. Dopraw solą, pieprzem i przyprawą. Wrzuć listki tymianku, pistacje i otartą skórkę z cytryny, dodaj śmietankę i dokładnie wymieszaj. Wlej połowę masy do brytfanki, ułóż na środku wątróbki, zalej resztą masy. Zawiń w folię aluminiową, włóż do dużej blachy na ciasto. Wlej wrzątku na 2 cm. Wstaw do piekarnika na około godzinę i 45 minut. Ostudź, włóż do lodówki na noc. Podawaj z żurawiną albo z purée z brzoskwiń.
Fiński barszcz
weź: •4 golonki jagnięce •5 łyżek oliwy •4 buraki •ćwiartkę białej kapusty •cebulę •8 plasterków wędzonego boczku •pół pęczka włoszczyzny •po łyżce czerwonego octu winnego i przecieru pomidorowego •listek laurowy •garstkę ziaren pieprzu •szczyptę ziaren kminku •łyżeczkę mąki ziemniaczanej •sól i pieprz
Golonki posól i popieprz. Rozgrzej 3 łyżki oliwy na patelni i przesmaż mięso na rumiano z każdej strony. Wrzuć do dużego garnka, zalej 5 szklankami wody. Gotuj na małym ogniu półtorej godziny. Wyłów mięso i trzymaj w cieple. Wywar przecedź przez drobne sito. Buraki obierz, pokrój w kostkę. Kapustę poszatkuj, cebulę i włoszczyznę pokrój w plasterki. W garnku zagrzej pozostałą oliwę, wrzuć boczek, smaż chwilę. Wrzuć warzywa, smaż, mieszając, 5 minut. Dodaj przecier pomidorowy, rozprowadź łyżką octu winnego. Wlej wywar z jagnięciny. Rozgnieć ziarenka pieprzu, razem z listkiem laurowym i kminkiem zawiń w kawałek gazy, zawiąż, wrzuć do zupy. Gotuj pół godziny. Wyjmij przyprawy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadź kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej do zupy, zamieszaj i zagotuj. Dopraw, rozlej na talerze. Do każdej porcji włóż golonkę. Dla wygody obierz najpierw mięso z kości.
Polędwica wołowa
weź: •4 grube plastry polędwicy wołowej •kromkę chleba tostowego •puszkę kasztanów jadalnych w zalewie •4 łyżki miękkiego masła •sól i pieprz •masło klarowane
Z chleba odkrój skórkę, miąższ rozdrobnij w mikserze na okruszki. Kasztany osącz, zmiksuj na purée i wrzuć do miski z okruszkami oraz masłem, wymieszaj, dopraw. Rozgrzej grill w piekarniku. Na patelni zagrzej klarowane masło i na bardzo gorącym przesmaż plastry polędwicy po około 2 minuty z każdej strony. Przełóż do naczynia żaroodpornego, na wierzchu połóż warstwę kasztanów. Włóż do piekarnika pod grill na 2 minuty.
Mostek faszerowany
weź: •półtorakilowy mostek cielęcy bez kości •10 plasterków szynki parmeńskiej •po garści suszonych moreli i fig •2 ząbki czosnku •pęczek mięty • duże opakowanie sera ricotta •2 jaja •po 4 łyżki bułki tartej i masła •sól i pieprz na sos: •po 2 marchewki i cebule •2 ząbki czosnku •2 łyżki oliwy • łyżkę przecieru pomidorowego •po 1,5 szklanki czerwonego wina i bulionu cielęcego •listek laurowy •2 goździki •10 ziaren pieprzu •mały kieliszek porto •łyżkę mąki ziemniaczanej
Szynkę, owoce, czosnek i miętę posiekaj, wrzuć do miski. Dodaj resztę składników nadzienia i wymieszaj. Mostek natnij, robiąc dużą kieszeń. Napełnij nadzieniem, zwiąż bawełnianą nicią. Rozgrzej piekarnik do 220ºC, posmaruj mięso odrobiną oliwy i piecz pół godziny, aż się zrumieni. Zrób sos. Marchewki i cebule pokrój w kostkę, czosnek rozgnieć. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć warzywa i smaż 3 minuty, mieszając. Dodaj przecier i smaż jeszcze 2 minuty. Wlej trochę wina, zamieszaj, odparuj. Wlej resztę i odparuj połowę. Dolej bulion, wrzuć przyprawy. Gotuj kwadrans, aż zostanie połowa. Przecedź. Mąkę wymieszaj dokładnie z porto, dolej do sosu i chwilę gotuj na małym ogniu, mieszając. Zmniejsz temperaturę do 160ºC, polej pieczeń sosem i piecz jeszcze półtorej godziny.
Tekst: Jahreszeiten verlag syndication/ East News
Tłumaczenie: Stanisław Gieżyński
Fotografie Jan-Peter Westermann/ Jahreszeiten verlag Syndication/ East News
