Wszystko o sałacie w kuchni: odmiany, właściwości, uprawa

Od kiedy pamiętam, każdego roku pierwsze sałaty na straganie wywoływały dyskusje. Nie było końca rozważaniom, czy zawierają azotany, a może azotyny, czy też inne śmieci. Nie wiem, czy da się to rozstrzygnąć, ale za to jestem pewien, że sałatę i inne warzywa liściowe warto uprawiać we własnym ogrodzie. Są nie tylko zdrowsze, ale także smakują nieporównanie lepiej od tych sklepowych. Uprawa jest prosta jak drut, a lista odmian naprawdę długa. Co więcej, nie musimy się ograniczać tylko do sałaty. Rukola, cykorie, roszponka, endywia, portulaka, a nawet chwasty, jak pokrzywa czy mniszek lekarski – wszystkie pasują do zielonej sałatki. Zatem do dzieła!
 

Wiosenna sałata - kolorowa i najpyszniejsza

Najsmaczniejsze listki pokrzywy i mniszka lekarskiego zbiera się właśnie w kwietniowe i majowe dni. Prawdziwym królem sałatek serwowanych wczesną wiosną może być też szczaw (szczególnie smakowity jest dziki) oraz czosnek niedźwiedzi. Ten ostatni jest byliną, która lubi gleby wilgotne i żyzne. W ogrodach wysiewamy go we wrześniu, potem sam się rozsiewa i trzeba uważać, by go nie zniszczyć. A warto się o niego zatroszczyć, bo po pierwsze, dziko rosnący jest pod ochroną, a po drugie, potem już co roku będzie pod ręką. Jego liście pachną delikatnie czosnkiem, w dodatku są wyjątkowo słodkie. I to połączenie sprawdza się w kuchni wprost idealnie. 

Z nadejściem pełni wiosny rozpoczyna się czas sałat. Nie będę rozważał, które odmiany są lepsze: masłowe czy kruche. Powiem tylko, że na każdej przyzwoitej rabacie warzywnej powinno być zawsze po kilka główek różnokolorowych ga-tunków o oryginalnych kształtach liści. Wyhodować je można samodzielnie. Kiedy już wybierzemy odmiany, pamiętajmy o ważnej sprawie: nie da się zjeść całej sałaty z ogrodu naraz – sam niejednokrotnie się o tym przekonałem. Nie wysiewamy więc wszystkiego, co mamy, bo czas kwitnienia główek i tworzenia nasion nadejdzie prawie równocześnie. Dlatego właśnie sałaty powinno się siać od wczesnej wiosny co tydzień lub dziesięć dni, niewielkimi partiami, by główki mogły kolejno dorastać.

Sałata latem - bogactwo odmian i smaków

W gorące dni na liściastych grządkach rządzi endywia. To bliska krewna cykorii, która do złudzenia przypomina zieloną sałatę. Liście ma jednak bardziej mięsiste, moim zdaniem także mniej delikatne. Trzeba ją wysiewać z początkiem maja i zbierać w miarę dorastania. Nie wyrywajmy jednak całych główek, tylko obrywajmy pojedyncze, zewnętrzne liście. Wtedy rośliny ciągle będą wytwarzały młode i stracą ochotę do kwitnienia. Niestety, endywie też lubią puszczać pędy kwiatowe. Jeśli którejś z nich się to przytrafi, proszę nie załamywać rąk. Kwitnące na niebiesko również wyglądają oryginalnie i mogą być ciekawą dekoracją ogrodu.

O głowiastej cykorii, tej purpurowej, napiszę tylko tyle, że uprawia się ją tak jak endywię, ale mnie to warzywo nie rzuciło na kolana. Zasiałem raz, jednak jej gorzki smak sprawił, że wykorzystałem tylko kilka liści jako kolorystyczny dodatek do sałaty. Reszty zjeść się nie dało. Ale co człowiek, to inny gust. Co odmiana sałaty, to inny smak. Właśnie dlatego warto mieć ich na grządkach jak najwięcej!

