Błogosławieni serowarzy, albowiem oni odziedziczą Ziemię – wyzłośliwiali się komicy z grupy Monty Python w filmie „Żywot Briana”. Osobiście nie miałbym nic przeciwko, bo fach ten darzę wielką estymą. A jeszcze większą to, co potrafią zrobić z mleka.
Na sam dźwięk nazw, takich jak st. nectaire, stilton, gruyère czy reblochon wyobraźnia podsuwa idylliczne obrazy z popołudnia spędzonego w Ogrodach Luksemburskich z piknikowym koszykiem wypakowanym serami, bagietką i butelką wina. Nic przyjemniejszego nie można sobie wymyślić. Niestety, im więcej różnych gatunków sera próbuję, tym trudniej znoszę serowe ubóstwo naszego kraju. W przeciętnym sklepie spożywczym nie uświadczymy niczego, co nie byłoby szeroko pojętym żółtym serem albo camembertem z wielkiej europejskiej wytwórni, ewentualnie jakimś mniej lub bardziej udanym klonem oscypka. Gdzie produkt oryginalny?
Gdzie smaczne sery korycińskie? Gdzie bryndza i robione z koziego mleka twarogi? Próżno szukać odpowiedzi na te pytania, choć należy też przyznać, że w sklepach typu slow food można znaleźć sporo naszych smakołyków. Do porządnej fromagerie jeszcze daleko, ale pewien postęp zauważam. A przecież serowarskie tradycje mamy. Ogromne zapasy domowych specjałów gromadzono zawsze jesienią: twarogi, suszone ziołowe sery do tarcia, z kminkiem, koprem, prasowane, wędzone jak mięso, wreszcie sery karpackie: bryndze, bundze, parzone oscypki. Były robione na sposób olęderski sery tylżyckie czy „po szwajcarsku” – kręgi żuławskie. Z serami jest trochę jak z winem. Prężnie rozwija się nauka teoretyczna, praktycy opisują niuanse smakowo-zapachowe produktu, a w końcu okazuje się, że i tak każdy je (pije) to, co mu smakuje, nie zawsze zwracając uwagę na region produkcji czy długość starzenia. Zygmunt Żeromski w książce o wiele mówiącym tytule „Sery” (rok wydania 1979) przytacza całą taksonomię mlecznych produktów.
Nie będę nudził, wspomnę tylko, że wszystko zależy od rodzaju mleka, skrzepu, zawartości tłuszczu i wody. Dalej sery dzielimy na miękkie i twarde, z porostem lub przerostem pleśni itp. Tyle teorii. Reszta to kwestia smaku i przeznaczenia sera. Do zapiekanek i fondue potrzebujemy tłustego, o wyraźnym smaku – ementalera, gruyère'a, cheddara. Do makaronu dodamy parmezan, grana padano czy pecorino. Są ostre, z wyraźną orzechową nutą. Wśród serów z niebieską pleśnią mamy do wyboru wiele gatunków, w tym także rodzimych. Gorgonzola, stilton czy roquefort będą się różnić intensywnością smaku błękitnej pleśni. Pasują do winogron, gruszek czy melona. Z kolei krowie sery pleśniowe, takie jak st. nectaire czy st. emilion, choć mają wyraźny, dla niektórych nieprzyjemny zapach, w smaku są delikatne, kremowe, leciutko piwniczne. Trudno wymienić wszystkie gatunki, rodzaje i smaki. Trzeba po prostu szukać i próbować. A dziełko pana Żeromskiego przyda się, gdy osiądziemy już na wsi, kupimy krowę i kozę, i będziemy chcieli zrobić coś smacznego z mleka udojonego własnymi rękami.
PRZEPISY Z SEREM W ROLI GŁÓWNEJ
Zupa z sera pleśniowego
Weź: •3 łyżki masła •2 cebule •4 ziemniaki •4 szklanki bulionu warzywnego •pół kubełka śmietany •15 dag sera pleśniowego •papryka, sól i pieprz do smaku
Cebulę pokrój w plasterki, ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej masło, przesmaż cebulę, aż zmięknie. Wrzuć ziemniaki, smaż chwilę, wlej bulion. Przykryj i gotuj 10–15 minut, aż ziemniaki staną się miękkie. Pokrusz ser, dodaj do zupy, zabiel śmietaną. Wymieszaj i zmiksuj na gładko. Dopraw solą, papryką i pieprzem (uwaga – ser jest słony!), podgrzej delikatnie i podawaj z chrupiącą bagietką.
