Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o grzybach, ale nie masz kogo zapytać!
W naturzeSprzątają świat, leczą choroby, ale potrafią też być niebezpieczne i trujące. Zbieramy je od dziecka, a jednak wciąż mają przed nami wiele tajemnic.
O tym, jak postępować z tymi fascynującymi organIzmami, opowiada Zofia Leszczyńska-Niziołek, autorka książki „Polowanie na grzyby”.
Weranda: Co sprawia Pani największą przyjemność w grzybobraniu?
Zofia Leszczyńska-Niziołek: Uwielbiam zapełnianie koszy, atawistyczną dumę z udanego polowania, radosne przynoszenie zdobyczy do domu.
Mam wielką satysfakcję z tego, że zdobywam sama pożywienie jak prehistoryczni łowcy-zbieracze i dostarczam na rodzinny stół.
To też emocje w trakcie poszukiwań, szczególnie jeśli uda mi się znaleźć gatunek, którego od dawna wypatrywałam.
Dlaczego grzyby są takie niezwykłe? Ani to roślina, ani zwierzę, tworzą niesamowite podziemne sieci.
- Rzeczywiście są wyjątkowe. Mykolodzy wciąż dokonują nowych odkryć, które wpływają na przykład na polskie nazwy grzybów. Mamy więc podgrzyba brunatnego zamiast podgrzybka i pniarka brzozowego zamiast białoporka. Ale obojętnie, jak staramy się je klasyfikować, wciąż ukrywają wiele tajemnic.
Śmiało można powiedzieć, że to organizmy, bez których nie byłoby życia na Ziemi.
Grzyby „uprawiają” rośliny, pomagają im w gospodarowaniu wodą, chronią, wspierają rozwój, regulują populację chorych i starych roślin i zwierząt, rozkładają martwe resztki organiczne, czyli także sprzątają świat. Są dziwaczne, mają zdumiewające kształty, zapachy, smaki. Istnieją nawet gatunki, które polują, wrastając strzępkami w niewielkie organizmy, a później rozkładają je i czerpią z nich wartości odżywcze, jak na przykład boczniak ostrygowaty.
Niektóre są ogromne, inne mikroskopijne. Jedne są trujące i mogą nas zabić jednym owocnikiem, inne są smaczne i zdrowe, dostarczają białka, witamin, minerałów.
A od babć jeszcze do niedawna można było usłyszeć, że grzyby są ciężkostrawne i nie mają żadnych wartości odżywczych.
- Powiedzieć, że grzyby są zdrowe, to jakby powiedzieć, że wszystkie rośliny są zdrowe, a wszystkie zwierzęta jadalne. Mówimy o ogromnym królestwie organizmów, nie powinniśmy więc uogólniać. Oczywiście, są grzyby bardzo ciężkostrawne, na przykład kolczak rudawy, ale są także owocniki, które trawimy całkiem nieźle, jak borowiki szlachetne albo pieczarki. Żeby strawić grzyby, nasz organizm musi najpierw rozbić ich chitynowe ściany komórkowe, by wyciągnąć wartości odżywcze. Dajemy sobie z tym całkiem nieźle radę, tylko osoby z chorobami układu trawiennego, nerek i wątroby mogą mieć trudności. To prawda, zawierają ogromne ilości wody, ale jeszcze więcej ma jej pomidor albo ogórek. W dodatku grzyby możemy bez problemu suszyć i zostaje nam sam skoncentrowany owocnik, zawierający proporcjonalnie więcej składników odżywczych niż surowy.
Czy grzyby różnią się wartościami odżywczymi między sobą?
- Oczywiście, różnią się składem chemicznym, tak jak warzywa, owoce czy mięso. Część popularnych grzybów jadalnych jest bardzo zdrowa. Kurki, czyli pieprzniki jadalne, mają więcej beta-karotenu niż marchewka, są też antybakteryjne. Boczniaki ostrygowate zawierają antyoksydanty i przeciwdziałają starzeniu. Twardniki japońskie, shiitake, zapobiegają nadciśnieniu, obniżają cholesterol, są przeciwzapalne. Mamy też grzyby o wspaniałych właściwościach leczniczych, jak reishi, czyli lakownicę żółtawą, wykorzystywaną głównie w medycynie Dalekiego Wschodu jako lek na prawie wszystko. Soplówka jeżowata wspiera pracę mózgu i podkręca nasz układ odpornościowy, maczużnik chiński i bojowy także podnoszą odporność, dodają energii i wspomagają narządy wewnętrzne. Błyskoporek podkorowy (chaga) wykorzystywany jest do regulacji metabolizmu. Ma też właściwości przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i poprawiające samopoczucie. Grzybów, które mogą wesprzeć nasze zdrowie, jest dużo więcej.
