Kiszonki, marynaty i susze – jak przygotować przetwory na zimę?

Pyszne owoce przez cały rok - domowe soki, dżemy i konfitury

Sklepowe są mocno słodzone, więc szukaj tych bez cukru. Uważaj na syrop glukozowo-fruktozowy (inne nazwy: wysokofruktozowy albo HFS). W domu rób przetwory bez słodzików. Zgęstnieją dzięki pektynom z gniazd jabłek i pigwowca, porzeczki, żurawiny i skórki z cytrusów. Stosując janginizację (długie smażenie bez cukru, z odrobiną soli), wydobędziesz naturalną słodycz owoców. Smak przetworów poprawi także zdrowy ocet jabłkowy. Pasteryzuj świeżo wyciskane soki i te, które
powstają podczas gotowania. Jeśli zależy ci na witaminie C, dodawaj rokitnik. Tej w nim zawartej nie niszczy wysoka temperatura. 

Warto wiedzieć: Francuzki od wielu pokoleń smażą konfitury w miedzianych misach. Podobno takie smakują najlepiej. Miedź błyskawicznie się nagrzewa, dobrze przewodzi ciepło i długo je trzyma. Owoce smażą się szybko, tracą niewiele witamin i prędko gęstnieją. W takich naczyniach nie wolno jednak przechowywać przetworów.

Jak mrozić owoce, warzywa i zioła?

Mrożonki tracą jędrność, jednak są niemal tak zdrowe jak zerwane prosto z krzaka czy drzewa! Wkładaj umyte, osuszone warzywa i owoce do plastikowych pojemników i zamrażaj, gdy są świeże. Zioła i liście szczawiu czy szpinaku oraz miękkie owoce (np. truskawki i morele) miksuj na mus i zamrażaj w formie do kostek lodu. Będziesz mieć gotowe porcje do koktajli. Mrożonki, które chcesz ugotować albo zmiksować, wrzucaj do garnka czy blendera prosto z zamrażalki. A te do zjedzenia na surowo rozmrażaj w lodówce, by uniknąć strat witamin i mnożenia się bakterii.

Przetwory na zimę: kiszonki i pikle

Domowe kiszonki to cudo! Mają mnóstwo witamin, nawet więcej niż świeże plony, bo na przykład te z grupy B powstają w czasie fermentacji (np. kwaszona kapusta ma dużo więcej witaminy B2 i wapnia niż świeża). Odbudowują florę bakteryjną jelit, która daje nam odporność i dobry humor. Poprawiają też metabolizm, więc jemy i chudniemy. Podczas kiszenia warzywa tracą kalorie, więc są bardzo lekkie. Nie jedz ich jednak bez umiaru, bo zawierają sporo soli. Nie wylewaj soku, który też jest pełen witamin i działa na jelita jak probiotyk. Do domowych kiszonek użyj niejodowanej soli i filtrowanej wody. Najlepiej włóż warzywa do kamionki lub słoja i lekko je obciąż. Ustaw je na talerzykach, bo na początku „kipią”. Nie ograniczaj się do kapusty i ogórków. Kiś cytrusy, pomidory, buraki, kalafiory.

Ocet z marynat pomaga na odchudzanie, pod warunkiem, że warzywa zalewasz delikatnym jabłkowym lub ryżowym. Spirytusowy odpada, bo boli po nim żołądek i niszczy się wątroba. Kwaśne przetwory ułatwiają wchłanianie wapnia. Pikluj wszystko – od grzybów, ogórków, patisonów i śliwek przez marchewkę po truskawki. Zalewaj warzywa i owoce w słojach tak, by całe były przykryte marynatą, inaczej mogą spleśnieć. 

Jak suszyć owoce, warzywa, zioła i grzyby?

Susz nie tylko grzyby i zioła, ale też warzywa oraz owoce. Pomidory najlepiej na słońcu, inne warzywa, owoce i grzyby – w piekarniku, suszarce lub dehydratorze (dzięki promieniom podczerwonym zachowamy więcej witamin). Jeśli lato jest ciepłe i nie ma deszczu, spróbuj zostawić zioła na słońcu, jednak liście i korzenie najlepiej schną w piekarniku lub piętrowej suszarce. Susz trzymaj w słojach, lnianych woreczkach lub tekturowych pudełkach bez dostępu światła. Wysuszone grzyby (najlepiej kanie), owoce i warzywa (pomidory, śliwki, maliny, truskawki) albo skórkę cytrusową zamieniaj w smakowe pudry – zmiel je w młynku do kawy i posypuj zupy, makarony, sałatki, desery. Spróbuj zrobić domowe żelki – zmiksuj morele czy maliny na gęstą papkę z miodem i ziołami (lawendą, miętą, tymiankiem) i wylej mus na wyłożoną pergaminem blachę. Susz w 100°C około 8 godzin, aż powstanie owocowy papier, który można kroić, zwijać i zajadać. 

Ziołowe zapasy na jesień i zimę

Mrożone kostki

Przygotuj mieszankę bardzo drobno posiekanych liści ulubionych ziół i zalej zimną wodą. Napełnij woreczki do kostek lodu i zamroź. Wypróbuj połączenie mięty z melisą, estragonem lub werbeną cytrynową. Takie kostki możesz wrzucać też do lemoniady.

W oliwie

Posiekaj drobno bazylię, tymianek lub szałwię, napełnij nimi plastikowe foremki do lodu, zalej oliwą extra virgin lub olejem tłoczonym na zimno i zamroź. Będą świetne do zup, sosów i pieczeni.

