Jak wyglądała staropolska Wielkanoc? O dawnych tradycjach kulinarnych opowiada historyk Jarosław Dumanowski

Weranda Country: Co najbardziej zdziwiłoby naszych przodków, gdyby zobaczyli współczesny stół wielkanocny?

Na pewno żur. To postna potrawa, tradycyjnie bez kiełbasy i jaj. Po czterdziestu dniach postu był tak znienawidzony, że urządzano mu rytualny pogrzeb. Co jeszcze? Świeże mięso. Dawniej je konserwowano, bo zwierzęta zabijano jesienią – zimą dramatycznie brakowało paszy. Nie było też świeżych owoców, nawet zwykłych jabłek. Stare książki kucharskie są pełne skomplikowanych przepisów, jak zachować jabłka do wiosny, woskowano je, zalewano olejem, zasypywano w zbożu, zatapiano w dzbanach w studni. 

A co ze staropolskim przepychem uczt świątecznych?

Dawna kuchnia to z jednej strony przepych i obżarstwo, z drugiej skromność i post, wręcz głód. W Polsce post był surowszy niż w reszcie Europy. Zakazane były też jaja, tłuszcz, mleko. Wielkanocnym obżarstwem odreagowywali tę wstrzemięźliwość. Na przykład na ucztę wielkanocną u Zygmunta III Wazy podano 4 ćwierci mięsa wołowego, 5 cieląt, kapłony, kury, kurczaki, 6 baranków, cietrzewie, kuropatwy, jarząbki, koźlę, gęś tłustą (tuczoną), 15 gołębi, 4 kaczory, zająca, indyka (egzotyczny przysmak, baaardzo kosztowny) i głuszca. 

A wszystko fantazyjnie udekorowane?

Tak, jeżeli kogoś było na to stać. Na środku stołu na przykład stawiano baranka z masła. Masło należało zmrozić (a nie było lodówek!), potem strugać łyżką i tą „wełną” z masła obłożyć baranka. Jakie to było pracochłonne! Staropolska kuchnia to dłubanina, staranność, wyrafinowanie. Ale wtedy ludzie mieli czas, praca była tania, za to jedzenie drogie. 

Czym różnił się stół wielkanocny bogacza i chłopa?

U chłopa na pewno nie uświadczylibyśmy dziczyzny, polowanie to szlachecki przywilej. Mniej świeżego mięsa, nie było takich przypraw jak pieprz, szafran, imbir, gałka muszkatołowa, bo kosztowały majątek. Cukier uważano raczej za lekarstwo czy przyprawę. Chłopskie ciasta obywały się bez cukru, a często i bez miodu, też drogiego. Ale ówcześni chłopi nigdy nie jedli słodyczy, dla nich słodka była mąka pszenna czy skrobia. Do ciasta czasami dodawano owoce, zakonserwowane rzecz jasna. 

A bogaci?

Ci mogli wybierać. Żelazny repertuar wielkanocny to oczywiście masa jaj w różnych formach. I ciasta: kulicze, mazurki, baby wielkanocne, nadziewane na słodko pierogi, jajeczniki, serowniki, torty chlebowe czy migdałowe, sękacze. Wypadało postawić na stole faszerowanego baranka albo prosiaka. Najlepiej w całości, elegancko ozdobionego. Albo chociaż całą głowę dzika lub wieprzka, z pieprzem zamiast oczu – modny był naturalizm. 

Wychudzony po poście jaśniepan siadał przed furą jedzenia i…

Nie był już taki głodny, bo zdążył urządzić wieczerzę wielkoczwartkową. To zupełnie zapomniany zwyczaj. Kiedyś nie tylko przed Bożym Narodzeniem urządzano uczty wigilijne. To były postne posiłki, ale niezwykle wyszukane i obfite. Cudzoziemcy odwiedzający Polskę często się nimi bulwersowali. Bo z jednej strony taki ostry post, nawet mleka nie można się napić, a tu Polacy ucztują, stół się ugina od ryb i słodkości, bardzo wykwintnych i strasznie drogich. Na dodatek każda taka uczta była mocno zakrapiana. To dopiero kontrast!