Pomysł na biznes na wsi. Jak założyć winnicę? Praktyczny poradnik zakładania własnej winnicy i winiarstwa.
Eko życieCzy prowadzenie winnicy i produkcja dobrego wina w polskich warunkach są możliwe? Tak, ale niekoniecznie łatwe. Jak wybrać działkę pod winnicę, jakie odmiany winogron posadzić, co jest niezbędne do produkcji wina i ile to kosztuje – opowiada Michał Kmita, właściciel winnicy Jerzmanice Zdrój.
Winnice w Polsce – od hobby do biznesu
Jeszcze kilkanaście lat temu uprawa winorośli w Polsce to było raczej kosztowne hobby albo marzenie dla zuchwałych. Od tego czasu jednak sporo winnic w naszym kraju powstało. Z czego to wynika i czy winnica to pomysł na biznes?
Polska wciąż jest dość dużym wyzwaniem dla takiego biznesu. Nie tylko ze względu na klimat i pogodę, ale i z powodu na dość skomplikowanych formalnie (mnóstwo zezwoleń) warunków produkcji alkoholu i kontrolę prawną na wielu poziomach. Mocno odstajemy tu od krajów winiarskich. Szczególnie dotyczy to małych winnic, a polskie winnice takie w większości są. To produkcje rzemieślnicze, niewielkie. Poza tym długa droga przed polskimi winiarzami, bo nie mamy ani tradycji robienia wina przekazywanej z pokolenia na pokolenie, jak Włosi czy Francuzi, ani nie ma w naszym kraju rozwiniętej kultury picia wina. Pijemy go najmniej w całej Europie.
Mimo to ludzie winnice zakładają…
Bo Polacy są bardzo odważnym narodem, gotowym na ryzyko. Poza tym wielu ludziom prowadzenie winnicy wydaje się takim biznesem z bajki. Uprawiamy winorośl, robimy wino, to jest fajne i przyjemne. Patrzymy na kraje południowe, gdzie są przepiękne winnice, wspaniałe winiarnie i się tym zachłystujemy. Ludzie myśląc o winiarstwie, mają przed oczami obrazy jak z Instagrama - siedzi ładna kobieta na stołeczku, świeci słońce, a ona uśmiechnięta, sekatorem zbiera winogrona. Tymczasem nasza rzeczywistość mocno odbiega od tej wizji. Po pierwsze, w Polsce zbieramy winogrona w późnym okresie wegetacyjnym, przeważnie jest zimno, to ostatnie dni, gdy jeszcze nie ma deszczu. Super wczesne odmiany zbieramy we wrześniu, ale większość w październiku, a niektóre nawet w listopadzie. Po drugie, uprawa winorośli to ciężka fizyczna praca. Robienie szeregu oprysków, zimowe przycinanie. A samo robienie wina w 90% składa się ze sprzątania i mycia. Trzeba nieustająco pilnować, żeby każdy pojemnik, każda kadź, narzędzie, którymi się posługujemy, były cały czas czyste, żeby wina nie zepsuć. Podobnie podłoga, wszystkie maszyny, więc jest mnóstwo schylania się i dźwigania.
Zobacz też: Marzysz, by wyprowadzić się na wieś? Przeczytaj najpierw tę rozmowę!
Polskie winiarstwo to ciągłe eksperymenty
A jak polscy winiarze radzą sobie z brakiem wielopokoleniowej wiedzy?
Różnie. Brak doświadczenia w uprawie winogron i brak kultury winnej sprawiają, że można sobie radzić z uprawą winogron, zbiorem i wyrobem jakiegoś wina, ale niekoniecznie wyjątkowego. Na szczęście coraz więcej polskich winnic to doświadczenie zdobywa i coraz więcej mamy smacznych i wyróżniających się polskich win. Jednak mam poczucie, że nie zrozumieliśmy jeszcze jako społeczność winiarska, że musimy robić wino polskie, o charakterze właściwym dla naszego siedliska. Nie mamy też wykształconych odmian, które u nas się najlepiej sprawdzają. To cały czas eksperymenty. Dlatego uważam, że w polskich warunkach prowadzenie takiego biznesu do łatwych nie należy. A założenie winnicy oznacza zainwestowanie dużej fortuny, żeby zrobić małą.
Zobacz też: Biznes na wsi: jak założyć pasiekę i sprzedawać własny miód?
Własna winnica w Krainie Wygasłych Wulkanów
Mieszkacie w Krainie Wygasłych Wulkanów, czyli w Górach Kaczawskich. To dobry region na uprawę winorośli?