Linguine z figami i dwoma serami
Weź: •4 figi •2 szalotki •8 plastrów prosciutto lub innej dojrzewającej szynki •2 ząbki czosnku •łyżkę oliwy z oliwek •pół kieliszka białego wina •200-gramowy kawałek delikatnego sera pleśniowego (najlepiej włoskie dolcelatte) •kubełek słodkiej śmietanki 12% •2 gałązki świeżej mięty •gałązkę bazylii •3 piórka szczypiorku •3 łyżki utartego parmezanu •opakowanie makaronu linguine
Szalotki i czosnek posiekaj, figi pokrój w kostkę, prosciutto w paski. Na patelni rozgrzej oliwę, zeszklij czosnek i szalotki, dodaj prosciutto, smaż minutę, na koniec wrzuć figi i smaż jeszcze chwilę. Wlej białe wino, odparuj połowę. Dodaj pokruszony ser pleśniowy, wlej śmietankę i podgrzewaj, starając się nie zagotować, bo może się zwarzyć. Wszystkie zioła posiekaj, połowę wrzuć do sosu. Makaron ugotuj al dente, odcedź, wymieszaj z sosem. Posyp resztą ziół i utartym parmezanem.
Sałatka z młodych ziemniaków z serem gruyÈre i tapenadą
Weź: •czerwoną paprykę •8 łyżek oliwy •łyżkę octu balsamicznego •8 młodych ziemniaków •łyżkę ziarnistej musztardy •gałązkę rozmarynu •5 łyżek utartego sera gruyère •pół główki sałaty •sól i pieprz do smaku
Na tapenadę:
•pół słoiczka suszonych pomidorów w oliwie •łyżkę kaparów •4 fileciki anchois •łyżkę orzeszków piniowych •garstkę bazylii
Ziemniaki ugotuj w mundurkach i trzymaj w cieple. Paprykę przetnij na pół, usuń gniazdo nasienne, skrop oliwą z oliwek i wrzuć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Piecz kwadrans, aż skórka ściemnieje. Gorącą wrzuć do słoika, zakręć i odstaw, aż wystygnie. Usuń skórkę, miąższ posiekaj. Wymieszaj go z sześcioma łyżkami oliwy, octem balsamicznym i dopraw do smaku. Ziemniaki pokrój w kostkę, wymieszaj w misce z musztardą, posiekanym rozmarynem i dwoma łyżkami paprykowego dressingu. Wysyp do żaroodpornego naczynia, posyp serem i włóż do gorącego piekarnika na 7 minut, aż ser się stopi. W tym czasie wszystkie składniki tapenady zmiksuj na gładko. Aby konsystencja była dobra, dodaj oliwy z suszonych pomidorów. Na talerzach rozłóż liście sałaty, na nich po porcji ziemniaków, polej dressingiem i połóż kleks tapenady.
Zupa piwna z twarogiem
Weź: •2 butelki jasnego piwa •kubełek gęstej słodkiej śmietany •4 żółtka •pół szklanki cukru •miseczkę domowego twarogu lub pokrojonego w kostkę sera korycińskiego z lubczykiem
W emaliowanym garnku zagotuj piwo, gdy się zbałwani – rozprowadź w nim śmietanę i natychmiast zaciągnij koglem-moglem z żółtek i cukru. Na talerzach połóż pokrojony w kostkę ser, zalej gorącą polewką. Podawaj z przyrumienionymi grzankami. W dawnej Polsce taką polewkę jadano na śniadanie.
Belgijskie fondue
Weź: •ząbek czosnku •małą butelkę belgijskiego brązowego piwa (330 ml) •cytrynę •szczyptę angielskiej musztardy w proszku •pół kilo sera cheddar •3 łyżeczki skrobi kukurydzianej •bochenek białego pieczywa
Weź naczynie do fondue, przekrój ząbek czosnku i natrzyj nim jego wnętrze. Czosnek posiekaj, wrzuć do garnka z grubym dnem. Wlej piwo, wyciśnij sok z cytryny i dodaj utarty cheddar, zamieszaj. Skrobię rozpuść w odrobinie wody lub piwa, dodaj do garnka i znów wymieszaj. Zacznij podgrzewać, cały czas mieszając, aż ser się roztopi, a masa zacznie bulgotać. Sprawdź jej gęstość – jeśli jest zbyt rzadka, dodaj nieco skrobi rozpuszczonej w wodzie, gdy za gęsta – dolej piwa. Przelej do naczynia do fondue, zapal pod nim świeczkę lub palniczek. Chleb pokrój w grubą kostkę. Rozdaj długie widelce, na które każdy nabije chleb i umacza w fondue. Z boku postaw paprykę konserwową i korniszony.
Risotto z parmezanem i mozarellą
Weź: •litr bulionu z kurczaka •cebulę •5 łyżek masła •półtorej szklanki ryżu do risotto (najlepiej arborio) •stugramowy kawałek parmezanu •pół puszki zielonego groszku •kilka małych pieczarek •kulkę mozarelli •sól i pieprz do smaku
Cebulę posiekaj, parmezan zetrzyj na tarce, mozarellę pokrój w kostkę. Bulion trzymaj gorący na gazie, w osobnym garnku rozgrzej połowę masła i przesmaż cebulę, aż zmięknie. Wsyp ryż (nie wolno go wcześniej płukać, ma być wewnątrz al dente, a na zewnątrz mięciutki), smaż chwilę, mieszając. Wlej chochlę bulionu, zamieszaj, poczekaj, aż płyn się wchłonie. Wlewaj kolejne, aż ryż będzie gotowy. Dopraw solą i pieprzem, dodaj resztę masła i parmezan. Zamieszaj, odstaw na kilka minut. Wrzuć mozarellę, groszek, wymieszaj i od razu podawaj.
