Idziemy na grzyby – jak się przygotować na udane grzybobranie?
W naturzeNa jak długo zaplanować grzybobranie? Co ze sobą wziąć, by być dobrze przygotowanym na wyprawę do lasu? Co zrobić, by poznać nowe gatunki? Czy grzyby wykręcać, czy wycinać i co zrobić z obfitym zbiorem? Zobaczcie, co radzi grzybowa mistrzyni Zofia Leszczyńska-Niziołek w swojej książce „Polowanie na grzyby”, która ukaże się na początku września.
Szukanie grzybów – spontaniczne, edukacyjne czy zaplanowane?
Znacie taką sytuację? Nie na grzyby się wybieraliśmy, ale one oczywiście rosną wszędzie, są piękne i zdrowe, krzyczą: „Zabierz mnie!”. A my jesteśmy nieprzygotowani, nie mamy żadnego oprzyrządowania. Co robić? Ściągamy koszulkę, polar lub cienką kurtkę, z których robimy prowizoryczny worek. Znam grzybiarzy, którzy zawsze mają przy sobie scyzoryk, jakąś torebeczkę, a w bagażniku koszyki, kalosze i spreje na kleszcze. Niestety ja nie jestem tak zapobiegliwa, dlatego zawsze muszę sobie jakoś radzić. Worek z ubrania starcza na krótko i grzyby muszę dobrze oczyścić, żeby ocalić garderobę. Palcami i paznokciami ułamuję dolne brudne części trzonu i mchem wycieram kapelusz. Ręce da się później doszorować szczoteczką, z ubraniem jest gorzej.
Co innego, kiedy grzybobranie planujemy. Jeśli planuję poznać nowe gatunki i siedliska, staram się wyrwać się z domu na cały dzień, od rana do wieczora. Zabieram wtedy tylko aparat fotograficzny, niedużych rozmiarów „Wielki ilustrowany przewodnik” Ewalda Gerhardta, nóż, plecak z kanapkami, herbatą albo wodą i telefon z mapą, gps-em, aplikacją szukającą drogi. Błąkam się po okolicy, przemierzając nieznane mi wcześniej lasy. Penetruję nieoczywiste miejsca w poszukiwaniu nowych dla mnie gatunków. Przeważnie mam cichą nadzieję na jakieś konkretne znalezisko, wtedy chodzę po lasach, które pasują siedliskowo do mojego celu. W trakcie takich wypraw odkrywam stanowiska, do których często wracam na zbiory z wielkim koszem. Zdarza mi się trafić w idealny czas, jednak bywa, że muszę obejść się smakiem. Na grzybobranie edukacyjne najlepiej pójść z kimś, kto ma wiedzę większą od was i może podpowiedzieć to i owo. Nie ma lepszego sposobu na naukę niż powąchanie, dotknięcie, spróbowanie grzyba w jego naturalnym środowisku pod okiem doświadczonego grzybiarza i wysłuchanie wy kładu na żywo z możliwością natychmiastowej weryfikacji danych. W przypadku wielu grzybów atlas, nawet doskonale opracowany, to za mało.
A jeśli wybieram się na grzybowe polowanie? Takie grzybobranie to wielkie emocje, więc dobrze iść na nie z grupą. Nie ukrywaj my, tu chodzi o ilość. Do samochodu pakujemy kosze, łubianki, ażurowe plastikowe i kartonowe skrzynki. Wszystkie zebrane grzyby sortujemy pod względem gatunków i odporności na transport. Układamy luźno cienką warstwą. Zatrzymujemy się w lesie (na grzyboparkingach), a kiedy napełnimy koszyki albo uznamy, że to kiepskie miejsce, jedziemy dalej. I tak kilka razy, dopóki mamy siłę albo miejsce w samochodzie. W czasie polowania, które prowadzę, krążymy wokół moich stałych stanowisk. Przyjechaliśmy przecież w konkretnym celu i wiemy, czego się spodziewać.
Zobacz także: Jak założyć w ogrodzie hodowlę grzybów jadalnych?
Jak ubrać się na grzybobranie i co ze sobą zabrać?
Ubierzcie się odpowiednio do pogody i wysiłku fizycznego, który wykonacie. Najważniejsze są porządne nieprzemakalne i odporne na ostre gałęzie buty. Zwykłe kalosze są ciężkie i niewygodne, a grzybiarstwo często wymaga wysokiego podnoszenia nóg i długiego chodzenia. Bardzo dobrze sprawdzają się buty trekkingowe, chociaż przy długim łażeniu mogą być trochę za ciężkie. Moimi ulubionymi są leciutkie „kalosze” zrobione z czegoś w rodzaju pianki, z oddzielną wkładką na stopę. Można je kupić właściwie wszędzie i są niedrogie (cena około 60 zł).