Wyjątkowy, bo jeden z najcieplejszych w Polsce. 30 km od nas leży Legnica, która jest najcieplejszym miastem w naszym kraju. U nas przez cały rok jest mniej więcej o 2 stopnie chłodniej, ale wciąż cieplej niż w wielu miejscach. Kraina Wygasłych Wulkanów to także wyjątkowa ziemia, wulkaniczna, z dużą zawartością bazaltu i różnego rodzaju skał. A choć mogłoby się wydawać, że najlepiej posadzić winogrona na ziemi pierwszej klasy, niekoniecznie tak jest. Będą wtedy oczywiście piękne i zielone, ale najlepsze wina powstają z krzaków, które niekoniecznie rosną w idealnych warunkach glebowych. Jeśli rośliny muszą troszeczkę powalczyć o przetrwanie, puścić korzenie głębiej, to daje dobre efekty w winie. Widzę to dobrze na naszym przykładzie. Mamy winnicę tarasową, każdy taras ma inne warunki. Na tym, gdzie gleba jest najlepsza, krzaki są najpiękniejsze, owoce duże, ale niekoniecznie najlepsze na wino. Trunek z tarasów o gorszej glebie ma znacznie ciekawszy charakter. Podobnie jest u naszych sąsiadów, których winnice leżą na skałach wulkanicznych – w winnicy Agat ze Świerzawy, w winnicy Aries z Leszczyny czy w winnicy Kindler z Uniejowic.
A skąd pomysł na prowadzenie winnicy?
Z Anią, moją partnerką, długo mieszkaliśmy za granicą, w Irlandii. I choć ten kraj z winem się nie kojarzy, tam zakochaliśmy się w winie. Pracowałem w tym biznesie, przyszedłem kursy somelierskie i stało się to moją pasją. Gdy odziedziczyłem w Polsce po mojej mamie kawałek ziemi ze świetnym zboczem południowym, wymyśliliśmy sobie, że założymy winnicę. I zasadziliśmy 1200 krzaków. Dla siebie, ale okazało się, że to zdecydowanie za dużo. Nie da się tego wypić z rodziną ani ze znajomymi. Podjęliśmy więc decyzję, żeby dalej się rozwijać i zacząć wino sprzedawać. Dokupiliśmy ziemię obok, dosadziliśmy więcej krzaków, wybudowaliśmy winiarnię. To był długi proces. Ostatnie 12-14 lat to czas wyrzeczeń i ciągłych inwestycji.
Zobacz też: 10 świetnych książek o życiu na wsi, które musisz przeczytać
Prowadzenie winnicy biodynamicznej – tu powstają tylko naturalne wina
Robicie wina biodynamiczne. Skąd taka decyzja i co to znaczy?
W pewnym momencie zakochaliśmy się w naturalnych winach i zmieniliśmy podejście do uprawy. Zrozumieliśmy, jak to wpływa na nasze otoczenie, siedlisko, życie i zdrowie. Jak wspaniałe i zróżnicowane są naturalne winna. Biodynamika to nie tylko rodzaj uprawy, ale filozofia życiowa. U nas odnosi się nie tylko do winnicy, lecz także do naszych zwierząt, ogrodu warzywnego, sadów. To powrót do korzeni, naturalne podejście do uprawy. W konwencjonalnym winiarstwie, używa się oprysków chemicznych w postaci pestycydów, fumicydów, które usuwają z siedliska wszystkie grzyby, niezależnie czy są dobre czy złe. Podobnie inne organizmy, na przykład owady. Siedlisko jest wysterylizowane, a człowiek ma poczucie, że kontroluje naturę. To optymalizuje zbiory. W uprawie naturalnej czy biodynamicznej chodzi o to, żeby ekosystem był żywy, zbalansowany. My grzyby traktujemy jak sprzymierzeńców w rozwoju mikroorganizmów, probiotyków i choćby kontroli mączniaka, innego grzyba, który zagraża wszystkim winnicom na świecie. Robimy też opryski, ale naturalne, z herbat z roślin, które zbieramy naokoło: skrzypu, kory wierzby, pokrzywy. W podejściu biodynamicznym dążymy do tego, żeby rośliny w winnicy były na tyle silne, by mogły sobie same poradzić z chorobami. Z kolei już na etapie produkcji wina nie pozwalamy sobie na żadne korekty – odkwaszanie, dosładzanie, dodawanie garbników.
Zakładanie winnicy w praktyce
Przejdźmy do poradnika dla przyszłych winiarzy. Od czego zacząć zakładanie winnicy?
