Nie na darmo nasi przodkowie modlili się do ognia. Nie dość, że grzeje i odstrasza dzikie zwierzęta, to pozwala przygotować ciepłą strawę.
W paru wiejskich domach pozostały pewnie jeszcze kuchnie z fajerkami, jednak dla większości z nas kontakt z płomieniem to ognisko albo grill. Zwłaszcza latem w przydomowych ogrodach i na piknikach życie toczy się wkoło płonących węgli. Co zrobić, żeby nie wbijać zębów w przypalony i półsurowy połeć mięsa? Oto kilka praktycznych porad.
WĘGIEL DRZEWNY – jest najpopularniejszym grillowym paliwem. Rozpalając go, użyj papieru lub gałązek. Dostępne w sklepach rozpałki mają swój charakterystyczny, choć niezbyt intensywny chemiczny zapach.
Dla purystów użycie ich to zbrodnia, bo aromat przenika do potrawy. Zabawy z denaturatem czy (Boże broń!) benzyną skończą się kulinarną tragedią albo i wizytą w szpitalu. Kiedy węgiel zapłonie, odczekaj kilkanaście minut, aż zniknie płomień, a grudki pokryją się szarym nalotem. Teraz mamy najwyższą temperaturę. Można grillować!
DREWNO – jeśli zdecydujesz się na nie, wybierz koniecznie to z drzew liściastych. Iglaki są pełne aromatycznych olejków, których zapach zrujnuje potrawę. Na dodatek płonąca żywica wydziela szkodliwe substancje. Do naszych celów znakomicie nadaje się akacja, miło pachną gałązki winorośli. Pal ognisko, a żar wygarniaj pod ruszt. Dla aromatu możesz wrzucić kilka gałązek lub ziarenek jałowca.
CO NA RUSZT – jedzenie przygotuj samodzielnie – unikaj kupnych, gotowych do pieczenia mięs. Przyprawy maskują to, co nieświeże. Najważniejsza jest marynata, bo nadaje smak mięsu i skraca czas pieczenia. Najprostsza to mieszanka oliwy, soku z cytryny, czosnku, cebuli i ziół – mięty, oregano, szałwii, estragonu czy kopru. Rwij z zielnika, co akurat masz, i eksperymentuj. Najdłużej musisz marynować wołowinę i baraninę – przynajmniej jeden dzień. Rybom wystarczy kilka godzin, drobiowi godzina. Przed położeniem na ruszt osusz mięso papierowym ręcznikiem, żeby nie kapało na żar. Jeśli chcesz przyprawić potrawę ziołami, syp je pod koniec grillowania. Inaczej spłoną i pozostawią gorzki posmak.
***
Pieczone bakłażany
Weź: •3 średniej wielkości bakłażany •3 pomidory •2 cebule •6 ząbków czosnku •1 pęczek natki pietruszki •1⁄3 szklanki oliwy z oliwek •sól i pieprz do smaku
Bakłażany przekrój wzdłuż na pół, posyp solą i odstaw na pół godziny. Wytrzyj dokładnie papierowym ręcznikiem, natrzyj oliwą i połóż na rozgrzanym ruszcie skórą do góry. Piecz około pół godziny, aż miąższ stanie się miękki. Możesz upiec bakłażany wcześniej w piekarniku. Pomidory przekrój na pół, cebule i czosnek grubo posiekaj. Wymieszaj z kilkoma łyżkami oliwy, dopraw i piecz na tacce przez 10 minut, mieszając. Bakłażany ostudź, wybierz miąższ, wymieszaj w misce z łyżką oliwy, dopraw. Dodaj podpieczone warzywa (obierz pomidory ze skórki i lekko je rozgnieć), posiekaną natkę, zamieszaj i nałóż do wydrążonych bakłażanów. Owiń folią aluminiową i piecz jeszcze 10 minut.
Kurczak jamajski
Weź: •około kilograma kawałków kurczaka (udka, skrzydełka) •2 łyżki ziela angielskiego •1⁄2 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej •2 papryczki chili •2 łyżki brązowego cukru •1 pęczek dymki •3 łyżki sosu sojowego •1 łyżkę oleju
Cebulki dymki drobno pokrój, szczypior posiekaj, tak samo chili. Jeśli nie chcesz, by potrawa była zbyt ostra (choć powinna!), przekrój papryczki wzdłuż i usuń pestki. Uwaga – przed krojeniem chili posmaruj rękę, w której będziesz trzymać strączek, olejem lub oliwą. Dzięki temu na palcach nie zostaną substancje aromatyczne, które powodują podrażnienia. Po krojeniu ręce dokładnie umyj. W moździerzu utłucz ziele angielskie, dodaj gałkę muszkatołową, cukier, do tego chili i cebulę. Ucieraj kilka minut, wlej sos sojowy i ewentualnie łyżkę lub dwie wody, gdyby pasta była zbyt gęsta. Dodaj szczypior i olej, zamieszaj. Pastą posmaruj kawałki kurczaka i odstaw do lodówki na minimum godzinę, a najlepiej na całą noc. Kładź na gorącym ruszcie i piecz po około 10 minut z każdej strony, w zależności od wielkości kawałków. Podawaj z bagietką i zieloną sałatą.
***
Łosoś w sosie hoisin
Weź: •4 dzwonka łososia •4 łyżki sosu hoisin •pęczek szczypioru dymki •kawałek imbiru wielkości kciuka •1 cytrynę •1 dużą czerwoną papryczkę chili •sól do smaku
Sos hoisin jest dostępny w sklepach z żywnością azjatycką. Możesz go zastąpić mieszaniną (w równych proporcjach) płynnego miodu i sosu sojowego. Wkrój do tego ząbek czosnku i odstaw na godzinę, żeby się przegryzło. Sos powinien być dość słodki, z nutą czosnkową. Łososia umyj, osusz i wrzuć do miski. Imbir obierz, pokrój w plasterki, potem w zapałki. Szczypior pokrój w dwucentymetrowe kawałki, papryczkę w plasterki. W miseczce wymieszaj sos hoisin z imbirem i papryką, dodaj sok wyciśnięty z cytryny. Spróbuj, ewentualnie dopraw. Posmaruj łososia, odstaw na minimum godzinę. Piecz na ruszcie po około 5 minut z każdej strony. Przed podaniem posyp szczypiorem. Jeśli wolisz, możesz sporządzić większą ilość sosu, podlać nim łososia i zawinąć w folię aluminiową. Będzie wtedy bardziej uduszony niż upieczony.
***
Szaszłyki z krewetek i cukinii
Weź: •2 tuziny krewetek tygrysich •1 cukinię •3 cytryny •1 łyżkę oliwy z oliwek •dużą szczyptę świeżego tymianku •sól i pieprz do smaku •szpadki do szaszłyków
Jeśli krewetki były mrożone, rozmroź je i ewentualnie oczyść, nacinając grzbiet i usuwając ciemny przewód pokarmowy. Wrzuć do miski, wyciśnij sok z jednej cytryny, wlej oliwę, wrzuć tymianek. Zamieszaj i odstaw na kwadrans. Weź obieraczkę do warzyw lub urządzenie do krojenia sera i pokrój cukinię wzdłuż na cieniutkie plastry. Wrzuć do krewetek, zamieszaj. Resztę cytryn pokrój w ósemki. Każdą krewetkę owiń plastrem cukinii, nadziej na szpadki, od czasu do czasu przetykając je kawałkiem cytryny. Możesz posolić i popieprzyć. Piecz na ruszcie około 3–4 minut z każdej strony. Dla lepszego efektu smakowego i wizualnego możesz nadziać szaszłyki nie na patyczki, lecz pozbawione igiełek gałązki rozmarynu lub bezlistne gałązki z drzewka laurowego.
Ryba pieczona z koprem włoskim
Weź: •1 rybę na osobę (dorsz, sandacz) •1 bulwę kopru włoskiego •1 szklankę białego wina •garść oliwek •sól i pieprz do smaku •folię aluminiową do pieczenia
Kawałek folii złóż na pół, zagnij boki, formując kieszonkę. Umytą rybę oprósz solą i pieprzem, włóż do foliowej torebki. Bulwę kopru potnij na cienkie plastry (uwaga – jest twarda), wrzuć po 2 plasterki do torebki. Oliwki posiekaj, dodaj do ryby. Wlej kilka łyżek białego wina. Zamknij szczelnie kieszonkę, zostawiając w środku powietrze. Piecz na ruszcie przez około 10 minut.
***
Zimny sos do ryb
Weź: •mały słoik majonezu •2 jajka na twardo •3 fileciki anchois •2 łyżki kaparów •1 krótką łodygę selera naciowego •1 mały ogórek •1 szalotkę
Z ogórka usuń nasiona, zetrzyj na tarce, odciśnij. Wszystkie składniki, z wyjątkiem cebuli, drobno posiekaj, wymieszaj z majonezem. Szalotkę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach i posyp nią sos. Podawaj do ryb o białym mięsie.
***
Rouille (prowansalski sos do ryb)
Weź: •1 dużą czerwoną papryczkę chili •1 ząbek czosnku • bułkę do namoczenia •5 łyżek oliwy z oliwek extra virgin •sól i pieprz do smaku.
Papryczkę upiecz w piekarniku lub na ruszcie, aż zbrązowieje i skórka zacznie odchodzić. Zdejmij ją, usuń nasiona, paprykę drobno posiekaj i utłucz w moździerzu z czosnkiem na pastę. Bułkę namocz w zimnej wodzie, odsącz, wymieszaj z pastą. Dodaj oliwę z oliwek, dopraw, zamieszaj. Podawaj do ryby pieczonej w folii, dodając do sosu dwie łyżki soku z ryby, który pozostał w foliowym naczyniu.
***
Sos ogórkowy do mięsa
Weź: •1 ogórek •duże opakowanie gęstego jogurtu •garść rukoli •1⁄2 pęczka natki pietruszki •1⁄2 pęczka koperku •sól i pieprz do smaku
Ogórek obierz, usuń łyżką nasiona, zetrzyj na tarce. Wrzuć na sitko, odsącz, przyciskając ręką drobiny warzywa. Rukolę, natkę i koperek drobno posiekaj, wrzuć do miski, dodaj jogurt i ogórek. Zamieszaj, dopraw i podawaj.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Magiczna Kuchnia©, Stockfood, shutterstock.com
