Ryby ze Śniardw są najlepsze na świecie – zachwala Mirosław Gworek. Do jego Gościńca przyjeżdża się po prawdziwe smaki Mazur. Zupę rakową, pieczonego leszcza i węgorza na biało.
Lin w śmietanie
Pierwszą rybę pan Mirek przyrządził dla letników. Z przepisu, który dostał od sąsiadki, Mazurki z dziada pradziada. Gdyby ktoś mu wtedy powiedział, że za parę lat będzie miał restaurację rybną przyciągającą turystów z całej Polski, tylko by się uśmiał. Prowadził sklep, też słynny na całą okolicę.
– To było miejsce spotkań. Sąsiadów i turystów. W piątek do swoich domków zjeżdżali letnicy i pierwsze, co robili, to przychodzili do mnie. I jak to na wsi, dużo się rozmawiało – opowiada pan Mirek. To właśnie w sklepie sąsiadki dzieliły się rodzinnymi przepisami – na węgorza czy na lina w śmietanie, który do dzisiaj jest w karcie. – Najpierw rybę podsmażam. Jak lin jest mały, to nawet go nie skrobię, bo łuska się wytapia. Tak samo ości – wystarczy ponacinać rybę ostrym nożem miejsce przy miejscu. Po obsmażeniu układam w brytfance i zalewam sosem z dwóch rodzajów śmietany – kwaśnej i słodkiej. Dorzucam koper, sól, pieprz, kilka kropli maggi i do piekarnika.
Ale sąsiedzi dzielą się nie tylko przepisami
Pan Mirek zbiera opowieści o dawnym życiu, mazurskie legendy i tradycje. – Taka mała miejscowość jak Głodowo nie ma swojej historii, póki ktoś jej nie napisze. A prawdziwych Mazurów mało już zostało. Mazur to ani Niemiec, ani Polak. Poznać go można po tym, że nazwisko ma polskie, imię niemieckie, a wiarę ewangelicką.
Mazurska kartoflanka na węgorzu
Ojciec pana Mirka był rybakiem, choć na Mazury trafił dopiero po wojnie. Pewnego dnia wręczył kilkuletniemu synowi pięciozłotową monetę z rybakiem na awersie i powiedział: „Czekaj na pierwszą wiosenną burzę, a jak liście olszyny będą miały wielkość tej monety, to pojedziemy na kanał łapać węgorza”.
– Bo to jest właśnie ta pora, kiedy budzi się węgorz – tłumaczy pan Mirek. Wczesna wiosna – przychodzą burze, zazieleniają się olchy. Na węgorze płynęło się nad Kanał Jegliński. Tam było ich najwięcej – zdarzało się, że i dwie tony z jednej nocy. Wielkie, grube jak ręka, dochodziły nawet do pięciu kilo. – Jak tata płynął na węgorze, nie było go w domu przez tydzień. Przy kanale stał domek dla rybaków, gdzie mogli się przespać i coś sobie ugotować. Czasem płynąłem tam z nim. Do dzisiaj pamiętam śpiew jeziorowych ptaków i szum wody przelewającej się przez jaz. Coś pięknego!
Zupa rybna powinna być słodko-kwaśna, z octem i cukrem. – Tak jest po mazursku – mówi pan Mirek. – Z dużymi kawałkami ryby. Do tego warzywa, sporo ziemniaków, cebula pokrojona w krążki i tłusty jesienny węgorz w dzwonkach. Zabielana śmietaną.
Mama pana Mirka trafiła do Głodowa z Podlasia z tzw. nakazu pracy jako nauczycielka. Tu pierwszy raz spróbowała ryby. Węgorza na biało, którym poczęstowała ją sąsiadka. – Na biało, bo bez skóry. To stary przepis, sprzed wojny, Mazurzy wekowali węgorza na zimę. Jak byłem mały, zakradałem się do piwnicy po słoik z węgorzem
– taki wek z czerwoną gumką – wspomina pan Mirek.
Pieczony leszcz mojej mamy
Nazwa tej maleńkiej wsi wzięła się podobno stąd, że na przednówku jej mieszkańcy głodowali. W otoczeniu puszczy, dwa kroki od jeziora utrzymywali się tylko z tego, co złowili w Śniardwach lub zebrali w lesie. Tam, gdzie las się kończył, a zaczynały pola, kończył się głód – dlatego sąsiednią wioskę nazwano Końcewo. – Kuchnia mazurska była prosta i biedna. Mama prawie codziennie smażyła nam ryby, zwyczajnie, na patelni, na kuchni opalanej drewnem. O filetach wtedy nikt nie słyszał, smażyło się dzwonka. A na wigilię piekła dużego leszcza. Dziś już takich nie ma, przełowione. Do środka tarkowała warzywa, na wierzch kładła kawałki masła. W niewysokiej temperaturze piekł się z godzinę. Ryba ze Śniardw jest najlepsza, nawet ta zwykła płotka
– aż słodka jest. A co dopiero wędzony węgorz! Od razu poznam, czy to nasz, czy importowany. Nasz jest tłusty, brązowy, rozpływa się w ustach jak masło. Rozsmarować na ciemny chleb i wystarczy.
Zupa rakowa
Składniki:
•50 ugotowanych raków (można kupić mrożone)
•3 łyżki ryżu
•2 marchewki
•małą cebulę
•łyżkę masła rakowego
•3 litry bulionu warzywnego
•pół szklanki gęstej śmietany
•koper
•sól i pieprz
Sposób przyrządzania:
Z ugotowanych raków oderwij ogony, tzw. szyjki rakowe, wyjmij z nich mięso i wrzuć do gotującego się bulionu. Dodaj ryż, gotuj ok. 20 minut. W połowie gotowania wrzuć pokrojone marchewki i cebulę. Gdy ryż będzie miękki, dodaj masło rakowe, koper, sól i pieprz. Przed podaniem zabiel śmietaną. Skorupki raków zostaw, zrobisz z nich masło rakowe.
Masło rakowe
Skorupki porządnie suszę w piekarniku lub suszarce do grzybów. Potem mielę na mączkę i smażę na maśle tak długo, aż wydobędzie się
z niej cały smak i zapach, a masło stanie się czerwone. Przecedzam przez sito, studzę, wlewam do woreczków do lodu i zamrażam.
Sandacz z kaparami
Składniki:
•800 g filetów z sandacza
•pół szklanki białego wina
•sól, pieprz
na sos: •kostkę masła
•łyżkę drobnych kaparów
•5 ząbków czosnku
•koper
•mąka
•olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Filety posól, obtocz w mące, ale tylko z jednej strony, ułóż na rozgrzanym oleju mąką do dołu, podlej winem, przykryj i duś na mniejszym ogniu 20 minut. Masło rozpuść w rondelku, wyciśnij czosnek, chwilę smaż, dodaj kapary i koper. Polej duszoną rybę. Podawaj z ziemniakami i sałatą z sosem winegret.
Kontakt do właściciela: gworek.pl
Więcej przepisów znajdziecie w książce mirosława Gworka i waldemara mierzwy „Zasmakuj w Mazurach. Rzecz nie tylko o kuchni”, wydawnictwo Retman.
Tekst: Agnieszka Berlińska
Zobacz więcej