Czy tradycyjne przekonanie, że rurki są okej, a blaszki zwiastują problemy, ma sens przy identyfikowaniu grzybów? Jak ustrzec się przed trującymi grzybami?
- To wynika z przekonania, że grzyby rurkowe na pewno nie są trujące, a blaszkowe mogą być. Ale to nie do końca prawda.
Wśród grzybów rurkowych są trujące krwistoborowiki: szatański i purpurowy. Ale rzeczywiście, polskie grzyby rurkowe, nawet jeśli są trujące, to bez porównania w mniejszym stopniu niż blaszkowy muchomor zielonawy, który prawie na pewno nas zabije.
Jeśli ktoś nie ma doświadczenia, bezpieczniej, by zbierał grzyby rurkowe. Szkoda jednak odbierać sobie przyjemność delektowania się blaszkowymi, które według mnie są smaczniejsze.
Podstawą jest nauka gatunków jadalnych, ale nie zapominajmy też o trujących. Co z tego, że wiemy, jak wygląda gołąbek oliwkowozielony, skoro nie widzieliśmy nigdy muchomora zielonawego, którego można z nim pomylić? Każdy, nawet doświadczony grzybiarz, może się zatruć.
Nie od dzisiaj wiadomo, że rutyna gubi. Można 20 lat chodzić w to samo miejsce i zbierać gołąbki i jeden raz nie zwrócić uwagi, że pomiędzy 50 jadalnymi owocnikami trafiły się dwa trujące. Zawsze trzeba być czujnym, szczególnie sprawdzać gatunki podobne do muchomora zielonawego, jak gołąbki w zielonkawych kolorach czy gąski zielonki, które na szczęście wyróżnia żółty spód kapelusza.
Zobacz też: 10 najpopularniejszych grzybów jadalnych – właściwości, jak ich szukać, przepisy z grzybami
- Ludzie mylą też muchomora zielonawego z czubajką kanią, choć wygląda inaczej. Jeśli ktoś zbiera łuskwiaki zmienne, koniecznie musi pamiętać o hełmówce jadowitej, a jeżeli młode pieczarki, to powinien zapoznać się z muchomorem jadowitym.
Podobnie jest z pochwiakami, bo tak jak muchomor mają pochwę.
Zdarza się też, że mleczaje rydze mylimy z mleczajami wełnianką i omszonym, ale ta pomyłka na szczęście nie skończy się śmiercią.
Lepiej także nie pomylić smardzów albo piestrzenicy olbrzymiej z piestrzenicą kasztanowatą.
Co to znaczy, że grzyby są jadalne, a co znaczy, że są trujące?
- Są grzyby jadalne, niejadalne i trujące (lekko, średnio albo śmiertelnie). Jadalne możemy oczywiście zjeść, ale tylko niektóre na surowo, na przykład borowika szlachetnego, pieczarki, galaretka kolczastego. Niektóre jadalne grzyby zjadane na surowo także są trujące, na przykład podgrzyb brunatny. Grzyby niejadalne to takie, których nie spożywamy ze względu na paskudny smak albo zapach – goryczak żółciowy, powszechnie nazywany szatanem (nie ma nic wspólnego z krwistoborowikiem szatańskim), nie jest trujący, ale po prostu nie da się go zjeść. Co innego grzyby trujące. Te lekko trujące przyprawią nas o niewielkie dolegliwości układu pokarmowego, a niektóre będą nawet jadalne warunkowo po obróbce termicznej. Na przykład mleczaj wełnianka – po obgotowaniu i ukiszeniu.
Zobacz też: Jak bezpiecznie zbierać grzyby? Poznaj zasady rozsądnego grzybobrania
Grzyby śmiertelnie trujące albo nas zabiją, albo pozostawią spustoszony, okaleczony organizm, powodując choroby i skracając długość życia. Każde objawy zatrucia grzybami należy więc konsultować z lekarzem, szczególnie jeśli nie jesteście pewni swoich umiejętności. Na przykład muchomor zielonawy nie wykazuje objawów w początkowej fazie zatrucia i często jest już za późno na ratunek, kiedy poczujemy, że coś jest z nami nie tak.