Tarta tatin z serem brie i czerwoną cebulą
Weź: •łyżkę oliwy z oliwek •3 łyżki masła •2 czerwone cebule •gałązkę selera naciowego •łyżkę brązowego cukru •łyżkę octu balsamicznego •opakowanie ciasta francuskiego •opakowanie sera brie •garść orzechów włoskich •sól i pieprz do smaku
Cebulę i seler posiekaj, ser pokrój w plasterki. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Na gorącą patelnię włóż masło i oliwę, wrzuć cebulę, seler, cukier, wlej ocet balsamiczny, dopraw. Smaż kilka minut, aż wszystko zmięknie. Przełóż na dno formy do tarty, rozsmaruj równomiernie. Na koniec przykryj kółkiem z ciasta francuskiego (wytnij większe niż średnica formy), podwijając je do spodu, do nadzienia. Włóż do piekarnika na 10 minut. Wyjmij, przykryj talerzem i odwróć, żeby wyjąć ciasto z foremki. Wierzch tarty posyp serem i orzechami. Włóż do piekarnika na kolejne 5 minut. Wyjmij, gdy ser będzie stopiony. Podawaj na gorąco lub zimno.
Piersi z kurczaka z kozim serem
Weź: •2 piersi kurczaka •4 plastry prosciutto •2 ząbki czosnku •gałązkę tymianku •5 łyżek koziego twarożku •3 łyżki oliwy z oliwek •żółtą paprykę •sól i pieprz •garść liści bazylii
Czosnek pokrój w cienkie plasterki, paprykę oczyść, pokrój w paseczki. Piersi natnij wzdłuż nożem, tworząc w mięsie kieszonkę. Włóż w każdą po dwa plasterki prosciutto, kilka kawałków czosnku, dużą szczyptę tymianku i łyżkę twarożku. Zepnij wykałaczkami lub obwiąż nitką. Rozgrzej na patelni oliwę, zarumień mięso z każdej strony. Dodaj paprykę i resztę czosnku, przesmaż chwilę, podlej kilkoma łyżkami wody. Zmniejsz płomień, przykryj i gotuj 10 minut, aż mięso dojdzie. Wyjmij kurczaka, trzymaj w cieple. Do sosu dodaj resztę twarogu, zmiksuj wszystko na gładko. Podgrzej, polej sosem kurczaka, posyp podartymi listkami bazylii i podawaj.
Pory zapiekane z bryndzą
Weź: •4 dorodne pory •2 kostki bryndzy •kubełek śmietany •kieliszek białego wina •sól i pieprz •szczyptę gałki muszkatołowej
Odetnij porom zielone ogony, białe części porządnie umyj i wrzuć do wrzącej osolonej wody z łyżeczką oliwy. Gotuj 10 minut, żeby były miękkie, ale nie rozgotowane. Wyjmij ostrożnie łyżką cedzakową, osącz (można przeciąć wzdłuż na połówki). Ułóż w żaroodpornym wysmarowanym oliwą naczyniu przeciętą częścią do góry. Ze śmietany i sera przygotuj sos – zmiksuj je na gładko z przyprawami, podgrzej, wolniutko wlej wino. Zalej sosem pory i wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika na 20–30 minut. Podawaj z pieczonymi ziemniakami, udekorowane kropelką żurawiny.
Grillowany oscypek
Weź: •kilka małych i jeden duży oscypek •kilka cienkich plasterków chudego boczku •słoiczek żurawiny
Oscypki małe owiń boczkiem, zepnij wykałaczką i połóż na ruszcie. Duży pokrój w plastry, posmaruj oliwą i też opiecz. Na koniec – posmaruj żurawiną. Pyszna i prosta przekąska.
Zapiekana feta
Weź: •gruby na 2 cm plaster greckiej fety (może być bałkański ser szopski) •4 łyżki oliwy •łyżkę oregano
Fetę ułóż na folii aluminiowej, zalej oliwą i obficie posyp oregano. Zapakuj dokładnie w folię. Włóż na 15 minut do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Doskonała jako przystawka.
Serowe lody
Weź: •opakowanie serka mascarpone •miód •ulubione owoce •siekane migdały
Mocno schłodzony ser nakładaj łyżką do salaterki. Udekoruj owocami i posyp migdałami. Polej miodem. Pyszny deser!
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free, archiwum "Weranda Country"
Zobacz więcej
