Coraz częściej można kupić ekologiczne konfitury i dżemy, ale nigdy nie dorównają one tym smażonym w miedzianym rondlu wedle starych dobrych przepisów. Bo wtedy, kiedy powstały owe receptury jedyną chemią, jaką znano, były: drewniana łyżka, dobry piec i trochę cukru.
Nie namawiamy do masowej produkcji słodkości, ale jeśli mamy własny sad czy choćby drzewko, możemy też mieć zdrowe i świeże przetwory z jabłek, gruszek czy pigwy.
Najlepiej nadają się jabłka kwaśne (antonówka, reneta), gdyż szybko się rozgotowują. We wrześniu dojrzewa także pigwa. Jej żółte owoce wydzielają delikatny aromat mający coś z pomarańczy i ananasa. Pozostawione w kuchni szybko wypełnią ją świeżym, orzeźwiającym zapachem.
Pigwy nie jemy na surowo, ma cierpki i twardy miąższ. Duża zawartość pektyn sprawia, że można z niej robić doskonałe galaretki, powidła, marmolady, dżem i kompoty. Jej owoce zawierają wiele kwasów organicznych, a także olejek eteryczny, witaminę C oraz mikroelementy: żelazo, miedź, bor, nikiel, tytan, glin i mangan.
NAJLEPSZE PRZEPISY:
Mus jabłkowy
Umyte, obrane i pozbawione gniazd nasiennych jabłka pokrój w kawałki, włóż do rondla i – polane niewielką ilością wody – duś na małym ogniu, aż się rozpadną. Wówczas zmiksuj je lub przetrzyj przez sito. Przecier jabłkowy duś dalej, aż zgęstnieje, posłódź do smaku. Możesz dodać rodzynki, cynamon lub skórkę startą z cytryn. Mus jabłkowy można jeść na ciepło lub na zimno, wykorzystywać jako dodatek do innych potraw.
Dżem z dyni z jabłkami
Weź: •1 kg dyni •50 dag kwaśnych jabłek •70 dag cukru •kilka goździków •cynamon do smaku
Umytą i obraną dynię oczyść z pestek oraz luźnego miękiszu. Pokrój na kawałki. Pokrojone jabłka wymieszaj z dynią, duś w rondlu przez pół godziny. Przetrzyj, dodaj cukier i przyprawy i dalej podgrzewaj, aż nieco zgęstnieje. Gorący dżem przełóż do słoików, potem szczelnie zamknij.
Magiczny smak
Weź: •6 jabłek •łyżkę masła •1⁄2 szklanki miodu •1⁄2 szklanki posiekanych fig •1⁄2 szklanki obranych, posiekanych migdałów lub orzechów
Masło utrzyj z miodem, dolewając około 1⁄3 szklanki wody. Jabłka umyj, wydrąż gniazda nasienne. Figi wymieszaj z migdałami (można dodać łyżkę konfitury śliwkowej). Nadziej nimi wydrążone jabłka. Owoce ułóż w żaroodpornym naczyniu, polej miodowym sosem. Piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C tak długo, aż jabłka będą miękkie. Podczas pieczenia kilka razy polej je sosem zbierającym się na dnie naczynia. Gotowe jabłka ostudź, wstaw do lodówki na 30–40 minut.
Gruszkowy dżem do mięs
Weź: •1 kg dojrzałych gruszek •30 dag cukru •szklankę wody •laskę wanilii •4 goździki •2 łyżki posiekanego tymianku •łyżeczkę imbiru •cytrynę
Gruszki obierz, oczyść z gniazd nasiennych, pokrój i skrop sokiem z cytryny. W rondelku zagotuj szklankę wody, włóż owoce i gotuj, aż będą miękkie. Dodaj cukier oraz przyprawy i gotuj, aż odparuje woda. Gorący dżem przełóż do słoików, natychmiast dobrze zakręć.
