W sarmackich czasach zajadano się półgęskami tuczonymi grochem, bobem i kluskami. Wiele radości dawał też upojony gorzałką kapłon. Dziś przepisy mamy nie mniej wyszukane.
Jakiś czas temu kolega zaprosił mnie na polowanie. Siedzieliśmy sami na ambonie przez cały poranek, jesienne słoneczko powoli wędrowało po niebie. Z lasu nie wyszło absolutnie nic, do czego kolega mógłby wypalić z fuzji. W końcu przyjechał po nas miejscowy łowczy i zabrał na kwaterę. Po drodze zaprosił do siebie. Na podwórku odbył krótką rozmowę z małżonką, wymownie wskazując na szwendającą się przed domem kaczkę. Po chwili wrócił do samochodu i stwierdził: „Obiad za dwie godziny”. W oznaczonym czasie wszedł do pokoju z wielkim parującym garem rosołu – tłustego, esencjonalnego, pełnego smakowitych kawałków kaczego mięsa. Nie wiem, czy to okoliczności przyrody, czy też mistrzostwo gospodyni sprawiło, że było to dla mnie absolutne odkrycie kulinarne. Po chwili pojaśniało nawet oblicze kolegi myśliwego, który mimo pecha na ambonie promieniał ze szczęścia. Tym samym sprawdziła się recepta nadwornego lekarza Ludwika XV, który na stany melancholijne zalecał właśnie talerz gorącego rosołu.
Krzepiące potrawy z drobiu znane są od dawna, choć dziś kunszt ich przyrządzania jakby nieco podupadł. Nie polecam cudownego leku mistrza gastronomii Brillat-Savarina, który doradzał picie bulionu dosłodzonego szklanką cukru. Widok bladych kuraków w sklepach z melancholijnego nastroju nie wyprowadzi.
Zazdroszczę Francuzom, bo ich kury z Bresse biegają, gdzie chcą, dziobiąc co popadnie, dzięki czemu mięso zyskuje niepowtarzalny smak. Na szczęście coraz częściej i my doceniamy hodowle ekologiczne. Kury, kaczki czy gęsi, choć i tak kończą w piekarniku, jednak przynajmniej żyją godnie, a ich mięso jest po prostu smaczne. Warto dopłacić parę złotych, przejechać kilka kilometrów więcej, by zdobyć taki przysmak. Wreszcie – dobrze jest przyjaźnić się z myśliwym. Polska dzikim ptactwem stoi, grzechem by było nie skorzystać z tych dobrodziejstw natury.
PRZEPISY Z DROBIU:
Confit z kaczki ze śliwkami
Weź: •4 kacze udka •½ łyżeczki soli gruboziarnistej •łyżeczkę ziaren pieprzu •łyżeczkę nasion kolendry •5 ziaren jałowca •100 g smalcu kaczego lub wieprzowego •½ kg śliwek •3 łyżki cukru trzcinowego •10 ziaren jałowca •gałązkę tymianku
Osusz mięso. Sól z pieprzem, kolendrą i jałowcem ubij w moździerzu. Natrzyj udka i odstaw na dwie godziny. Rozgrzej piekarnik do 130°C. Rozpuść smalec w brytfance na małym ogniu. Udka oczyść z przypraw, włóż do naczynia. Przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny, obracając mięso co pół godziny. Wyjmij z piekarnika, zostaw do ostygnięcia. Śliwki wypestkuj, wrzuć do garnka razem z cukrem, jałowcem i tymiankiem. Wlej pół szklanki wody i duś 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Udka wyjmij z tłuszczu i ułóż w naczyniu do pieczenia. Piecz pół godziny, aż zbrązowieją. Podawaj ze śliwkami.
Kurczak w sosie z kurkumy
Weź: •kurczaka •3 łyżki oleju •2 cebule •4 ząbki czosnku •4 czubate łyżki kurkumy •łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego •łyżeczkę mielonej kolendry •2 szklanki soku z cytryny •5 pomidorów •puszkę cieciorki (400 g) •garść posiekanej natki kolendry •sól i pieprz do smaku
Kurczaka podziel na porcje, przesmaż na złoto na oleju. Cebulę pokrój w drobną kostkę, czosnek rozgnieć. Dodaj do kurczaka i smaż 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Wrzuć na patelnię kurkumę, kmin i kolendrę, zamieszaj.