Najlepiej ubrać się warstwowo, dzięki czemu łatwo będzie dostosować strój do zmieniających się w ciągu dnia warunków. Na wierzchu wygodnie mieć cienką kurtkę nieprzemakalną z kapturem. Rozsądnie jest wybrać jaskrawy kolor, z daleka rzucający się w oczy. To na wszelki wypadek, jeśli zawędrujecie w strefę toczącego się polowania. Na pewno się pobrudzicie, przedzierając przez krzaki czy klękając w mchu, więc włóżcie gorsze ubrania. Koniecznie zakryjcie nogi – żeby się nie podrapać – i głowę. Proponuję czapkę z daszkiem, który ochroni twarz przed pajęczynami i uderzeniami gałązek.
Planując długie grzybobranie, zaopatrzcie się w wodę lub inny napój i coś do jedzenia. Jeśli będą to kanapki, szczelnie je opakujcie, żeby nie zwabiać dzikich zwierząt. Pamiętajcie, żeby nic po sobie w lesie nie zostawić. Dobrze mieć torebkę na śmieci, którą można nawet przywiązać do plecaka. No i nie zapomnijcie o sprejach lub olejkach odstraszających komary i kleszcze.
Narzędzia grzybiarza i jak zbierać grzyby?
Podstawowe narzędzie grzybiarza to oczywiście nóż. Nie nadają się noże z ząbkami, ostrze powinno być gładkie. Wygodne są proste małe nożyki kuchenne do warzyw. Często się gubią, więc ich dodatkową zaletą jest niska cena (1–2 zł). Są też w sprzedaży specjalistyczne noże grzybiarskie i nie ukrywam, świetnie się nimi kosi. Prawie wszystkie są składane. Ich ostrze jest zawsze lekko zakrzywione i ostre na końcu, dzięki czemu łatwiej zbierać także grzyby nadrzewne. Niektóre noże mają rękojeść zakończoną pędzelkiem do oczyszczania grzybów. Taki sprzęt nie nadaje się do przyklejonych źdźbeł traw i liści, ale jest świetny do usuwania luźnych zabrudzeń – piasku, ziemi, robaczków.
Druga najważniejsza rzecz to koszyk. Najlepsze są klasyczne wiklinowe w różnych odcieniach brązu, niefarbowane. Nie brudzą się od wilgotnych grzybów i pozwalają im oddychać, zapewniając stały dostęp świeżego powietrza. Jeśli taki koszyk jest dla was za ciężki, możecie kupić wytłaczany z plastiku ażurowy kubełek, który prawie nic nie waży i dzięki dużym oczkom jest przewiewny. Nie polecam zwykłych pełnych kubłów plastikowych czy torebek foliowych – grzyby się w nich zaparzają.
Zobacz też: Jak przyrządzić kozią brodę i z czym można pomylić tego grzyba?
Czyszczenie grzybów
Zawsze wstępnie czyszczę grzyby, zanim włożę je do koszyka. Odpowiednio przycinam trzon i usuwam brud z kapelusza. Kucam i rozglądam się dookoła za następną ofiarą – z tej perspektywy dużo łatwiej dostrzec pozostałe grzyby.
I tak doszliśmy do odwiecznego dylematu: wycinać czy wykręcać grzyby ze ściółki? Obecnie panuje przekonanie, że oba sposoby nie szkodzą grzybni. Jednak z punktu widzenia waszego bezpieczeństwa widzę kilka plusów wykręcania. Niektóre gatunki można określić, oglądając jedynie cały grzyb (szczególnie blaszkowe i niektóre rurkowe). Jeśli zdecydujecie się na wykręcanie, róbcie to delikatnie, trzymając grzyb za trzon; łapiąc za kapelusz, możecie go oderwać. Potem dokładnie oczyśćcie dół nożem. Pamiętajcie, żeby miejsce po wyciągnięciu grzyba zakryć przed wysuszeniem. Jeśli w dole trzonu zobaczycie małe dziurki, przetnijcie grzyba na pół i zbadajcie, jak bardzo jest zaczerwiony, czyli zaatakowany przez larwy muchówek. Czasem larwy są tylko w trzonie, a kapelusz można zabrać.
Zobacz także: Jakie drzewo, taki grzyb, czyli gdzie szukać grzybów
Jak przygotować grzyby do dalszej obróbki?
Jest wiele sposobów wykorzystania i przyrządzania grzybów, ale nie każdy grzyb nadaje się do tego samego. Bez sensu będzie suszenie wodnistego galaretka kolczastego, marynowanie starego koźlarza czy przyprawienie potrawy kilkoma plasterkami borowika szlachetnego. To na pewno nie da efektu trufli.