Ważne jest także zwracanie uwagi na sposób przechowywania grzybów po zebraniu. W gorące dni w plastikowej reklamówce grzyby się zaparzą i natychmiast rozpoczną procesy gnilne. W konsekwencji można najeść się strachu podczas spędzania nocy w łazience. Najczęstsze objawy zatruć grzybami to bóle brzucha, mdłości, biegunki. W poważniejszych zatruciach dochodzą bóle głowy, problemy oddechowe, objawy neurologiczne. Jeśli grzyby psylocybinowe zaliczymy tu do trujących, to halucynacje będą objawem po każdym zjedzeniu odpowiedniej ilości owocników.
Skąd w takim razie czerpać wiedzę o grzybach, żeby się nie zatruć?
- To zabrzmi dziwnie, bo przecież wszyscy doceniamy ogromną wiedzę badaczy zawartą w książkach, ale jednak uważam, że to internet jest lepszym narzędziem do nauki o grzybach jadalnych niż atlasy.Możemy znaleźć opisy wszystkich grzybów i znacznie więcej niż jedno zdjęcie owocników w różnych stadiach.
Uzyskamy też natychmiastową identyfikację gatunku od doświadczonych adminów facebookowych grup grzybowych („Grzyby, grzybiarze, grzybobranie” lub „Grzyby – Trzecie Królestwo”).
Jeszcze fajniejsza jest możliwość umówienia się na grzyby na grupach regionalnych. To jest naprawdę wspaniałe, bo najlepiej nauczyć się, zbierając grzyby z kimś, kto dany gatunek zna od lat. Atlasy są świetne do nauki w domu i rozwijania wiedzy, ale na szybko w lesie można się tylko skonsultować fotograficznie z zaprzyjaźnionym grzybowym guru albo właśnie na grupach.
No to wybieramy się do lasu. Gdzie szukać grzybów?
Rosną wszędzie – różne gatunki znajdziemy w różnych środowiskach. W borach sosnowych zbieramy podgrzyby brunatne, w lasach liściastych koźlarze pomarańczowożółte albo koźlarki grabowe, na łąkach pieczarki i twardzioszki przydrożne, w nadwodnych łęgach żółciaki siarkowe, czarki austriackie i szkarłatne, a na podwórku czernidłaki kołpakowate i smardze rabatkowe.
Kiedy iść na grzyby?
- Jeśli trwała długa susza, nie ma co po pierwszym deszczu ruszać do lasu. Woda nie zdąży dotrzeć nawet do głębszych warstw ściółki. Trzeba dać grzybni kilka, kilkanaście dni na rozkręcenie owocnikowania. Jeżeli deszcz będzie dalej padał, grzyby na pewno się pojawią.
Zbieramy je tylko do ażurowych pojemników, a więc koszy wiklinowych czy nawet plastikowych, gwarantujących przepływ powietrza. W szczelnym wiadrze i reklamówce zaczną się zaparzać, a takie kosze z dziurkami przyczyniają się do rozsiewania zarodników za każdym razem, kiedy gdzieś ten kosz postawimy.
Na koniec odwieczny dylemat: wykręcać czy wycinać?
- Dzisiaj uważa się, że obie metody są dobre i nie szkodzą grzybni. Wykręcanie jest jednak konieczne dla oceny całego owocnika, razem z jego podziemną częścią. Dzięki temu zawsze zauważymy bulwę z pochwą u muchomora albo odróżnimy podgrzybka zajączka od podgrzybka grubosiatkowanego po kolorze strzępek grzybni u dołu trzonu. Koniecznie trzeba pamiętać o zasklepianiu otworu po wykręceniu grzyba. No i powinno to być rzeczywiście wykręcenie, a nie wyrwanie owocnika.
Czytaj dalej: Jak prawidłowo suszyć grzyby w piekarniku? I jak je potem przechowywać?
ROZMAWIAŁA: MARTA KWIATKOWSKA ZDJĘCIA: shutterstock, materiały prasowe (zofia leszczyńska-niziołek, karol niziołek, paweł starzec)
