Kiedy zbierać i jak kisić ogórki?

Ogórki kiszone – kiedy jest na nie sezon?

Sezon ogórkowy włąśnie się zaczyna, choć jego szczyt przypada na pierwsze dwa tygodnie sierpnia, już można robić z tych warzyw pierwsze przetwory. Wtedy owoce rosną jak na drożdżach, zbiera się je nawet co drugi dzień. Po piętnastym jednak zwykle noce robią się zimne, a razem z ochłodzeniem nadciągają kłopoty. Rośliny zaczynają żółknąć, usychają liście. Początkowo ogórki jeszcze walczą. Kwitną i dojrzewają, jednak są coraz mniej dorodne. 

W końcu kapitulują. Przyczyną tych kłopotów jest zjadliwy grzyb wywołujący chorobę zwaną mączniakiem rzekomym. To zarazek włóczęga. W Polsce jest mu za zimno, trzyma się więc z daleka. Czeka na lato, a zwłaszcza jego końcówkę, gdy noce robią się wilgotne. Przybywa wtedy niesiony wiatrem znad Niemiec i Czech. Mrowie zarodników pustoszy rabaty. Chyba że w porę weźmiemy sprawy w swoje ręce.

Kąpiel w olejku i piwie – sposoby na mączniaka

Mamy trzy wyjścia. Pierwsze – opryskiwanie olejkiem z drzewa herbacianego. Rozpuszczamy go w wodzie i przynajmniej kilka razy, w odstępach tygodniowych, opryskujemy ogórki. Im wcześniej zaczniemy, tym lepiej. Olejek niszczy też zarazki wywołujące gnicie pomidorów. Po takim oprysku radziłbym na noc nakryć grządki cienką agrowłókniną.

Drugi pomysł – bardzo stary ogrodniczy sposób na mączniaka – polega na tym, że rośliny opryskuje się lub polewa mieszanką równych części piwa i naturalnej serwatki. Pewnego lata wypróbowałem i ogórki owocowały nawet do początku września!

Ogórkowy sezon jest wyjątkowo krótki, więc przedłużenie go o miesiąc to niezły wyczyn. Trzeci sposób – gdy inne zawiodą – to oprysk chemicznymi fungicydami. Ostateczność!

Dlaczego ogórki są gorzkie?

Mam jeszcze w rękawie kilka rad do wykorzystania w przygotowaniach do następnego ogórkowego sezonu. Dotyczą gorzkich owoców. Jeśli ktoś ma z tym problem, to znak, że wybrał złą odmianę albo że rośliny żyją w stresie.

Z pierwszą przyczyną prosta sprawa: kupujemy wiosną nowe polskie nasiona. Polecam na przykład: ’Julian F1’ (najlepsze do kwaszenia, niezłe na mizerię), ’Krak F1’ (do kwaszenia i konserwowania), ’Grot F1’ (krótkie korniszonki). Radzę wysiać wszystkie trzy, bo mają owoce różnej długości (podałem nazwy w kolejności od najdłuższych do najkrótszych) i łatwo upakować je w słoiki.

Czasami ogórki się buntują przeciwko złym warunkom uprawy i... gorzknieją. Problemy zaczynają się po suszy, zimnie, długotrwałych upałach. Czarę goryczy przepełnia splot różnych okoliczności. A więc na ogórkowe stresy mamy taki sam wpływ jak na pogodę, czyli niewielki. Na wszelki wypadek jednak, gdy sucho, podlewajcie je deszczówką ogrzaną słońcem, a w czasie majowo-czerwcowych chłodów okrywajcie agrowłókniną.

Kiedy wysiewać i zbierać ogórki – kalendarz księżycowy

Ogórki wysiewamy do gruntu lub sadzimy rozsadę dopiero po 15 maja. Koniecznie wtedy, gdy Księżyca przybywa. Tak samo zbiory: do kiszenia i na zimowe przetwory nadają się owoce zbierane między nowiem a pełnią.