Smaż 5 minut, uważając, by przyprawy się nie przypaliły. Wlej sok cytrynowy. Powinien przykryć kurczaka. Jeśli tak nie jest, dolej wody. Dodaj drobno posiekane pomidory, zamieszaj i gotuj godzinę, aż do uzyskania gładkiego sosu. Wrzuć cieciorkę, posiekaną kolendrę i gotuj 5 minut. Podawaj z ryżem.
Kurczak cytrynowy
Weź: •kurczaka •3 cytryny •garść małych pieczarek •szklankę białego wina •kawałek cynamonu •marchew •3 łyżki oliwy •szklankę purée pomidorowego •2 listki laurowe •sól i pieprz do smaku
Kurczaka podziel na porcje, oprósz solą i pieprzem, włóż do rondla, obsmaż na oliwie. Cytryny sparz, pokrój w plastry, marchew w drobną kostkę. Wrzuć pieczarki i marchew do kurczaka, smaż 3 minuty. Dodaj cytryny, cynamon, wlej wino, wrzuć listki laurowe. Odparuj przez 5 minut, wlej purée pomidorowe. Gotuj 40 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Wyjmij kawałki cytryn i cynamon. Podawaj na ciepło lub zimno.
Sałatka z indyka z cykorią
Weź: •½ piersi indyka •2 cykorie •3 brzoskwinie •garść natki pietruszki •½ szklanki majonezu •włoszczyznę •łyżeczkę curry •sól i pieprz do smaku
Indyka i oczyszczoną włoszczyznę włóż do garnka, zalej osoloną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj pół godziny. Ostudź mięso, pokrój w kostkę. Brzoskwinie wypestkuj, pokrój w plasterki. Cykorię podziel na listki. Majonez połącz z curry i odrobiną pieprzu. Natkę posiekaj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i podawaj z pieczywem.
Kurczak z jabłkami
Weź: •4 piersi kurczaka •2 kwaśne jabłka •garść małych pieczarek •100 g calvadosu •3 łyżki masła •opakowanie śmietanki kremówki •sól i pieprz do smaku
Piersi kurczaka natrzyj solą i pieprzem. Rozgrzej 2 łyżki masła na patelni, włóż mięso i smaż 10 minut z obu stron. Przełóż na talerz. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plastry. Wrzuć na patelnię i smaż, aż się zrumienią. Wyjmij i odłóż. Rozpuść resztę masła, dodaj pieczarki podzielone na ćwiartki. Smaż na dużym ogniu 5 minut. Dorzuć do nich kurczaka i jabłka, podgrzewaj minutę, wlej calvados. Odparuj alkohol, wlej śmietankę. Gotuj jeszcze kwadrans na małym ogniu.
Kacza zupa
Weź: •kaczkę •2 cebule •3 marchewki •½ główki czosnku •pęczek bouquet garni (pietruszka, koperek etc.) •3 goździki •2 kromki chleba •2 plastry boczku •ząbek czosnku •jajko •2 łyżki mąki •pomidor •garść posiekanej natki kolendry •sól i pieprz do smaku
Odetnij skrzydełka, udka, szyję i piersi kaczki. Korpus włóż do garnka, zalej wodą, zagotuj, szumując. Wrzuć pokrojoną cebulę, marchew, obrane ząbki czosnku, zioła i goździki. Gotuj 2 godziny, przecedź. Mięso z piersi, namoczony w mleku chleb (bez skórki) i boczek pokrój w kostkę, wrzuć do malaksera razem z wątróbką (jeśli była), pokrojonym pomidorem, jajkiem, ząbkiem czosnku, mąką i kolendrą. Zmiksuj. Z masy uformuj nieduże kulki i gotuj 5 minut w osolonym wrzątku. Rosół zagrzej, rozlej do talerzy i podawaj z kuleczkami.
Ragoût z kaczki
Weź: •2 łyżki oliwy z oliwek •cebulę •marchew •czerwoną paprykę •papryczkę chili •gałązkę selera naciowego •4 ząbki czosnku •około ½ kg gotowego confit z kaczki •½ szklanki purée pomidorowego •szklankę czerwonego wina •szklankę bulionu z kurczaka •gałązkę rozmarynu •tarty ser pecorino
Cebulę, marchew, paprykę, chili, seler i czosnek drobno posiekaj. Mięso kaczki obierz z kości. W brytfance rozgrzej oliwę, wrzuć warzywa i smaż 5 minut, mieszając. Wlej purée z pomidorów, zamieszaj i gotuj kolejne 5 minut. Wlej wino i bulion, wrzuć rozmaryn, zagotuj. Dodaj mięso kaczki, zmniejsz płomień i duś 45 minut, aż mięso rozpadnie się na włókienka.