Sałata jesienią i zimą - czas cykorii

Na jesieni zbieramy jeszcze odmiany sałat letnich i endywie, ale zima to przede wszystkim czas cykorii. Sadzimy ją w skrzyniach wypełnionych wilgotnym torfem lub piaskiem, przykrywamy, a potem już tylko podlewamy, cierpliwie czekając, aż pojawią się kolby. Mamy też inną zimową sałatę. To roszponka – o drobnych, ale wyjątkowo cennych i smakowitych liściach. Srogie mrozy przeczekuje pod śniegiem, a z nadejściem pierwszych ciepłych dni zaczyna się rozwijać. Można jej wtedy pomóc, przykrywając agrowłókniną, aby miała cieplej. Wiosną znów zazieleni grządki, zapowiadając, że już za chwilę pojawią się kolejne sałaty.

Endywia
Postrzępiona kuzynka cykorii, też lekko gorzka. Siejemy od połowy czerwca do połowy lipca, co 15 dni. Jeśli pod koniec sierpnia przykryje się ją czarną agrowłókniną, liście będą mniej gorzkie. Endywię można też siać jesienią i przetrzymać w ziemi do wiosny.

Sałata rzymska
Sałata rzymska (’Liwia’, ’Romora’). Ze wszystkich sałat zawiera najwięcej witaminy C. Siejemy od marca do maja, główki dojrzewają latem.

Głąbik krakowski (inaczej: sałata Karola)
Jego atutem są chrupiące łodygi, które ścinamy, kiedy mają ok. 30 cm. Siejemy w marcu lub na początku sierpnia, zbieramy po 3 miesiącach.

Cykoria liściowa
Wysiewamy ją do gruntu w pierwszej połowie czerwca. Jeśli zrobimy to za wcześnie, może wypuścić kwiat. Główki zbieramy w październiku.

Radicchio
Czerwona, dość gorzka, efektowniejsza siostra cykorii sałatowej. Wysiewa się ją od połowy maja do połowy czerwca. Dojrzałe główki zbieramy aż do jesieni. Najlepiej rośnie w miejscach słonecznych.

Sałata lodowa („Królowa lata”, „Samba”)
Dobrze znosi gorąco, ale nie jest mrozoodporna. Wysiewamy ją w maju, na słonecznych grządkach. Potrzebuje więcej światła niż sałata masłowa, dłużej też poczekamy na plony.

Portulaka warzywna
Ma smaczne, grube liście, w których się kryje masa witamin i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Siejemy w maju, pierwsze liście można zbierać po miesiącu. Nie wyrywamy z korzonkami, tylko odrywamy łodyżki i listki, wtedy portulaka gęściej rośnie. Odporna na suszę.

Sałata masłowa
Najbardziej popularna. Szybko rośnie – od siewu do zbioru nie mija więcej niż dwa i pół miesiąca. By zawsze była pod ręką, najlepiej dosiewać ją co pół miesiąca, od kwietnia do lipca.

Sałata purpurowa (np. ‘Maryna’)
Kolorowe odmiany sałat masłowych lub lodowych. Dzięki liściom zabarwionym antocyjanem na purpurowo, są bardziej odporne na upały. Uprawiamy je tak samo jak masłowe.

Rukola
Siejemy od wiosny do jesieni. Kiełkuje już po kilku dniach. Przycinanie liści powoduje wyrastanie nowych. Warto spróbować rukolowych kwiatów.

Roszponka
Miniaturowa sałata, która dojrzewa późną jesienią. Wysiewamy ją najwcześniej w drugiej połowie sierpnia. Niewyrwane roszponki spokojnie przetrwają zimę pod śniegiem.

Tekst: Witold Czuksanow
Zdjęcia: shutterstock, materiały prasowe

Zobacz także: Zakładamy przydomowy warzywnik z nasion - 4 złote zasady