Zamiast do sklepu po zieleninę, chodźmy na łąkę! Po czosnaczek, pokrzywę i podagrycznik. Dziko rosnące rośliny są niepryskane, zdrowsze i za darmo. Dlatego mają coraz więcej fanów.
Sposób na tanie gotowanie
Chrupiące liście łobody błyszczącej do sałatek, korzeń łopianu do zupy, szyszki świerkowe do dżemu. A z łodyg rdestowca będzie pyszny kompot. Gosia Ruszkowska bez dzikich roślin nie wyobraża sobie kuchni. Razem z Kają Nowakowską, jako duet Mead Ladies, organizują warsztaty gotowania z tego, co rośnie w lesie i na łące.
W swoim logo mają wiązówkę błotną. – Jest bardzo kobieca, pachnąca, świetna do aromatyzowania deserów i alkoholi – tłumaczy Gosia. Sebastian Kulis wychwala cykorię podróżnik: z korzenia zrobimy kawę, liście zjemy na kanapce, a kwiaty dodamy do sałatki czy napoju.
Od kilku lat prowadzi bloga Roślinne Porady, a od niedawna również warsztaty. Pytany o ulubione chwasty od razu wymienia podagrycznik i chabry. Pierwszy dlatego, że rośnie wszędzie – pod blokiem, w lesie, w ogrodzie.
– Jest okropnie inwazyjny, więc zasada „nie możesz go pokonać, to go zjedz” sprawdza się w jego przypadku najlepiej. Robię z niego całkiem dobry „szpinak”. Chabry za to mają piękny kolor, rzadko spotykany w naturze. Ozdobią każdą potrawę, można nimi barwić białe wino na różowo (wrzucasz do butelki szklankę płatków i odstawiasz w ciemne miejsce na 4 godziny). Do tego obie te rośliny są lecznicze!
Polskie dzikie rośliny jadalne
Prawie połowa rodzimej flory to gatunki jadalne. Tak mówi Łukasz Łuczaj, botanik, organizator pierwszych warsztatów dzikiego gotowania w Polsce, autor książek „Dzika kuchnia” i „Dzikie rośliny jadalne Polski”. – Trzeba tylko wiedzieć, kiedy i jak je zbierać. Bo na przykład liście bukowe nadają się do tego tylko przez dwa tygodnie w roku – tłumaczy.
Ulubieniec Łukasza to bluszczyk kurdybanek. – Pięknie pachnące ziółko, kiedyś bardzo popularne, powraca po kilkudziesięciu latach zapomnienia. Ale nie on jeden. Topinambur, szczawik zajęczy, gwiazdnica zwana kurzym zielem czy lebioda przez wieki ratowały mieszkańców wsi przed głodem na przednówku. I oczywiście pokrzywa. Marta Niewiadomska, która z mężem, Bartkiem Guentzelem, prowadzi Akademię Trapera, nie może się pokrzywy nachwalić. – Uwielbiamy ją w każdej postaci: od zupy po placki i pyszną herbatę – wymienia.
Na warsztatach Dzikie Baby, które organizują „dla kobiet chcących głębiej wejść w las, zawalczyć o ogień i spróbować dzikiej kuchni”, uczestniczki gotują takie pyszności. Anna Rumińska ze śląskiej grupy Chwastożercy z pokrzywy robi „gąszcz”, czyli pulpę – do mięs, kanapek lub zup. Początkującym chwastożercom poleca też liście barszczu zwyczajnego i podagrycznika. – Smażę je z warzywami, zalewam jajami i zapiekam – tłumaczy. I zaraz dodaje, że nie każdej roślinie służy popularność, czosnek niedźwiedzi jest na przykład objęty częściową ochroną. Trzeba uważać, co i jak zbieramy. Właśnie, może czas na kilka wskazówek?
Jak jeść chwasty, by nam nie szkodziły?
Po pierwsze – nie zbieramy tego, czego nie znamy albo co do czego nie mamy pewności. Na szczęście gatunków, których zjedzenie może nas kosztować zdrowie, jest w Polsce niewiele. – Choć zdarzają się rośliny łudząco do siebie podobne, z których jedna jest jadalna i smaczna, a druga toksyczna. Na przykład pyszny pasternak i silnie trujący szczwół plamisty – ostrzega Gosia. Pocieszające, że prawie wszyscy truciciele są niesmaczni – cierpcy, mocno kwaśni albo gorzcy. Ale zdarzają się wyjątki.
Psianka słodkogórz wygląda ślicznie, owoce ma jak małe pomidorki; rozgryzione najpierw uwalniają słodycz, dopiero po chwili stają się cierpkie. – Uczestniczkom naszych zajęć – mówi Marta – zdarza się pomylić czarny bez z owocami kruszyny.
Po drugie – nowości próbujemy po odrobince.
Po trzecie – na łowy idziemy w odpowiednim czasie. – Dzikie warzywa nadają się do jedzenia, kiedy są młode i miękkie. Potem robią się łykowate i zwyczajnie niesmaczne – mówi Łukasz Łuczaj. Trzeba obchodzić się z nimi delikatnie – nie tarmosić, brać tylko te części, które są nam potrzebne, a gdy już przyniesiemy je do domu – porządnie umyć. Chwastożercy zalecają wymoczenie ich w ciepłej wodzie z dodatkiem octu. Niektóre najlepiej blanszować 2-3 minuty we wrzątku. I jeszcze jedna zasada – nie dajmy im zbyt długo czekać! – Większość najlepiej smakuje tuż po zerwaniu – kwituje Marta z Dzikich Bab.
Gdzie zbierać chwasty jadalne?
A gdzie zbierać nasze przysmaki? Według Anny z Chwastożerców przekonanie, że wieś jest czysta, a miasto brudne, trzeba włożyć między bajki. Na wsi mamy masowe opryski i odchody dzikich zwierząt. Oczywiście, centrum miasta też odpada. Łukasz Łuczaj stanowczo odradza zbieranie miejskich roślin – zawierają dużo ołowiu i często są na nich jaja pasożytów przenoszone przez psy. Ale tereny podmiejskie to już raj dla zbieraczy.
W porównaniu z dzikim bogactwem sklepowe półki wypadają słabo. Szczególnie wiosną, gdy do wyboru mamy głównie warzywa szklarniowe. Bez pomocy raczej by nie przetrwały, a te dziko rosnące radzą sobie same. – Muszą mieć supermoce – śmieje się Gosia. – Zjadając je, trochę tej supermocy dostajemy od nich w prezencie.
Polecamy również przepisy na dania z chwastów:
Sos podagrycznikowy Sebastiana
Placki pokrzywowe Marty
Gąszcz pokrzywowy Anny
Chcesz poznać dzikie rośliny jadalne? Weź udział w warsztatach. Więcej informacji:
luczaj.com • akademiatrapera.pl meadladies.pl • roslinneporady.pl facebook.com/chwastozercy
Tekst: Weronika Kowalkowska
Zdjęcia: Magdalena Dalke, Łukasz Głowala/ Trójmiasto.Pl, Piotr Kała, Archiwum Prywatne, Living4media/Free, Shutterstock