Podawaj z kopytkami, gnocci lub makaronem tagliatelle, posypane pecorino.
Przepiórki po prowansalsku
Weź: •2 przepiórki •4 plastry wędzonego boczku •3 łyżki masła •20 ząbków czosnku •pęczek natki pietruszki •szklankę białego wina •szklankę purée pomidorowego •sól i pieprz do smaku •cytrynę
Boczek pokrój w kostkę, czosnek i pietruszkę posiekaj drobno i wymieszaj. W dużej brytfance rozgrzej masło, wrzuć boczek, smaż 3 minuty. Sprawione przepiórki natrzyj solą i pieprzem, zrumień w brytfance z każdej strony. Dodaj czosnek wymieszany z natką, smaż 2 minuty. Wlej wino i dodaj purée, dopraw. Przykryj i gotuj godzinę na małym ogniu. Wyjmij przepiórki, sos odlej i przetrzyj przez gęste sito. Dodaj sok z cytryny, zalej mięso sosem i gotuj jeszcze pół godziny.
Foie gras z figami
Weź: •puszkę (100 g) foie gras (gęsich wątróbek) •tuzin fig •2 cebule •2 łyżki cukru •2 łyżki octu balsamicznego •3 łyżki masła
Figi podziel na ćwiartki, cebule pokrój w cienkie talarki. Weź dwie patelnie, rozgrzej na nich po połowie masła. Na jedną wrzuć figi, na drugą cebulę. Figi duś 20 minut, mieszając. Możesz je dosłodzić do smaku. Cebulę smaż na małym ogniu ze szczyptą cukru przez pół godziny. Powinna leciutko zbrązowieć i stać się kleista. Dodaj figi, zamieszaj, dopraw octem balsamicznym. Ostudź.
Na talerzach rozłóż plastry foie gras udekorowane figami. Podawaj z pszennymi tostami z masłem.
Kuropatwy pieczone z sosem grzybowym
Weź: •2 kuropatwy •kawałek słoniny •½ kg podgrzybków •duże opakowanie śmietany •2 ząbki czosnku •2 cebule •sól i pieprz do smaku •gałązkę tymianku •4 ziarna jałowca •natkę pietruszki •łyżkę oliwy
Sprawione kuropatwy natrzyj solą, pieprzem, rozgniecionym jałowcem i tymiankiem, odstaw na pół godziny. Rozgrzej piekarnik do 180°C, włóż do brytfanki ptaki piersią do góry, przykrywając je kilkoma plasterkami słoniny. Piecz pół godziny. W tym czasie zrób sos. Pokrój w kostkę cebulę, zeszklij na oliwie, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojone w plastry grzyby. Smaż około 10 minut. Wlej śmietanę, zamieszaj, dopraw. Z brytfanki usuń nadmiar tłuszczu. Polej kuropatwy sosem i wstaw do piekarnika jeszcze na 5 minut. Przed podaniem posyp natką pietruszki.
Pyszny kurczak w Śmietanie
Weź: •pokrojonego na części kurczaka albo same piersi ewentualnie nóżki •20 małych pieczarek lub ½ kg kurek •główkę czosnku •2 cebule •2 szklanki śmietany •2 łyżki masła •zioła prowansalskie •szklankę białego wytrawnego wina •sól i pieprz
W głębokim rondlu na maśle obsmaż szybko kurczaka, dodaj posiekaną cebulę, całe ząbki czosnku, zioła, grzyby i duś, aż kurczak nabierze barwy ciemnego złota. Wlej wino i odparuj. Teraz dodaj śmietanę, popieprz, posól i duś jeszcze na malutkim ogniu przez pół godziny. Sos przetrzyj przez sito. Podawaj z sałatą, białym winem i pieczywem.
Sałatka z indyka i brie
Weź: •3 łyżki oliwy z oliwek •2 plastry szynki parmeńskiej •½ ciabaty •kawałek ugotowanej piersi indyka •po garści świeżej pietruszki i bazylii
Na dressing: •sok z ½ cytryny •duża łyżka dojrzałego sera brie •garść posiekanych orzechów włoskich •7 łyżek mleka •½ ząbka czosnku •½ kromki chleba
Szynkę posiekaj, ciabatę pokrój w kostkę. Rozgrzej oliwę na patelni, wrzuć szynkę i ciabatę, usmaż na chrupko. Składniki dressingu zmiksuj na gładką masę. Na talerzach rozłóż zioła, na nich indyka, posyp grzankami i polej dressingiem.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood, shutterstock.com, Magiczna Kuchnia©
Zobacz więcej