Solony przekładaniec

W słoiku ułóż centymetrową warstwę drobno pociętego szczypiorku lub szczypioru cebuli, koperku, natki pietruszki i zasyp warstwą soli kamiennej. Nałóż następną warstwę ziół i znów zasyp solą. Tak do końca słoiczka. Ostatnia warstwa powinna być z soli. Zakręć szczelnie słoik, przechowuj w lodówce.

ABC pasteryzacji

Pasteryzacja zabierze część witamin, ale przetwory i tak będą zdrowsze od konserw. 
• Słoiki muszą być czyste (wyparzone wrzątkiem lub w piekarniku).
• Jeśli używasz weków, umieść uszczelki w zimnej wodzie.
• Do wlewania przetworów używaj lejka. Ważne, by brzegi słoika się nie ubrudziły. To może spowodować, że sok czy dżem się zepsują. Jeśli mimo tego brzegi się pobrudzą, przetrzyj je szmatką nasączoną spirytusem.
• Wlewaj do słoików gorące przetwory. Dżemy do wysokości centymetra od wieczka, a płyny o centymetr niżej.                                
• Wstaw słoiki do garnka z wodą, która sięga do ¾ ich wysokości (i ma 75-90°C) lub do piekarnika nagrzanego do około 100°C.
• Małe pasteryzuj 15 minut, duże pół godziny.
• Słoiki typu twist obróć do góry dnem, weki odstaw na 24 godziny, a po tym czasie zdejmij z nich spinki.
• Twisty i butelki możesz też pasteryzować pod kocem. Szczególnie jeśli mają sporo cukru. Wystarczy napełnić je ciepłymi przetworami, zakręcić, obrócić do góry dnem i przykryć kocem. Zostaw je tak, aż ostygną.
• Do pasteryzacji przydadzą się szybkowar albo urządzenie do wekowania.

Oryginalne przetwory na zimę – smaki dobrze pomieszane

Mus z gruszek i pieczonych jabłek

Gotowany z cynamonem, anyżem, goździkami i imbirem, a potem zmiksowany na gładko lub zblendowany. 

Obiadowe buraczki

Najpierw upieczone, a potem starte i zawekowane z tartym jabłkiem i sokiem z cytryny.

Ziołowe dżemy 

Do malinowego pasuje lawenda, do truskawkowego bazylia, porzeczkowy zrób z czarnym bzem, gruszkowy z tymiankiem, a morelowy z rozmarynem.

Dżem porzeczkowy z miętą

Weź: • kilogram czarnych porzeczek • skórkę z jednej ekologicznej cytryny • garść listków mięty • pół szklanki syropu z kwiatów czarnego bzu lub białego wina

Dokładnie umyj owoce. Wrzuć je do garnka, dodaj posiekaną skórkę z cytryny i miętę. Zalej sokiem lub winem. Podgrzewaj na niewielkim ogniu, cały czas mieszając, aż dżem zgęstnieje. Jeszcze gorący przełóż do słoików. Należy go zapasteryzować, bo nie jest zakonserwowany cukrem.

Słodkie warzywa i słone owoce 

Zrób dżem z tartej marchewki albo pomidorowy z sokiem z cytryny, miodem i imbirem (zagęszczaj pektyną z jabłek) czy śliwkowy chutney z chili, rabarbarowy z octem balsamicznym i jabłkowy z gorczycą.

Nietypowe kiszonki 

Kiś kalafior z koprem i liśćmi (np. malin, dębu) tak samo jak ogórki, gotowaną fasolkę szparagową z czosnkiem, pomidory z chrzanem, szałwią i gorczycą. Można kisić nawet kiełki rzodkiewki, np. z goździkami.

Przetwory – domowy niezbędnik

Pojemniki do mrożenia Tupperware – w nich możesz zamrozić zupę, gotowe obiady, domowe lody, owoce, ryby. Powinny mieć szczelną pokrywkę (klasa II), a zachowają wszelkie wartości odżywcze. Wybierz elastyczne, by nie pękały w niskich temperaturach. Zwężane ku dołowi pozwolą na krążenie zimnego powietrza.

Słoiki – nie mogą być wyszczerbione, popękane. Sprawdź, czy masz do nich nakrętki. Gumki do weków też muszą być w idealnym stanie.

Etykietki – by nie zapomnieć, z jakich owoców i z którego roku mamy dżemy.

Lejek – żeby nie pobrudzić słoików.

Termometr – do sprawdzania temperatury wody.

Miedziany garnek o szerokim dnie – w nim najlepiej wychodzą powidła. Dobrze przewodzi ciepło, więc masz kontrolę nad tym, jak bardzo się nagrzewa. Szybko też stygnie – wystarczy zestawić go z ognia, żeby uchronić powidła przed przypaleniem.

Wyciskarka do soków – najlepiej ślimakowa, która tłoczy na zimno, a sok nie traci witamin.

Tekst: Joanna Zaguła, Magdalena Burkiewicz, Łukasz Skop autor bloga BEZ-OGRÓDEK
Zdjęcia: GAP Interiors, Gutek Zegier, Joanna Kossak, Getty Images, Shutterstock, materiały prasowe

Zobacz także: Zrób to sam: buraczki do słoików
Zobacz także: Naturalne probiotyki i kiszonki - które wybrać i jak zrobić je samemu?