Od poznania samego siebie. Czy jesteśmy gotowi na pracę fizyczną, na dworze, pracę z ziemią i roślinami? Czy to sprawia nam przyjemność i może być naszą pasją? Bo. Bo jeśli tak nie jest, nigdy nie stworzymy wyjątkowego wina. Punkt kolejny, to finanse. Trzeba zadać sobie pytanie, jakie mamy możliwości finansowe i czy jesteśmy w stanie przeżyć przynajmniej 5-6 lat, tylko inwestując. Dopiero kiedy to zweryfikujmy, warto zacząć szukać odpowiedniego siedliska, czyli miejsca pod winnicę.
A ile to wszystko kosztuje, zakładając, że zaczynamy od zera?
Hektar winnicy wraz z winiarnią i sprzętem do uprawy winorośli i produkcji wina, sadzonki, rusztowania, to koszt około miliona złotych. Tyle na początek, a jak mówiłem, to jest wiele lat inwestycji, w czasie których musimy za coś żyć. Mając już tę podstawę, z czasem będziemy to rozwijać, powiększając o kolejne hektary.
Winiarski know how
A jaką wiedzę trzeba posiąść, żeby zostać winiarzem i gdzie właściwie się jej nauczyć, skoro nie od starszych pokoleń?
Z tym akurat nie jest najgorzej. Swoisty boom na winnice spowodował, że na uczelniach powstają nowe kierunki dotyczące enologii. Funkcjonuje też szereg stowarzyszeń, które organizują regularnie szkolenia i wyjazdy edukacyjne. W naszym regionie to Winnice Dolnośląskie. Od siebie mogę powiedzieć, że aby zrobić dobre wino, oprócz tajników samego procesu, warto rozwijać się też w obszarze kultury picia wina i smakowania go. Bo każdy winiarz musi najpierw znaleźć swoje ulubione smaki, by móc zrobić wyjątkowe wino.
Zakładamy winnicę, kupujemy sadzonki, sadzimy. Kiedy pierwszy raz możemy liczyć na zbiory i możliwość zrobienia trunku?
Nie ma prostej odpowiedzi na to pytanie. Dużo zależy od siedliska, rodzaju ziemi. W jednym miejscu, gdzie gleba będzie wysokiej klasy, winorośle bardzo szybko zaczną dawać owoce. Znam przypadki winiarzy, którzy zbierają owoce już w drugim roku i robią z nich wino. Choć tak młode krzewy nigdy nie urodzą owoców wysokiej jakości. W naszym przypadku, przez trudne warunki glebowe, winogrona zbieramy po około czterech latach. Ale trzeba wziąć też pod uwagę, że brak doświadczenia może spowodować, że popełnimy bardzo dużo błędów w samej winiarni i niekoniecznie nasze wino będzie nadawało się do picia. My potrzebowaliśmy kilku lat uczenia się na własnych błędach, zanim zaczęło powstawać coś sensownego.
Szkodniki, susza, mokre lato, na co jeszcze narażona jest polska winnica?
Pierwsza sprawa to wiosenne przymrozki. Dobrym przykładem jest ten rok. Sezon wegetacyjny zaczął się wyjątkowo wcześnie, a kwietniowy mróz kompletne zniszczył winorośl. My straciliśmy w tym roku praktycznie 100% wiosennychprzyrostów. Krzaki odbiją z pąków zapasowych, ale owoc nie zdąży już dojrzeć do końca sezonu i w przyszłym roku pewnie nie będziemy mieć wina. Dalej mamy gradobicia, nawałnice, silne wiatry, które w związku ze zmianą klimatu pojawiają się coraz częściej. Kolejna sprawa to zwierzęta: sarny, szpaki, kosy, w naszym regionie jest też mocne zagrożenie ze strony szopów, a jedynym sposobem walki z nimi jest całkowite zabezpieczenie całej winnicy prądem. Następnie choroby grzybowe, przede wszystkim mączniak, szara pleśń. Oraz inne zagrożenia występujące wcześniej tylko w krajach winiarskich, na przykład w naszym regionie pojawiła się muszka suzuki, która niszczy szczególnie odmiany czerwone. No i jesienne przymrozki, jeśli przyjdą za wcześnie, owoce nie dojrzeją wystarczająco. W Polsce sezon wegetacyjny jest tak krótki, że każdy dzień słońca jesienią jest na wagę złota.
