Pora kisić: przepisy na przetwory i kiszonki z różnych stron świata

Czy kiszonki są zdrowe?

Zawierają dobroczynny kwas mlekowy, chroniący przed infekcjami oraz oczyszczający z toksyn. Wystarczy przesypać warzywa solą lub zalać je solanką. Dochodzi wówczas do fermentacji mlekowej. Kiszenie nie tylko zachowuje witaminy i składniki mineralne warzyw, ale też podwaja w nich zawartość witamin C i B. Kiszonki łatwiej trawimy niż surówki, a w trakcie fermentacji powstaje acetylocholina – poprawiająca pracę mózgu i… nastrój w czasie jesiennych smutków, ułatwiająca zapamiętywanie, obniżająca ciśnienie i zwiększająca perystaltykę jelit.

Kto chce schudnąć, powinien na czczo zjadać miseczkę kiszonej kapusty. Ale nie takiej ze sklepu! Zazwyczaj więcej w niej octu niż kwasu mlekowego. Nie o to chodzi. Zdrowe są tylko warzywa ukiszone w tradycyjny sposób. Korzystajmy ze starych receptur, bo to od wieków polska specjalność. Warto też sięgać po inne smaki. Na przykład znanym daniem kuchni koreańskiej jest kimchi, czyli kiszona kapusta pekińska. Najstarszy przepis na nią ma 3000 lat!

Kiszone cytryny

Weź: • 5 cytryn plus sok z 3 cytryn, • kilka łyżek gruboziarnistej soli, • 2 listki laurowe.

Wyszoruj cytryny, każdą przekrój na ćwiartki tak, aby były połączone u podstawy. Ponacieraj obficie solą od wewnątrz. Włóż cytryny do słoika (powinny być ciasno upchnięte), każdą przesyp solą. Potem posyp jeszcze solą z wierzchu. Z boku wsuń listki laurowe. Wlej sok z cytryn, dopełnij przegotowaną wodą. Przyciśnij cytryny tak, by były zanurzone. Zakręcony szczelnie słoik odstaw w chłodne miejsce. Będzie gotowa po miesiącu – świetny dodatek do mięs.

Kapusta z żurawinami

Weź: • 2 kg białej kapusty, • pół kg żurawin lub 2 garście pokrojonych suszonych śliwek, • 2 listki laurowe,  • 8 ziarenek ziela angielskiego, • pół łyżeczki mielonego imbiru, • 6 ziarenek pieprzu, • płaską łyżeczkę soli.

Przyprawy zmiksuj na proszek. Żurawiny opłucz i osącz. Kapustę umyj, osusz, poszatkuj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Kamienny garnek wyparz. Ubij w nim kapustę, aż puści sok. Powierzchnię przykryj dopasowanym talerzykiem i obciąż. Przykryj naczynie gazą i zostaw w temperaturze pokojowej.

Po 4-5 dniach, gdy na powierzchni pojawi się piana, trzonkiem długiej drewnianej łyżki „przebij” kapustę, czyli wykonaj kilka otworów sięgających dna (ta czynność pozwala łatwiej uwolnić gazy powstające w procesie fermentacji). Niech jeszcze postoi przez 3-4 dni w temperaturze pokojowej. Gotową kapustę przechowuj w lodówce albo w chłodnym pomieszczeniu, w zamkniętych szklanych lub kamiennych pojemnikach.

Kimchi

Weź: • główkę kapusty pekińskiej, • główkę czosnku, • papryczkę chili, • 2 duże rzepy (lub rzodkiewki lodowe), • starty 5-cm kawałek imbiru na solankę: • łyżkę soli na litr wody.

Przygotuj solankę. Zanurz w niej na trzy dni całą (lub przekrojoną na cztery) główkę kapusty. Potem opłucz w niechlorowanej wodzie. Przygotuj pastę z utartych: rzepy, imbiru, czosnku i chili. Dopraw solą.

Liście kapusty przekładaj cienkimi warstwami pasty. Włóż do naczynia, obciąż. Po tygodniu przełóż ją do zamkniętego pojemnika i wstaw do lodówki. Pokrój przed podaniem.

Zakwas z buraków

Weź: • kilogram buraków, • 5 szklanek wody, • łyżeczkę cukru, • 4 ząbki czosnku, • listek laurowy, • garść kminku, • 2-3 ziarenka ziela angielskiego, •skórkę razowego chleba na zakwasie lub pół szklanki soku z kiszonych ogórków, • szklankę oliwy.

Wodę z cukrem zagotuj. Buraki obierz i zetrzyj na grubej tarce jarzynowej. Czosnek obierz, pokrój w plasterki. W kamiennym garnku ułóż buraki, dodaj przyprawy i zalej letnią wodą, tak aby były przykryte. Wrzuć skórkę chleba lub dolej sok z ogórków. Przykryj garnek gazą i zostaw w temperaturze pokojowej na 4-5 dni. Lejek wyłóż gazą i przelej kwas do ciemnych butelek, na wierzch wlej po łyżce oliwy. Zamknij. Przechowuj w chłodzie do    2 tygodni.

Rydze kiszone

Weź: • 2 kg rydzów, • 2 płaskie łyżeczki soli, • ćwierć butelki oleju.

Młode grzyby oczyść. Układaj w słojach warstwami spodem kapeluszy ku górze. Każdą warstwę posyp solą. Po napełnieniu naczynia (słoja albo kamiennego garnka) przykryj grzyby talerzykiem, a następnie obciąż go. Po 2-3 dniach wynieś naczynia z grzybami w chłodne miejsce i wlej do każdego po 2 łyżki oleju. Uwaga: jeśli nie jadłeś nigdy kiszonych rydzów, zrób na początek pół lub ćwierć porcji. Mają bardzo specyficzny smak i lepiej sprawdzić, czy będą ci smakowały, zanim zakisisz więcej.

***

Porady babuni

* Słoiki (garnki) po 5 dniach wynieśmy w chłodne miejsce, przerwiemy tym samym fermentację. Kiszonka będzie miała łagodniejszy smak, ale dłużej zachowa świeżość.
* Przechowując kapustę, sprawdzajmy, czy przez cały czas jest przykryta sokiem. Dzięki temu zachowa witaminę C i nie spleśnieje. Najlepsza temperatura do przechowywania to 0ºC (w piwniczce lub lodówce z komorą zero).
* Rydzów do kiszenia nie powinno się myć, wystarczy je przetrzeć ściereczką.

Tekst: Monika Węgrzyn
Zdjęcia: Shutterstock

Zobacz także: Kiszonki bez tajemnic. Poznaj właściwości, metody kiszenia i przepisy na domowe kiszonki