Jak suszyć i marynować grzyby? Podpowiada Łukasz Skop i dzieli się przepisami na marynowane i kiszone grzyby
Naturalnie dobreGrzyby są niskokaloryczne, pachnące i do tego bardzo smaczne. Wiedząc jak się z nimi obchodzić można wydobyć z nich wielowymiarowy aromat. Jak zbierać, mrozić, suszyć i marynować grzyby, aby jak najlepiej wykorzystać ich smak i właściwości?
Jak suszyć grzyby?
Suszenie grzybów sprawia, że aromat jest bardziej wyrazisty (nabiera większej mocy, jeśli kapelusze przed suszeniem pokroimy w paski). Najlepsze do tego są borowiki, podgrzybki i sarniaki. Grzybów nie powinno się myć, wystarczy je przetrzeć ściereczką lub wyczyścić pędzelkiem. Suszone grzyby najlepiej przechowywać w lnianych woreczkach.
Pomidory i zioła najlepiej suszyć na słońcu, zaś warzywa, owoce i grzyby – w piekarniku, suszarce lub dehydratorze (dzięki promieniom podczerwonym zachowamy więcej witamin).
Jak mrozić grzyby leśne?
Do zamrażania nadają się wszystkie gatunki, trzeba to tylko robić jak najszybciej, więc chłodziarkę ustawiamy zawczasu na najwyższy poziom. Przed zamrożeniem warto podzielić grzyby na odpowiednie porcje, aby nie rozmrażać później całości. Kurki i rydze możesz obgotować (w ten sposbób pozbawisz ich goryczki) i dopiero wtedy zamrozić.
Grzyby o szczególnie zwartym miąższu – pieczarki, opieńki, gołąbki – można z powodzeniem przechowywać w ich własnym soku. Przed wrzuceniem na patelnię płuczemy je zimną wodą, kroimy, solimy i podduszamy około 20 minut. Gorące razem z sokiem wkładamy do słoików i pasteryzujemy.
Jakie grzyby do marynowania?
Do marynaty idealne są pieczarki, kurki i rydze. Rydze i kanie świetnie się nadają do smażenia. Nie myjemy ich pod wodą, tylko czyścimy szczoteczką lub pędzlem. Rydze, opieńki, maślaki i prawdziwki tradycyjnie kiszono – oczyszczone blanszowano, układano w słoju warstwami, przesypując solą, z zielem angielskim, pieprzem i talarkami cebuli. Później podlewano solanką, która powinna zawsze przykrywać grzyby. Na święta były jak świeże!
Prosty przepis na marynowane grzyby
Weź: 2 kg grzybów, 3 szklanki wody, 3/5 szklanki octu 10%, płaską łyżeczkę soli, trochę cukru, ziele angielskie, liście laurowe i goździki.
Lekko obgotowane grzyby włóż do słoików. Do każdego dodaj liść laurowy, 4 ziela angielskie, 2 goździki i zalewę (gotowaną wodę z octem, solą i cukrem). Słoiki zapasteryzuj.
Przepis na marynowane borowiki
Weź: dorodne borowiki, cebulę, marchew, ocet, liście laurowe, pieprz, sól i cukier.
Borowiki gotuj z solą w małej ilości wody przez około 20 minut. Odsącz grzybky, pozostawiając wywar. Do wywaru dodaj ocet, cebulę, pokrojoną w cienkie plasterki marchew, przyprawy: listki laurowe, ziarenka pieprzu, sól i cukier. Zagotuj. Jeszcze raz włóż borowiki do zalewy i gotuj przez około 5 minut. Przełóż do słoików, włóż cebulkę, marchew i kolorowe ziarenka pieprzu. Zalej gorącą marynatą, zamknij szczelnie i zapasteryzuj.
Kiszone grzyby – przepis
Weź: dorodne kapelusze rydzów, gąsek, prawdziwków lub maślaków, cebulę, sól i cukier.
Dawniej kiszono grzyby w lipowych beczułkach rozczynem do chleba. Dziś można inaczej. Odetnij grzybom nóżki, delikatnie wyczyść kapelusze szczotką, gotuj kilka minut w osolonej wodzie, odsącz, wystudź. Do kiszenia najlepszy jest wyparzony kamionkowy garnek.
Na dnie ułóż plastry cebuli, potem warstwę grzybów blaszkami do góry i znów cebulę. Każdą warstwę przesyp trzema szczyptami soli i od czasu do czasu odrobiną cukru. Uciskaj grzyby, żeby wycisnąć powietrze. Ostatnią warstwę powinna tworzyć cebula. Na wierzch połóż talerz i dociśnij kamieniem (wyparzonym). Nakryj lnianą ścierką. Po dniu lub dwóch puszczą sok. Talerz powinien być w nim zanurzony, jeśli soku jest za mało, dolej osolonej, przegotowanej, chłodnej wody. Kiś jak kapustę przez trzy tygodnie w temperaturze pokojowej. Potem przełóż do słoików i zapasteryzuj. Wytrzymają do wiosny.
Przepis na kiszone rydze
Weź: 2 kg rydzów, 2 płaskie łyżeczki soli, ćwierć butelki oleju.
Grzybów do kiszenia nie powinno się myć, wystarczy je przetrzeć ściereczką. Układaj w słojach warstwami spodem kapeluszy ku górze. Każdą warstwę posyp solą. Po napełnieniu naczynia (słoja albo kamiennego garnka) przykryj grzyby talerzykiem, a następnie obciąż go. Po 2-3 dniach wynieś naczynia z grzybami w chłodne miejsce i wlej do każdego po 2 łyżki oleju.
Uwaga: jeśli nie jadłeś nigdy kiszonych rydzów, zrób na początek pół lub ćwierć porcji. Mają bardzo specyficzny smak i lepiej sprawdzić, czy będą ci smakowały.
Zioła do grzybów
Do grzybów dodawaj zioła – łatwiej je strawisz. Kanie smaż w panierce z pietruszką, borowiki podawaj z szałwią i czosnkiem.
Zasady grzybobrania:
Zapomnieliśmy już stare obrzędy związane z grzybobraniem, a szkoda! Warto je przypomnieć, bo te osobliwe nakazy i zakazy mogą pomóc. Jeśli nie w napełnianiu grzybowych koszyków, to w podglądaniu dzikich zwierząt:
- Dawniej leśne poszukiwania zaczynano nie wcześniej niż po 29 czerwca, czyli po św. Piotrze, który stworzył grzyby.
- W całej Europie za najlepszy dzień na zbiory uważało się czwartek – dzień poświęcony bogu burzy.
- Panowało przekonanie, że najlepsze grzyby rosły po uderzeniu pioruna.
- Przed pójściem do lasu wkładano stare ubranie, a kozik do ścinania grzybów trzymano w ukryciu, bo grzyby się go bały.
- Zbierać należało wszystkie, nawet najmniejsze grzybki, bo gdy już człowiek na nie spojrzał, to i tak nie urosły.
- Nie niszczono grzybów trujących, bo bywały mściwe i potrafiły wsączyć jad w te dobre.
- Kobiety podczas miesiączki grzybów nie zbierały, żeby prawdziwki czy podgrzybki nie zrobaczywiały.
- Po lesie chodzono w ciszy, bo grzyby, tak jak zwierzęta, chowały się, gdy słyszały ludzkie wrzaski.
Tekst: ŁUKASZ SKOP/BLOG BEZ OGRÓDEK, MONIKA GRZYBOWSKA
ZDJĘCIA: SHUTTERSTOCK
Zobacz także:
