Fakty i mity o oliwie. Jak wybrać oliwę z oliwek i jak ją stosować? Zobacz nasz poradnik
Naturalnie dobreJest bardzo smaczna i niezwykle zdrowa. Czy wiesz, że z oliwy można ukręcić nawet lody? Grecy, Włosi i Hiszpanie lubią ją tak, że mogliby się w niej kąpać. Nic dziwnego, że jej popularność zawędrowała i do nas. Ale Południowcy mają wielowiekowe doświadczenie, jak wybrać dobrą i zdrową oliwę, a my – niekoniecznie. Przeczytaj nasz poradnik, jakie właściwości i cechy ma oliwa z oliwek, jak wybrać najlepszą i na co zwrócić uwagę na etykietach.
Oliwa z oliwek kontra olej rzepakowy
Południowcy zawsze staną murem za sokiem z oliwek – najzdrowszym i najsmaczniejszym. To właśnie na handlu oliwą zbudował swoje amerykańskie imperium don Vito Corleone, słynny ojciec chrzestny. Jeśli ten argument w sporze o wyższość oliwy nad innymi olejami nie wystarczy, zawsze mogą użyć kolejnego, tym razem miażdżącego, rodem z Grecji: że już Atena doceniała oliwki, bo podarowała je ludziom.
Mieszkańcy Północy jednak nie gęsi, też mają swój skarb. Nie zielony wprawdzie, lecz żółty, ale równie zdrowy – to olej rzepakowy. Ma skład bardzo podobny do oliwy i, jak ona, nadaje się do wszystkiego. Co w obu najcenniejsze? „Omegi”, czyli nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3. To one obniżają poziom złego cholesterolu i chronią nasze serca. – Jednak wybieranie oleju to nie plebiscyt – przestrzega Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie, specjalista od ryb i gęsiny. – Wszystko zależy od tego, co i jak przyrządzamy. Jeśli smażymy jak Włosi, a ich smażenie bardziej przypomina duszenie, wybierzmy oliwę. Do „naszego”, na szybko, lepszy jest olej rzepakowy.
Zobacz także: Wybieramy najzdrowszy olej – poznaj właściwości różnych olei
Oliwa z oliwek dobra do wszystkiego
Włosi oliwą extra vergine smarują nawet chleb – jak my masłem. Dodają ją do zup zamiast śmietany, używają do pieczenia ciasta, mięs, do smażenia, makaronu, grzanek. Hiszpanie podobnie, złośliwcy twierdzą, że oliwa zalewa im cały jadłospis. Jest nawet w ciasteczkach i... lodach rozmarynowych. Znawcy delektują się nią jak winem, po degustacji mówią zresztą, czy smak miała długi czy krótki. Z wczesnego zbioru jest ostrzejsza, bardziej gorzka, z późniejszego – łagodna, mniej cierpka. Smakosze potrafią wyczuć w niej aromaty kwiatów, brzoskwiń, migdałów, orzechów.
Tessa Capponi-Borawska, dziennikarka i autorka książek kucharskich o włoskiej kuchni, „wychowała się” na oliwie z własnych oliwek, bo w jej rodzinnym majątku pod Florencją było 1800 drzew oliwnych. Zbierało się je ręcznie, rozdrabniało w kamiennych żarnach i wyciskało prasami. Oliwy, tłoczone oczywiście na zimno, były mieszanką najlepszych toskańskich oliwek maraiolo, correggiolo, frantoiolo i leccino. „Oliwa jest używana bez przerwy” – pisze w „Mojej kuchni pachnącej bazylią”. – „Do smażenia, duszenia i gotowania, do doprawiania sałaty i surówek, do przetworów; i w końcu jako lekarstwo: jedna łyżka dziennie świeżej oliwy z oliwek znakomicie reguluje trawienie”. Dostałam kiedyś od znajomych bukłaczek takiej domowej oliwy. – Nigdy takiej nie próbowałaś – zachęcali. – Jeździmy co roku na wyspę Lastovo i przywozimy kilka litrów, żeby wystarczyło do następnego lata.
Była gęsta, zielonkawa, miała wyrazisty smak. Dolewałam ją do wszystkiego poza słodyczami. Jeśli spytacie w sklepach ze zdrową żywnością, jaki tłuszcz jest najzdrowszy, większość sprzedawców odpowiada bez wahania: oliwa. Ale nie każda i nie zawsze. Jak ją zatem kupować, na co zwracać uwagę?"
Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek
Przede wszystkim powinna być 'extra vergine', czyli z pierwszego tłoczenia na zimno – taka jest najlepsza. Producenci często podgrzewają oliwki, żeby wydusić z nich więcej soku. Podgrzane zaś tracą cenne składniki. Spotkamy także z drugiego i trzeciego tłoczenia – olio d’oliva vergine, nieco gorszej jakości. Olio d’oliva to mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej, a sansa d’oliva wyciskana jest z wytłoków.
Na co jeszcze zwraca uwagę Grek czy Włoch, wybierając do domu oliwę? Na kwasowość, czyli zawartość kwasu olejowego, który decyduje o smaku i wartości odżywczej. Im niższa, tym lepiej. Wysoka świadczy o tym, że zebrane z drzewa oliwki przeleżały się, a powinny trafić do tłoczni najwyżej po dobie.
