Grzyby marynowane
O grzybach można powiedzieć wiele, ale na pewno nie to, że są szczególnie zdrowe czy lekkostrawne. Nie za to je zresztą kochamy, lecz za smak, wspaniały aromat, cały rytuał zbierania.
- grzyby, najlepiej maślaki
- 2 szklanki wody
- 1 cebula
- 4 listki laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki soli kuchennej
- 2 łyżeczki cukru
- duży kieliszek octu winnego
Pobudki bladym świtem, herbatka z prądem w termosie, czołganie pod świerkami w poszukiwaniu prawdziwków, grzebanie kijkiem w trawie, bo może przy drodze sypnęło rydzami, wreszcie dumne liczenie, kto skosił więcej prawdziwków. A potem obieranie, suszenie, marynowanie, solenie. Spiżarnia bez grzybów jest jak żurek bez białej kiełbasy, jak jeden wielki gospodarski wyrzut sumienia. Barszcz, bigos, pasztety, pierogi czy kapusta – bez nich tracą smak i duszę. Na szczęście w tym roku mieliśmy udane żniwa i w górach, i na równinach. Jednym z najsmaczniejszych grzybów jest maślak żółty, zwany też modrzewiowym. Rośnie wprawdzie w lasach iglastych i mieszanych, ale tylko i wyłącznie pod modrzewiami. Taką współpracę między grzybami a korzeniami drzew nazywa się fachowo mikoryzą. Korzystają z niej obie rośliny, wymieniając substancje odżywcze. Maślak żółty nie nadaje się, niestety, do suszenia – jest bowiem za miękki. Doskonale natomiast smakuje zamarynowany w zalewie słodko-kwaśnej.
Oto mój przepis na grzyby marynowane:
Najpierw przebieram grzyby – do marynaty najlepsze są młode kapelusze z jasnożółtymi spodami. Ja nie ściągam z nich śluzowatej skórki, ale można to zrobić. Po przepłukaniu i przycięciu równo trzonów wrzucam do wrzącej zalewy. Na litrowy słój biorę około 2 szklanek wody, cebulę pokrojoną w plastry, 4 listki laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, 1⁄2 łyżeczki soli kuchennej, 2 łyżeczki cukru oraz duży kieliszek octu winnego (100 g). Ocet dodaję na samym końcu gotowania zaprawy, czyli po mniej więcej 10 minutach. Marynata jest delikatna i długo zachowuje świeżość, jeśli słoje ustawimy w ciemnym i chłodnym miejscu. Takimi maślakami zajada się cała rodzina.
Tekst: Zbysław Pietrzyk
Fotografia: Adam Pietrzyk