Gruszki w syropie
Weź: •1,5 kg gruszek •3⁄4 litra wody •cukier waniliowy •3-4 goździki na słoik •1⁄2 kg cukru •2 łyżeczki kwasku cytrynowego
Zagotuj 3⁄4 litra wody z kwaskiem cytrynowym, cukrem waniliowym i cukrem. Do tej zalewy włóż gruszki i gotuj przez godzinę, aż się zeszklą. Gorące przełóż do słoików, dodaj do każdego 3-4 goździki i szybko zakręć.
Konfitura z gruszek
Weź: •1 kg małych i twardych gruszek zimowych odmian (bergamotki) •1 kg cukru •3⁄4 szklanki wody lub soku wiśniowego •kilka goździków
Umyte, przebrane gruszki zalej w całości wodą i gotuj, aż nieco zmiękną. Odcedź i obierz, usuń gniazda nasienne. Ugotuj syrop z wody i cukru, ostudź, zalej gruszki i odstaw na kilkanaście godzin. Potem wyjmij owoce z syropu, który ponownie zagotuj i podgrzewaj, aż zgęstnieje. Ostudź i znów zalej nim gruszki na kilkanaście godzin. Powtórz te czynności jeszcze dwa razy, gotując gruszki w syropie przez kilka minut. Gotowe przełóż do gorących słoików i zamknij.
Dżem cytrusowy
Weź: •1 kg pomarańczy •1 kg cytryn •1⁄2 kg mandarynek •1⁄2 kg grejpfrutów •1⁄2 kg cukru •3 opakowania środka żelującego typu 2+1
Starannie wyszorowane pomarańcze, mandarynki i cztery cytryny cienko obierz. Skórkę pokrój w wąskie paseczki. Pozostałe owoce obierz, pokrój w kostkę i zasyp cukrem. Po dwóch godzinach przełóż je do rondla i smaż na małym ogniu około godziny. Dodaj przygotowane wcześniej skórki i środek żelujący. Gorący dżem przełóż do wyparzonych słoików i natychmiast odwróć dnem do góry. Słoiki pozostaw odwrócone, aż ostygną.
Konfitura z cytryn
Weź: •1 kg cytryn •1,5 kg cukru
Umyte świeże cytryny mocz w przegotowanej wodzie co najmniej przez 8–10 dni, codziennie zmieniając wodę. Potem gotuj je przez cztery godziny i wystudź w tej samej wodzie. Pokrój w plasterki i usuń pestki. Cukier podziel na cztery części, z jednej ugotuj syrop i zalej nim cytryny. Po 24 godzinach zlej syrop znad owoców, dodaj drugą część cukru, zagotuj i ponownie zalej cytryny. Powtarzaj tę czynność przez następne dni, za każdym razem dodając część cukru. Ostatniego dnia zagęść syrop, jeśli będzie zbyt rzadki, dodaj do niego plastry cytryn i smaż ma małym ogniu przez 5-10 minut. Włóż do wyparzonych, gorących słoików i odwróć je do góry dnem i konfitura z cytryn gotowa.
Galaretka z pigwy
Wyszorowane owoce pokrój na ćwiartki i wytnij gniazda nasienne. Zalej wodą – tyle, by je przykryć. Gotuj, aż pigwy zaczną się rozpadać, co trwa krótko. Owoce zmiksuj na purée lub przetrzyj przez sito i zważ. Na 500 gramów pulpy owocowej potrzebujesz około 400 gramów cukru, wsyp go i smaż, często mieszając, bo przywiera. Kolor staje się coraz ciemniejszy. Kiedy gęsta masa zastyga, wylej ją na blachę, rozsmaruj płasko na półtora centymetra grubości i ostudź. Masz ciemną, błyszczącą galaretkę o słodko-kwaśnym smaku. Można ją miesiącami przechowywać w lodówce pokrojoną w kwadraty, poprzekładaną pergaminem i ułożoną w pojemniku.
Galaretka pasuje do słonej suszonej szynki i mięs o wyraźnym smaku. Można ją dodać do jabłek, którymi faszeruje się drób.
Tekst: Małgorzata Schwarzgruber
Fotografie: Mariusz Izdebski, Magiczna KuchniaⒸ, Stockfood