Producenci porządnej oliwy już na etykiecie często informują o gatunku oliwek, z jakich ją wytłoczono (np. greckie koroneiki, cenione włoskie pendolino) oraz o pochodzeniu, miejscu, gdzie znajduje się gaj. Nie ma takiego obowiązku, ale to dobrze świadczy o plantatorze. Anonimowa, na przykład z EU, powinna wzbudzać naszą nieufność. Nie wiadomo, kto i co do niej domieszał. – Zdarzają się producenci, którzy kupują tanią i kiepską oliwę z Tunezji i Maroka, dolewają odrobinę swojej, toskańskiej na przykład, i sprzedają za grosze jako produkt włoski. Albo mieszają stare roczniki ze świeżymi – mówi Marek Szałowski, importer kreteńskiej oliwy extra vergine. – Co z tego, że taka oliwa jest tania, skoro nie nadaje się do jedzenia?
Jak czytać etykiety oliwy z oliwek?
Co znaczy "extra vergine"?
Aby olej czy oliwa był extra vergine, musi mieć dokładnie taki sam skład, jak esencja wyciskana z owocu, nasienia lub pestki. Jeśli człowiek zaczyna coś „poprawiać”, tłuszcz traci cnotę. Pod wpływem temperatury i rafinowania oleje zyskują wprawdzie dłuższą przydatność do zjedzenia, gubią jednak to, co najważniejsze, a więc naturalne smak, zapach, witaminy i kwasy tłuszczowe, zwłaszcza omega-3 i omega-6, które chronią przed miażdżycą i pomagają zbić zły cholesterol.
Oliwa z pierwszego tłoczenia
Sam napis „z pierwszego tłoczenia” to za mało. I nie dotyczy to tylko oliwy. Wszystkie zdrowe oleje, czy to ze słonecznika, lnu czy z rzepaku – muszą być tłoczone na zimno. Jeśli masz wątpliwości, wybieraj oliwy i oleje wpisane na listy produktów regionalnych, nagradzane na targach albo certyfikowane zielonym liściem. Są droższe, ale lepiej sprawdzane.
Jak znaleźć informację o kwasowości?
Po włosku to „acidita”, po francusku – „acidite”, po grecku – „oksotita”. Pamiętaj, w najlepszych oliwach powinna mieć mniej niż 0,8% (tylko takie mają prawo do nazwy extra vergine), a dopuszczalna nie może przekroczyć 3,3%. Najwyższa półka ma kwasowość poniżej 0,4%.
Pamiętaj, jeśli producent pisze na opakowaniu, że oliwa czy olej nie ma cholesterolu – zwyczajnie nabija cię w butelkę. Żaden olej roślinny nie ma cholesterolu, ten tłuszcz wytwarzają zwierzęta.
Czy oliwa z oliwek jest dobra do smażenia i jak ją przechowywać?
Czy na oliwie można smażyć? Tak – potwierdzają to badania Śródziemnomorskiego Instytutu Agronomicznego w Chanii. Oliwa extra vergine wytrzymuje temperatury do 210ºC. Podobnie olej rzepakowy. Dla porównania smalec rozkłada się przy 180°C, a jest to typowa temperatura smażenia. Oleje słonecznikowy i sojowy przy 170°C, kukurydziany i winogronowy przy 160°C, a masło przy 110°C. W przegrzanych tłuszczach powstają szkodliwe wolne rodniki. Jak rozpoznać, że przesadziliśmy i mamy na patelni za wysoką temperaturę? Olej zaczyna dymić.
– Grecy smażą na oliwie od kilku tysięcy lat, a ich dieta uchodzi za jedną z najzdrowszych – mówi prof. Antonios Kafatos, żywieniowiec z Uniwersytetu Kreteńskiego. – Oliwa chroni komórki przed starzeniem. To zasługa polifenoli, czyli bardzo silnych przeciwutleniaczy. Kreteńczyk zjada codziennie 70 g najlepszej oliwy. To nie żadna specjalna dieta, ale styl jedzenia. Zdrowych 80-90-latków żyje na tej greckiej wyspie więcej niż gdziekolwiek indziej na świecie.
Co zrobić, by mieć podobnie? Trzeba codziennie wypijać 1/4 szklanki oliwy extra vergine. Kurację możesz rozpocząć w dowolnym momencie. Już po dwóch tygodniach o kilkanaście procent zmniejsza się we krwi stężenie toksyn niszczących komórki. Jest jednak pewien problem. Nie łudźcie się, ona nie kosztuje 15 zł za litr, lecz co najmniej około 50-60 zł. Niezależnie od tego, czy jest z Włoch, Hiszpanii, Chorwacji czy Grecji. Oliwy najwyższej jakości nie da się wyprodukować taniej.
Jak przechowywać oliwę? Pamiętaj, że oliwa powinna być przechowywana w metalowym lub szklanym pojemniku (najlepiej ze szkła ciemnego), bo wiem plastik wchodzi z nią w reakcję. Nie musisz a nawet nie powinieneś trzymać jej w lodówce, bo optymalna dla niej temaeratura to między 18 a 25 stopni Celcjusza. Pamiętaj, oliwa z oliwek powinna mieć zawsze zielonkawy albo zielonozłoty odcień. Wszelkie pomarańczowe refleksy to znak, że jest niejadalna.
Zobacz także: Jak zrobić domową smakową oliwę i ocet?
Tekst: Joanna Halena Zdjęcia: Shutterstock
Wykorzystałam www.olivabio.com
