Chłodnik grzechu wart
Stanisław Gieżyński, literaturoznawca, więc oprócz gotowania interesuje go to, co pisze się o kuchni. Zbiera stare książki kucharskie. O tej porze roku ma słabość do zimnych zup, bobu i fasolki szparagowej.
Gdy słyszę „chłodnik”, od razu oczami wyobraźni widzę botwinkę – gęsty, różowy płyn pełen posiekanych rzodkiewek i kopru. Z dzieciństwa pamiętam zimną zupę mojej babci, robioną z ugotowanych papierówek i śmietanki, obsypaną maślanymi grzankami. I jeszcze zagraniczne wyprawy: w Hiszpanii pomidorowe gazpacho, w Bułgarii jogurtowy tarator. Bo chłodnik to sprawa wyobraźni, umiejętność połączenia smaków. Kto by pomyślał, że zmiksowana na gładko zupa z ziemniaków i porów jest pyszna na zimno? Vichyssoise wymyślono dobre sto lat temu i do tej pory podają ją w najelegantszych restauracjach. Na dodatek zamiast porów można użyć przeróżnych warzyw: cukinii, awokado czy szparagów. Oto kilka innych kombinacji sma-ków, które sprawdzą się w chłodnikach: arbuz/mięta, ogórek/koperek, wiśnie/estragon, melon/miód, pomidor/pieczona papryka, groszek/mięta, marchew/curry, pieczony burak/feta.
1. Z PIECZONYCH BURAKÓW
Weź: •3-4 pieczone buraki •ogórka •garść rzodkiewek •3 szklanki kefiru •szklankę jogurtu •½ szklanki wody z ogórków kiszonych •½ pęczka koperku •½ pęczka szczypiorku •2 ząbki czosnku •sól i pieprz do smaku
Botwinę posiekaj, buraczki obierz i pokrój w kostkę. Wrzuć do garnuszka i zalej wodą, tak by wszystko przykryła – jakieś pół szklanki. Gotuj 10 minut, ostudź. Wlej wszystko do miski, zalej kefirem i jogurtem, zakwaś do smaku wodą z ogórków i dopraw. Dorzuć roztarte ząbki czosnku, posiekane zioła, pokrojone w plasterki rzodkiewki i w kostkę ogórki. Z ogórka możesz wcześniej usunąć łyżką nasiona – będzie mniej wodnisty. Wymieszaj dobrze i wstaw na godzinę do lodówki. Podawaj z jajami na twardo. W wersji eleganckiej – z szyjkami rakowymi. W wersji sycącej – z pokrojoną w kostkę pieczenią cielęcą lub wieprzową.
2. CHŁODNIK Z PAPIERÓWEK MOJEJ BABCI
Weź: •2 kg papierówek •8 szklanek wody •4 jaja •½ szklanki cukru •laskę wanilii •1 i ½ szklanki mleka •łyżkę mąki •4 kromki czerstwego chleba •4 łyżki masła
Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, zalej wodą. Laskę wanilii rozkrój wzdłuż na pół, wyskrob nasionka. Laskę i nasionka dodaj do jabłek i gotuj, aż owoce zupełnie się rozpadną. Przetrzyj przez sito do drugiego garnka. Jaja wbij do miski i ubij z cukrem, aż się spienią. Wlej mleko, wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj. Wlej do ciepłego przecieru jabłkowego i zagotuj, mieszając – uważaj, bo łatwo się przypala. Gdy zupa zgęstnieje, zdejmij z ognia, ostudź i spróbuj. Dosłódź i zakwaś sokiem z cytryny, jeśli trzeba. Schłódź w lodówce. Na maśle usmaż grzanki z chleba, podaj razem z zupą. Możesz wrzucić do niej po kilka przekrojonych truskawek lub wiórki skórki cytrynowej.
Żeby zupa była naprawdę pyszna...
...używaj najświeższych, sezonowych składników. Robienie gazpacho ze szklarniowych pomidorów nie ma sensu. Warto również pamiętać o kilku sprawach.
• Chłodnik krem powinien być naprawdę gładki, więc po zmiksowaniu przetrzyj go przez sitko. Uważaj, żeby nie był też zbyt gęsty.
• Gdy robisz gazpacho, nie miksuj warzyw z oliwą, bo zrobi się emulsja, co zmieni smak oraz kolor zupy. Oliwę wlej na samym końcu i po prostu wymieszaj.
• Doprawiaj zupę w takiej temperaturze, w jakiej będzie podawana. Gorący krem czy bulion smakuje inaczej niż schłodzony.
• Schłódź miski, w których podasz zupę.
• W przypadku chłodników mlecznych eksperymentuj ze składnikami: kefir zastąp maślanką, użyj kwaśnego mleka lub tureckiego ajranu, czyli napoju z jogurtu i wody.
• Zupy na bazie mleka z kawałkami warzyw schładzaj krócej niż kremy. Warzywa (zwłaszcza ogórki) puszczają sok i rozwadniają zupę, na dodatek same tracą świeży smak i chrupkość.
• Klasyczny chłodnik z botwinki zakwaś wodą z kiszonych ogórków (patent znaleziony u Piotra Bikonta) – przełamie mleczny smak i sprawi, że zupa będzie bardziej orzeźwiająca.
• Do zup kremów wrzuć dla kontrastu coś chrupkiego: garść grzanek, pestek słonecznika lub dyni czy kilka orzechów.