Większość grzybów bez problemu można szybko umyć pod bieżącą wodą. Ewentualnie do suszenia możecie jedynie oczyścić je szmatką lub ręcznikiem papierowym; ja zakładam do tego gumowe rękawiczki. Jeśli rzetelnie czyściliście grzyby w lesie, teraz pozostaje je tylko przejrzeć, wygrzebać pozostałości przedzierania się przez krzaki, porozdzielać na grupki do różnorakiego przetworzenia. Starsze suszę, nie myjąc, młode przerabiam, jak się da. Niektóre grzyby, na przykład maślaki, musicie obrać ze skórki. Warto przygotować sobie do tego odpowiednie stanowisko z nakryciem stołu (sprawdza się gazeta albo cerata), miskami, nożem i ręcznikiem. Ściągnijcie też całą rodzinę. Jeśli musicie przechowywać grzyby w lodówce, powinniście zostawić je oczyszczone ręcznie, ale nieumyte. Pamiętajcie, że jeśli są bardzo brudne, podeschną w lodówce i następnego dnia trudniej będzie je doczyścić. Z tego powodu staram się nic nie zostawiać na następny dzień lub tylko najtwardsze okazy. Nie wszystkie gatunki możecie przechować. Czernidłak kołpakowaty, dojrzała pieczarka łąkowa czy podgrzybek złotawy nie dotrwają do następnego dnia i musicie zająć się nimi od razu. Już podczas wstępnej selekcji w lesie warto odrzucić wszystkie zaczerwione owocniki, żeby nie zainfekować całych zbiorów. Czerwie bowiem przełażą z grzyba na grzyb, suszą się wraz z miąższem, a potem radośnie unoszą się na powierzchni zupy (wcale nie toną), budząc konsternację wrażliwców.
Co zrobić z grzybami?
Do wyboru macie po pierwsze suszenie. Susz jest lekki i łatwy w przechowywaniu. Ja trzymam go w słoikach i dużych plastikowych pudłach w towarzystwie kilku listków laurowych.
Drugi pomysł to mrożenie. Niektóre grzyby, jak prawdziwki czy podgrzybki, możecie mrozić na surowo, jeśli są młode i twarde. Najlepiej przechowują się grzyby wcześniej w jakiś sposób przetworzone. Mogą być tylko zblanszowane (krótko gotowane) w solonej wodzie, przesmażone lub wstępnie podduszone. Mrozić też można gotowe dania – na przykład sos do makaronu.
Marynowanie to bardzo popularna metoda konserwowania grzybów. Marynować można grzyby zarówno blaszkowe, jak i rurkowe, chociaż ja zdecydowanie wolę te pierwsze.
Dobry pomysł to także smażenie. Grzyby lubią masło i sól, to wystarczy, żeby wydobyć głębię i charakterystykę ich smaku. Obmyj je wodą, szczególnie te zapiaszczone, a później wysusz ściereczką lub ręcznikiem papierowym i są gotowe do smażenia. Jeśli używam grzybów surowych, zawsze przed dodaniem do potrawy wstępnie przesmażam je na maśle. To uwydatnia ich smak. Podobnie z większymi ilościami grzybów suszonych. Najpierw je obgotowuję, później chwilkę przesmażam na maśle i dodaję do głównego dania, które następnie duszę lub gotuję. Jeżeli to pojedyncze grzyby do smaku, na przykład do rosołu, po prostu wrzucam garść suszu.
Zasalanie i kiszenie grzybów
Mniej popularne sposoby to zasalanie i kiszenie. Zasalanie polega na konserwowaniu kapeluszy grzybów solą kamienną – solidnym przesypywaniu ich warstwowo w dobrze wyparzonym słoiku. Grzyby należy wcześniej wstępnie obgotować i obsuszyć. Po dokładnym opłukaniu takie grzyby nadają się do sosów lub innych potraw, ale koniecznie próbujcie, czy trzeba jeszcze używać soli.
Bardziej skomplikowanym procesem konserwacji grzybów jest kiszenie. W trakcie fermentacji największa ilość wartościowych składników pozostaje w owocniku i soku. Kiszone grzyby możecie zjeść, a sokiem zakwasić takie zupy jak grzybowa, żur, barszcz. Także do tego rodzaju przetwarzania najlepiej nadają się młode, twarde grzyby blaszkowe. Najpierw trzeba je chwilkę obgotować, następnie ułożyć w wyparzonych słoikach razem z tradycyjnymi przyprawami do kiszenia, jak ziele angielskie, czosnek, pieprz. Możecie dodać marchewkę, gorczycę, chrzan czy koper. Zalewa to woda z solą i odrobiną cukru w proporcjach 1 litr wody, 1 czubata łyżka soli kamiennej, szczypta cukru. Cukier jest niezbędny do rozpoczęcia fermentacji; żywią się nim bakterie. Woda może być przegotowana lub z kranu. Grzyby kiście w glinianym garnku, przygniecione wyparzonym talerzem i kamieniem, albo w słoiku przykrytym na górze papierem woskowym z mniejszym, także wyparzonym kamykiem.
Zobacz także:
Tekst i zdjęcia pochodzą z książki Zofii Leszczyńskiej-Niziołek „Polowanie na grzyby”, która ukaże się 6 września 2023 nakładem Wydawnictwa Buchmann, dodatkowe zdjęcia: Shutterstock
Weranda Country ma patronat prasowy nad książką