Kiedy Księżyca ubywa, ogórki lepiej przeznaczać na mizerię. I do każdego słoika – oprócz kopru, czosnku i chrzanu – koniecznie zacznijcie dodawać gałązki świeżych ziół. Tymianek, cząber czy bazylia dają wyjątkowy aromat. 

Żeby ogórki nie gorzkniały

Po pierwsze, zbierajcie je rano, zanim owoce wytworzą pod wpływem słońca goryczkę. Po drugie, podlewajcie ciepłą, ogrzaną przez słońce wodą, bo w upalne dni nie znoszą zimnych pryszniców. Po trzecie, po suszy nie podlewajcie za mocno. Na koniec zrywajcie delikatnie, dotykając tylko ogonków; starajcie się nie zgniatać owoców.

Ogórek jest kapryśny 

Potrzebuje urodzajnej i dobrze nawiezionej ziemi, zacisznego kąta, systematycznego odchwaszczania i ściółkowania, ciepła i wilgoci.

Po zerwaniu najlepiej go szybko zjeść, nawet taki na mizerię może leżeć tylko kilka dni, bo więdnie i robi się pusty w środku. Ogórki kisimy zaraz po zerwaniu!

Żeby ogórki były twarde i chrupkie

Jak kisić ogórki, żeby były twarde? Jedni wkładają do każdego słoja liście dębu, chrzanu, czarnej porzeczki. Inni – liście winogron wraz z owocami. Na pewno warto ogórki przed kiszeniem namoczyć przez kilka godzin w lodowatej, krystalicznie czystej wodzie; stwardnieją nawet te lekko podwiędłe.

Najlepsza na przetwory jest sól niejodowana. Ogórki są dzięki niej smaczne i chrupiące!

Przepis na kiszone ogórki z winogronami

(składniki na szeroki słoik 900 ml)

Weź:

• 7-8 niewielkich ogórków (najważniejsze, by były ze sprawdzonego źródła, a najlepiej z własnego ogrodu; idąc na bazarek, warto mieć przy sobie nożyk, by przed zakupem przeciąć jednego wzdłuż i sprawdzić, czy w przestrzeniach między pestkami nie ma „luzu”, który dowodzi, że ogórki zerwano kilka dni temu; mają być zwarte i jędrne),

• 6-7 owoców czerwonych winogron,
• 2 ząbki czosnku,
• kawałek korzenia chrzanu (wielkości palca),
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• 3-4 liście laurowe,
• 1-2 gałązki kopru,
• liście winogron.

Słoiki, w których będziesz kisić ogórki, musisz wyparzyć, a wieczka sprawdzić, czy nie odstają lub nie złapały gdzieś rdzy. Najlepsze są słoiki z gumką, tzw. weki. Ogórki dokładnie wyszoruj i wysusz papierowym ręcznikiem. Układaj pionowo, jaśniejszą stroną do góry, „dupką” do dołu. W wolne przestrzenie powkładaj obrany czosnek, chrzan i owoce czerwonych winogron – zapewnią jędrność, chrupkość oraz odpowiednią kwaśność.

Na wierzchu ułóż koper i przykryj liśćmi winogron. Zalej przegotowaną wodą z solą (łyżka na litr), wsyp kilka kuleczek białej gorczycy. Zamknij słoik i odstaw w ciepłe miejsce na 4 dni. Potem słój przestaw do większego naczynia z zimną wodą na blisko pół godziny.

Kwaszeniaki dobrze przechowują się w studniach

Po kilku dniach kiszenia, gdy są już wystarczająco smaczne i chrupkie, słoje zanurza się w lodowatej wodzie. Niska temperatura zatrzymuje pracę bakterii, dzięki czemu ogórki zachowują wyjątkowy smak do czasu, gdy zimą wyciągniemy je ze słoików.

Tekst: Witold Czuksanow
Zdjęcia: Shutterstock