Przepis prababci: grzybowa na kwasie z kapusty

Wywar:

Bazą zupy jest treściwy wywar. Wersja dla wegetarian i wegan: na warzywach z ziołami i odrobiną masła – por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól.

Dla mięsożerców: należy zacząć od gotowania wywaru mięsnego do którego dodajemy warzywa i zioła (podstawą nie musi być szponder, sprawdzą się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu). Kiedy wszystko zmięknie, odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn (można zostawić i gotowaną marchewkę i kawałki mięsa, o ile się nie rozpadają). 

Susz grzybowy:

Podstawą są grzyby brunatne, ale znajdą się też koźlarze, maślaki i borowiki. Susz powinien zajmować 1/4 objętości garnka.

Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotowujemy. Po odcedzeniu przez 15 minut smażymy je na maśle i wrzucamy do zupy. Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna. Całość gotujemy około 2 godzin. Następnie dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na końcu sól i pieprz (tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa). Sok należy dodawać po trochu i cały czas próbować. Na koniec zabielamy zupę śmietaną. Uwaga! Żeby śmietana się nie zagotowała, najpierw w oddzielnym naczyniu dolewany trochę zupy do śmietany, a dopiero po wymieszaniu wszystko wlewamy do garnka z zupą. Podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną i posypujemy świeżą natką pietruszki.