Jak wybrać bakalie? A jak mąkę? Jak nie dać się oszukać na cukrze? Podpowiadamy jak kupować zdrowe składniki do świątecznych przepisów

Przepisy na wigilijne ciasta: jak wybrać cukier?

Nie ma co rezygnować zupełnie z cukru, wcale nie jest taki zły. Pod warunkiem że nie jest oczyszczony do białości. Ale uwaga, wcale nie musi być trzcinowy. Więcej, cukier buraczany może być brązowy, a trzcinowy biały! Wszystko zależy od tego, czy jest rafinowany. To podczas tego procesu powstają białe kryształki i brązowa, słodka masa zwana melasą.

Nierafinowany cukier jest brązowy. I kryje w sobie oprócz słodyczy odrobinę dobroci – żelaza, potasu i magnezu. Typ demerara jest sypki i delikatny w smaku, muscovado bardziej miałki, kleisty i karmelowy. Jeszcze więcej tych składników jest w melasie. Łyżeczka tego syropu zawiera tyle wapnia, co szklanka mleka, a żelaza tyle, co dziewięć jajek.

Zdarza się, że producenci barwią rafinowany cukier karmelem i sprzedają go jako cukier brązowy. Jedyna rada, by go rozpoznać, to czytanie etykiety. Jest na niej karmel? W tych kryształkach nie ma nic ekstra. Oprócz ceny!

Ciasto z bakalaiami – jak wybierać bakalie?

Kiedyś zimą nie sposób było upiec ciasto ze świeżymi owocami. Stąd tak wiele bakalii w makowcach, piernikach czy drożdżówkach. Suszone owoce często też stanowiły słodką przegryzkę w czasie świątecznego śpiewania kolęd.

Dziś świeżych mamy pod dostatkiem, ale jedzenie bakalii zimą stało się tradycją. I dobrze. Mają może trochę kalorii, ale za to upiększają cerę, poprawiają stan paznokci, regulują trawienie. I dbają o serce!

Jaki olej na Wigilię wybrać?

Nie możesz go unikać! Tylko w obecności oleju czy masła wchłaniają się witaminy A i D. Potrzebne są szczególnie teraz, zimą. Jeśli ich brakuje, spada odporność! Więcej, tłuszcze chronią też przed utratą ciepła i zmniejszają zmarszczki od środka. Trzeba się z nimi właściwie obchodzić, inaczej mogą zaszkodzić.

Jak smażyć: na zimno czy na gorąco?

Olej do smażenia musi mieć wysoki punkt dymienia, czyli moment, kiedy zaczyna się rozkładać. Najlepiej, jeżeli jest to powyżej 200ºC Można zatem smażyć na: maśle klarowanym, oliwie z wytłoczyn, oleju ryżowym, oleju z pestek winogron. Do sałatek nadają się: tłoczone na zimno oliwa i olej rzepakowy, olej z pestek dyni, lniany, orzechowy.

Czy smalec jest zdrowy?

Gęsi tłuszcz może być używany w wysokich temperaturach, nawet powyżej 200°C. W takim smalcu przeważa jednonienasycony kwas oleinowy, tak samo jak w oliwie. Dzięki temu może obniżać poziom złego cholesterolu. Po usmażeniu na nim mięso nabiera pięknego aromatu, a dzwonka ryb są idealnie soczyste.

Jaki olej do śledzia? Rydzowy!

Wbrew pozorom taki olej nie ma nic wspólnego z grzybami. Powstaje z nasion lnianki, które mają charakterystyczny rudy kolor, stąd nazwa. Dawniej był bardzo popularny, teraz powraca, w sklepach najczęściej można go kupić przed świętami. Być może dlatego, że jest idealną parą dla śledzia.

Nie tylko korzennymi nutami podkreśla smak ryby, ale też podkręca jej zdrowotne właściwości. Bo olej rydzowy ma aż 40 proc. kwasów omega-3, takich jakie znajdziesz w śledziu. Koniecznie jedz go na zimno i trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu.

• Zanim położysz rybę czy mięso na patelni, sprawdź, czy olej się porządnie nagrzał. Zimny tłuszcz bardziej wnika w potrawę.
• Nie dodawaj świeżego tłuszczu podczas smażenia. Resztki starego, które są na patelni, przyśpieszą rozkład tego, który dolałaś.
• Nie smaż na użytym już oleju. Powstałe wcześniej niezdrowe substancje wnikną w potrawę.

Która mąka jest najzdrowsza?

Bez niej bułek nie upieczesz. Nie zrobisz świątecznego makowca ani uszek. Święta kochają mąkę pszenną. Dzięki największej zawartości glutenu sprawia, że ciasto staje się elastyczne lub puchate i wyrośnięte. To dlatego klasyczne ciasto na uszka czy babę powinno być pszenne. Jednak zamiast kupować uniwersalną, dobierz mąkę do potrawy. Jeśli użyjesz nieodpowiedniej, może okazać się, że ciasto na pierogi nie będzie się kleić, a biszkopt upiecze się twardy jak deska.

Jak sprawdzić, czy mąka jest świeża?

Jeżeli jest zwietrzała, ciasto po prostu nie wyrośnie, a z chleba zrobi się zakalec. Dobra pszenna powinna ładnie pachnieć zbożem i być kremowobiała. Nie mogą w niej występować smugi w różnych odcieniach. Stara szarzeje i staje się gorzkawa.

W pełnoziarnistej muszą być widoczne kawałeczki otrąb.  Uwaga, mąka pełnoziarnista może się zepsuć już po miesiącu, dwóch! To dlatego, że ma w sobie więcej tłuszczu, który utlenia się i jełczeje. Ale pszenną też trzymaj w zamkniętym pojemniku. Łatwo pleśnieje, ponadto chłonie obce zapachy.

Która mąka do czego?

• Mąka Tortowa typ 450 – bardzo drobna, do lekkich biszkoptów.
• Mąka Wrocławska lub poznańska typ 500 – zapewnia ciastu dobrą lepkość, idealna na pierogi i naleśniki, ale też do ciast francuskich. Dobra do panierowania ryb.  
• Mąka Krupczatka typ 500 – do ciast kruchych, półkruchych, a także do wysypywania blachy pod ciasto.
• Mąka Luksusowa typ 550 – do ciast drożdżowych, makowca. Jeśli użyjesz mąki o niższym typie, ciasto urośnie za szybko!
• Mąka Makaronowa typ 650 – do ciemnych ciast, pierników.
• Mąka Chlebowa typ 750 – do wypieku jasnego chleba.
• Mąka Sitkowa typ 1400, graham typ 1850, razowa typ 2000 – do wypieku ciemnego i razowego chleba, kiszenia żuru.

Tekst: Karolina Zawadzka Zdjęcia: Shutterstock
Zobacz też: 
Zdrowa tradycja: 12 dietetycznych potraw wigilijnych
Naturalne sposoby na zgagę, wzdęcia i trawienie