Można z nim kombinować, ale uważam, że najprościej przyrządzony smakuje najlepiej – opowiada o śledziu Grzegorz Łapanowski. - Z cebulką w oleju albo zwyczajnie usmażony w panierce. Nie widzę nic złego w tej pospolitości. Jest tylko jeden warunek – ryba musi być świeża. Wtedy da się też poszaleć – wyciąć polędwicę (górna część tuszki), zrobić tatara, a nawet sashimi.
Wprawdzie to ryba oścista, jednak łatwo sobie z tym poradzić. Wystarczy tuszkę lekko ponacinać co centymetr i smażyć w głębokim tłuszczu, a wówczas ości się wytopią, zostanie sam kręgosłup. Ważne jest to, aby śledzia nie przesmażyć, bo wyjdzie za suchy. Jak to sprawdzać? Jeśli po naciśnięciu mięso ładnie się listkuje i łatwo odchodzi od kręgosłupa, znaczy, że jest gotowe. Zamiast zwykłego oleju czy oliwy używam oleju lnianego albo rzepakowego, tłoczonego na zimno. Kolosalna różnica! Wspaniale smakuje też z odrobiną słodyczy – miodem, rodzynkami oraz goździkami i innymi korzennymi przyprawami.
Weź:
•pół kilograma filetów matiasa
•pół szklanki dobrej oliwy, oleju lnianego lub rzepakowego z pierwszego tłoczenia
•średnią czerwoną cebulę
•2 średnie ugotowane ziemniaki
•2 średnie ugotowane buraki
•2 łyżki dobrego majonezu
•po kilka gałązek natki pietruszki, koperku, cienkiego szczypiorku
•sól
•pieprz
Filety maceruj kilka godzin w oliwie lub oleju. Ziemniaki i buraki obierz, pokrój w kostkę średniej wielkości, wrzuć do miski. Obierz cebulę, pokrój w piórka, dodaj do warzyw. Zioła umyj, osusz, drobno posiekaj i wrzuć do sałatki. Połącz, dodaj majonez i znów delikatnie wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Do sałatki można dorzucić filety i wymieszać, ale danie będzie wyglądało zdecydowanie lepiej, jeśli kawałki ryby ułożysz na wierzchu. Tak przygotowany śledź będzie doskonałą przekąską karnawałową.
To warto wiedzieć o śledziu:
■ Ceviche („sewicze”) to metoda marynowania surowej ryby w soku z cytrusów, zwykle z cytryny czy limonki, ale mogą być też grejpfrut i pomarańcza. Marynatę doprawiamy chili, kolendrą, odrobiną brązowego cukru, soli morskiej i oliwy. Kawałki wielkości kęsa trzeba macerować prawie pół godziny.
■ Śledź nie nadaje się do gotowania, bo charakterystycznym mocnym zapachem zdominuje każdą zupę. Za to do pieczenia jest znakomity! Wystarczy go posolić, popieprzyć, do środka dać trochę masła (najlepiej ziołowego, np. z tymiankiem) i wrzucić na blachę do gorącego piekarnika na 15-20 minut. Smak można podkręcić, dodając odrobinę wytrawnego wina – alkohol wyparuje, pozostanie wspaniały aromat.
■ Skórka będzie bardziej chrupka, jeśli do smażenia zamiast bułki tartej użyjemy panko, japońskiej panierki z płatków suszonego chleba.
Wysłuchała: Agnieszka Berlińska
Zdjęcia: Kamil Zieliński/Tobasco®, Swedeponic
