Jałowiec – dla zdrowia i dla smaku

Pamiętam z dzieciństwa nie lada rarytas – kiełbasę jałowcową. Podwędzona pachniała dymem i żywicą. Wyjątkowy aromat i smak zawdzięczała rozdrobnionym owocom jałowca, które dodawano do mięsa. Na koniec pęta wisiały w zimnym dymie z bukowych zrębków i jałowcowych gałązek. Ot, i cała tajemnica. 

Jałowcową robiono już w staropolskich kuchniach, ale bez tej przyprawy nie mogło się obyć żadne mięsiwo. Pachnące granatowe jagody nie tylko dodają smaku, lecz także pomagają trawić tłuste jedzenie, bo pobudzają wydzielanie żółci. Dodawano je więc do pasztetów, pieczeni, marynat, kiszonek, ryb i ziołowych octów.

Masarze wiedzieli też, że dym z gałązek konserwuje, a nie tylko nadaje wędlinom wspaniały zapach. Wszystko dzięki lotnym antybiotykom zwanym fitoncydami, które powstrzymują rozwój bakterii. Krzewów jałowca nie mogło więc zabraknąć w żadnym domu.

Zerwane z nich gałązki utykano za okienne ramy, żeby oczyszczały powietrze i chroniły przed urokami. Jałowcowym dymem regularnie okadzano domy, szpitale, a nawet bydło wyprowadzane wiosną na pastwiska, by ochronić je przed chorobami. Roślinę dodawano też do wonnych mieszanek ziół palonych w kościelnych kadzielnicach. 

Jałowiec nie potrzebuje dobrej ziemi, urośnie nawet na piachu, prawdopodobnie jego nazwa wzięła się właśnie od jałowej gleby. Krzewy zaczynają owocować dopiero po 2-3 latach. Kiedy jagody staną się granatowe i pokryją się niebieskim nalotem, można je zebrać. Warto poczekać z tym do pierwszych przymrozków, bo wtedy zyskują najlepszy smak.

Owoce najłatwiej strząsnąć z krzewu na rozłożoną pod nim płachtę, a potem wysuszyć w 35°C w piekarniku i przełożyć do papierowych torebek, żeby nie spleśniały.  Już kilka garści to kuchenny zapas na cały rok – są świetne zwłaszcza do nacierania dziczyzny, wieprzowiny czy baraniny. Przydadzą się też w sezonie przeziębień. Napar z jagód odkazi oskrzela, a inhalacje olejkiem odetkają nos. Moc jałowca poczujesz, żując jagody dwa razy dziennie – jelita, nerki i wątroba zaczną lepiej pracować, łatwiej więc strawisz ciężkie przysmaki.

Kiedy zalejesz owoce wrzątkiem i odstawisz na 15 minut, powstanie cenny napar, który działa moczopędnie. Pamiętaj tylko, by nie przesadzić! Jałowiec może podrażnić żołądek, nerki i wątrobę. Nie powinny go używać kobiety w ciąży. Z zagotowanych w litrze wody kulek możesz też robić odświeżającą i pobudzającą kąpiel. 15 minut leżenia w letniej wodzie przyniesie ulgę, gdy daje w kość reumatyzm.

Pół szklanki świeżych lub ususzonych i zmielonych owoców zalej szklanką gorącego oleju. Po dwóch tygodniach przefiltruj i gotowe. Olejek pomoże na nerwobóle, artretyzm oraz bezsenność. 

Świeże jagody utłucz delikatnie, by nie uszkodzić nasion. Zalej wodą tak, by zakryła owoce. Gotuj pół godziny na wolnym ogniu, przecedź przez gazę. Po wyciśnięciu smaż na małym ogniu, aż zgęstnieją. Po zestawieniu z ognia dosłodź miodem do smaku. Bierz łyżkę powideł plus 2 łyżki wody, po jedzeniu na noc. To idealna mikstura na odporność.

Zmiażdż jagody, dodaj pocięte gałązki, zalej winem. Trzymaj na ogniu, aż się zagotuje. Maceruj cztery dni, dosłodź do smaku. Po przecedzeniu przelej do butelek. Popijaj kieliszek dziennie. 

Mięso włóż do dużego garnka razem z warzywami i zalej wodą. Dodaj przyprawy, gotuj przez godzinę. Odlej część wywaru i zalej nim bułki. Kiedy się rozmoczą, zmiel je dwa razy z mięsem i warzywami. Dolej resztę wywaru i rozpuszczone masło. Kiedy masa ostygnie, wbij jajka, dorzuć natkę, posiekany czosnek. Dosmacz solą i pieprzem. Włóż do wysypanej bułką tartą formy i piecz przez godzinę w 180°C. 

Tekst: Monika Kaszuba   
Zdjęcia: Shutterstock