Polskie wina mają charakter, a klimat sprzyja bąbelkom
A jakie wina mają szansę udać się w Polsce - czerwone, białe, musujące, pomarańczowe…
W Polsce można zrobić prawie każde wino. Ale polski klimat sprzyja białym winogronom, one troszeczkę lepiej się tu czują, lepiej dojrzewają. My robimy z nich sporo tak zwanych pomarańczowych win, czyli powstających metodą maceracji - po zebraniu owoce zostawiamy na jakiś czas na skórkach. Moim zdaniem dużym polem do popisu są także wina gazowane. Można je zrobić praktycznie w każdym roku, nawet bardziej mokrym czy z mniejszą ilością słońca. Polski klimat im sprzyja, bo lubią wyższą kwasowość. Czy to będą wina robione metodą tradycyjną, jak cava czy szampany, czy tzw. petnaty (petilat naturel), czyli naturalne bąbelki. I choć nie mówię, że nie można u nas zrobić czerwonych win, uważam, że dobre polskie czerwone wino rzadziej się zdarza.
A jak zaistnieć na rynku? Gdzie można kupić wasze wina?
Jako niewielka i biodynamiczna winnica nie robimy ich dużo. To kilkaset butelek rocznie, więc koncentrujemy się na sprzedaży lokalnie, w naszej winnicy. Mamy mały domek na szczycie winnicy, który wynajmujemy gościom. Organizujemy degustacje, przy okazji opowiadamy ludziom o biodynamice i naturalnym winiarstwie, dokładamy kamyczek by szerzyć wiedzę na ten temat. Niewielką część naszych win rozsyłamy naturalnych wine barów czy małych sklepów. Coraz więcej otwiera się ich na polskie wina. Cieszę się z tego, bo to głos autorytetu, który przekonuje konsumentów, że warto po polskie wina sięgać. Ale pamiętajmy, że to produkt dla klienta świadomego, bo za butelkę polskiego wina trzeba zapłacić 120-150 złotych.
To co by pan poradził tym, którzy marzą o winnicy?
Przede wszystkim, żeby nie wątpili. Bo po drodze do naszego osiągnięcia będzie wiele wątpliwości i wiele momentów, gdy pomyślimy o poddaniu się. Ale myślę, że prowadzenie winnicy i robienie wina, to przepiękna przygoda, która nie ma końca. Ważne jednak, żeby każdy, kto będzie to robił, czerpał jak najwięcej przyjemności z każdego dnia i miesiąca tej drogi. Trzeba być w tym wszystkim stanowczym i pewnym siebie, żeby nie ulegać załamaniom.
Jak założyć winnicę? Poradnik krok po kroku
Odpowiednia działka
Najlepsze tereny do uprawy winorośli to południowo-zachodnia Polska. Na początek warto zacząć od działki wielkości 1-3 ha. Dobrze, by miała lekkie nachylenie i południową, południowo-wschodnią czy południowo-zachodnią ekspozycję. Michał Kmita z Winnicy Jerzmianice Zdrój sugeruje, że jeśli chcemy robić wyjątkowe wina, warto szukać działki z ziemią niekoniecznie pierwszej klasy. Ale jeśli chcemy postawić na wielkość zbiorów, lepsza ziemia będzie odpowiednia.
Jakie odmiany winorośli wybrać?
W polskich warunkach dobrze sprawdzają się odmiany hybrydowe, chętnie i z powodzeniem uprawiane w Niemczech czy Austrii, np. Souvenir Gris, Hibernal, Johanniter, Muscaris. Te odmiany są bardziej odporne na mrozy czy szkodniki, szybciej dojrzewają i nadają się do robienia win zarówno metodami konwencjonalnymi, jak biodynamicznie. Z czasem i doświadczeniem możemy dosadzać odmiany bardziej wymagające.
Sprzęt
Na początek niezbędna jest dobra prasa, młynkoodszypułkowarka, kadzie różnych pojemności, pojemniki do fermentacji, pompy do przepompowywania, filtry, jeśli ktoś planuje filtrować wino, nalewarka, etykieciarka.
Wiedza jak robić wino
Odpowiednie kursy warto zrobić zanim posadzimy pierwszą sadzonkę. W tym celu najlepiej zwrócić się do lokalnego stowarzyszenia winiarskiego, które nas pokieruje na szkolenia organizowane w regionie. Dodatkowym atutem jest próbowanie różnych win. Warto rozważyć kurs, na którym poznamy podstawy winnych smaków.
Formalności
Zanim będziemy mogli sprzedawać swoje wino, czeka nas szereg formalności. Oprócz standardowych, jak NIP czy Regon, niezbędne jest przejście kontroli Sanepidu, certyfikacja, uzyskanie zezwolenia na sprzedaż wina, wpis do ewidencji producentów prowadzonej przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa oraz do ewidencji winnic w KOWR, banderole i zapłata akcyzy. W internecie można znaleźć poradniki, które urzędy odwiedzić po kolei.
Kontakt do winnicy Jerzmanice: winnicajerzmanice.pl
Rozmawiała: Agnieszka Wójcińska, zdjęcia: archwium właścicieli winnicy, light creatif, shutterstock
